Tropaeolum tuberosum

A Capuchinha-tuberosa ou Tropaeolum tuberosum é uma planta trepadeira tão bonita no jardim como apreciada na cozinha. Esta espécie botânica inteiramente comestível constitui ainda hoje um dos principais recursos alimentares para as populações andinas, que a cultivam nos planaltos elevados do Peru e da Bolívia. Um pouco como um Dália ou um tupinambo, ela "fabrica" debaixo da terra durante toda a estação favorável raízes carnudas de sabor fino, aromático e picante. A sua floração, no final do verão, sob a forma de trombetas alaranjadas, ornamenta longos caules folhados que podem atingir 2,50 m de comprimento. Descubra ou redescubra este legume antigo tão cativante!

O Tropaeolum tuberosum, como todas as capuchinhas, pertence à família das Tropaeolaceae. Esta planta vigorosa, vivaz pelo seu tubérculo, é originária dos Andes, onde aceita crescer em alta altitude, em solos por vezes pobres, entre as ervas daninhas. Como a batata, oferece um excelente rendimento: um único tubérculo produz durante uma época de crescimento até 700 g de tubérculos organizados em rosário. Estas raízes carnudas em forma de pêra alongada, com 5 a 15 cm de comprimento, nacaradas, de cor amarelo-claro, jaspeadas de púrpura, produzem caules sarmentosos / trepadores que podem trepar até 2,50 m em boas condições. Estão guarnecidas por uma folhagem típica das capuchinhas: sustentadas por um pecíolo central, muito arredondadas, recortadas em 5 lóbulos arredondados, as folhas são de um cinzento-esverdeado, percorridas por finas nervuras mais claras. A floração é tardia; só começa no final do mês de agosto. As flores, tubulares, rodeadas por um cálice vermelho munido de um esporão, desabrocham em corolas amarelo-alaranjadas cuja garganta é marcada de castanho. Estão suspensas em longos pedúnculos na axila das folhas, ao longo de toda a extensão dos caules.

Nesta capuchinha, tudo é comestível: as suas folhas jovens e as suas flores podem ser consumidas cruas em saladas (ou cozinhadas como um legume verde para as folhas). Os tubérculos, quando crus, encerram um sabor picante que combina bem com o de outras crudités (couve, beterraba, aipo, pepino), que se podem acompanhar com alguns miolos de noz e cubos de queijo (feta, cabra, comté). Este lado picante desaparece com a cozedura, dando lugar a um sabor muito suave, redondo em boca, aromático, que evoca, consoante os paladares, a violeta, a pimenta, o alcaçuz... Podem preparar-se estas raízes como batatas: cozidas em água ou a vapor com a pele, acompanhadas de manteiga ou de natas frescas, com salsa ou com molho vinagrete, ou finamente fatiadas e salteadas na frigideira, por exemplo. Na Bolívia, é preparada em compota e adoçada com melaço.

Esta capuchinha-tuberosa é uma planta pouco rústica, em particular se o solo estiver húmido no inverno, devendo ser desenterrada e guardada às primeiras geadas, como um Dália. Na horta, espaçam-se as plantas cerca de 1 m em todas as direções, e instala-se um suporte sobre o qual os caules poderão trepar. No jardim, deixe-a cobrir o solo se houver espaço suficiente: o resultado será surpreendente e encantador ao mesmo tempo. Com o seu desenvolvimento moderado, ocupando cerca de 2 m em todas as direções, é perfeita para revestir uma rede metálica de forma original. Pode também cultivá-la em vaso, de onde cairá com elegância, em cascata de folhas e flores.