Pimento de Caiena

O Pimento de Caiena ou Pimento Enraivecido está entre as 10 variedades de pimento mais picantes do mundo. Como o nome indica, é originário de Caiena, ilha da Guiana Francesa e das Caraíbas. Tem uma classificação entre 30.000 e 50.000 unidades, situando-se no 6.º nível (ardente) da escala de Scoville, que tem 11 níveis. Este tipo de pimento pertence à espécie Capsicum frutescens. Forma, ao fim de 75 dias, uma multitude de frutos com cerca de 15 cm de comprimento que, de verdes, ao amadurecer, se tornam vermelho-escarlate. Para além da sua força lendária, este pimento desenvolve um sabor específico que realça os pratos. Acentua os chili, os cuscuzes, etc. É frequentemente seco e reduzido a pó. A ponta de uma faca é suficiente para um prato para várias pessoas.
O Pimento de Caiena semeia-se em estufa quente de fevereiro a maio para uma colheita escalonada de julho a setembro. Se se optar por uma cultura em vaso, coloque a cepa de pimento num local quente durante o inverno. Desta forma, pode conservá-la durante vários anos.

O Pimento é um condimento que, tal como o seu parente muito próximo, o pimento-doce, pertence à família das Solanáceas. Os vestígios arqueológicos provam que o pimento já era consumido pelos Incas em 7500 a.C. e que foi cultivado desde 3000 a.C. O pimento é uma planta perene em clima tropical e cultivada como anual nas nossas latitudes, a menos que tenha sido colocada em vaso de forma a poder ser recolhida para um local quente durante a estação fria. Produz pequenas flores, brancas, malvas, com anteras ou sementes de cor diferente consoante a espécie.

Descoberto pelos espanhóis no século XVI, a sua utilização propagou-se rapidamente por todo o mundo. Todas as regiões do mundo o incorporam na sua tradição culinária, a tal ponto que se chega a imaginar que a cozinha indiana, indonésia ou africana sempre utilizaram o pimento. Todas foram subjugadas por este fruto vermelho vivo e "que morde quando se morde"; característica que lhe valeu a denominação de capsicum. Existem cinco grandes espécies, frequentemente reconhecíveis pela cor da sua floração, entre outros aspetos. Formando um arbusto de porte erecto e com folhas lanceoladas, produzem pequenas flores que se tornam frutos ocos contendo as sementes e cuja cor varia consoante as variedades.
O pimento é naturalmente rico em vitamina C, cerca de duas vezes mais do que os limões ou as laranjas. É uma substância muito volátil cujo teor se reduz consideravelmente à medida que o pimento seca. Torna-se ainda mais rara quando é reduzido a pó. É também muito rico em vitamina A, mais estável, cujo teor tende, pelo contrário, a enriquecer à medida que o fruto seca.

O pimento é particularmente conhecido por conter um alcaloide sem sabor nem odor, mas extremamente potente: a capsaicina, cuja força se costuma medir através da escala de Scoville, que possui 11 níveis: neutro, suave, quente, picante, forte, ardente, abrasador, tórrido, vulcânico e depois explosivo. Sabor e força do pimento são duas noções totalmente independentes. A força medida pela escala de Scoville não ativa as papilas gustativas, mas os recetores de calor da pele ou das mucosas e provoca uma sensação viva de queimadura. O teor em capsaicina permite distinguir o pimento do pimento-doce. Estudos provaram que, utilizado nos pratos, o pimento forte também atua como bactericida. Naturalmente, as cepas de pimento sem predadores desenvolvem pouca capsaicina nos seus frutos. Por outro lado, as cepas sujeitas a numerosos inimigos de toda a natureza produzirão frutos ricos nesta substância. É assim um meio de defesa eficaz da planta.

Costuma-se distinguir pimentos-doces e pimentos. Pimento-doce é uma designação para um pimento sem ou quase sem capsaicina. Ambos podem ser preparados em purés ou em conserva, como acompanhamento ou prato principal. O pimento é tão utilizado em todo o mundo que "prato condimentado" se tornou sinónimo de "prato apimentado", apesar do grande número de especiarias com sabores variados.

A colheita: o momento da colheita é condicionado pela cor da variedade na maturação, mas também pelo que se prefere no pimento: a sua força ou o seu aroma. Algumas variedades desenvolvem um fruto com um aroma envolvente que desaparece na maturação. Outras são degustadas com prazer ainda verdes, enquanto outras só suportam a maturação. Colha-os com uma pequena faca ou à mão, à medida das necessidades, tendo o cuidado de conservar um a dois cm do pedúnculo. Saiba também que o pimento continua a amadurecer depois de colhido.

A conservação: os pimentos conservam-se vários dias na gaveta dos legumes do frigorífico. Consoante a quantidade da produção, é muito provável que se queira conservar os pimentos um pouco mais tempo. Existem vários métodos: Em primeiro lugar, a secagem, que pode ser feita de várias maneiras: ao sol, cortando os pimentos ao meio no sentido do comprimento. A secagem ao ar livre no interior só é possível se as condições de secura forem suficientes, caso contrário os frutos ficarão moles. Pode ser feita com os frutos inteiros no forno, na grelha, a baixa temperatura (cerca de 50°C) durante várias horas. Quando estiverem bem secos, pode então reduzi-los a pó no liquidificador ou deixá-los trançados ou em grinaldas na casa como elemento decorativo. Pode optar por uma conservação em que o pimento permaneça fresco. Terá então a escolha entre conservá-lo marinado em azeite com aromas, em vinagre tipo pickles ou reduzi-lo a puré. Para estes últimos métodos, as receitas abundam. Em último recurso, pode também congelar os pimentos. Em qualquer dos casos, lave e seque-os cuidadosamente e use um par de luvas. Algumas variedades de pimento são tão fortes que a sensação de queimadura intensa pode já ocorrer nas mãos durante os cortes. Não toque nos olhos depois de manipular pimentos sem lavar minuciosamente as mãos.

A dica do jardineiro: associe a sua/suas cepa(s) de pimento a tomateiros, manjericão ou beringelas. As Solanáceas apreciam-se entre si. Para combater os ácaros-aranha, plante rabanetes nas proximidades. Foram realizadas experiências com decocções de pimentos no Vietname com grande sucesso contra as pragas. De facto, a tisana assim preparada torna-se um poderoso inseticida natural com um efeito deletério no sistema digestivo das pragas. Basta ferver uma mão-cheia de pimentos em 2 a 3 litros de água e depois deixar macerar o resultado durante uma semana. Por precaução, use luvas e óculos de proteção durante a pulverização.