Pimento de la Bresse - Ferme de Sainte Marthe Bio

O Pimento da Bresse é uma variedade rústica adaptada a climas frescos. Originário da região da Bresse, no Ain, forma pequenos frutos alongados com 5 cm de comprimento por 2 de largura. De cor vermelha, desenvolvem uma força média a ardente. Cultiva-se e produz mesmo ao ar livre. Sementeira em fevereiro-março, em local quente, para colheita no verão.

O Pimento da Bresse utiliza-se como os outros pimentos, para condimentar pratos ou em molhos.

O pimento é um condimento que, tal como o seu parente muito próximo, o pimento-doce, pertence à família das Solanáceas. Os vestígios arqueológicos provam que o pimento já era consumido pelos Incas em 7500 a.C. e que foi cultivado desde 3000 a.C. O pimento é uma planta perene em clima tropical e cultivada como anual nas nossas latitudes, exceto se tiver sido colocada num vaso de forma a poder ser recolhida para um local quente durante a estação fria. Produz pequenas flores, brancas, malvas, com anteras ou sementes de cor diferente consoante a espécie.

Descoberto pelos espanhóis no século XVI, a sua utilização propagou-se rapidamente por todo o mundo. Todas as regiões do mundo o incorporaram na sua tradição culinária, a tal ponto que se chega a imaginar que a cozinha indiana, indonésia ou africana utilizaram o pimento desde sempre. Todas foram subjugadas por este fruto vermelho vivo e "que morde quando se morde"; característica que lhe valeu a denominação de *capsicum*. Existem cinco grandes espécies, muitas vezes reconhecíveis pela cor da sua floração, entre outros aspetos. Formando um arbusto de porte erecto e com folhas lanceoladas, produzem pequenas flores que se tornam frutos ocos que contêm as sementes e cuja cor varia consoante as variedades.
O pimento é naturalmente rico em vitamina C, aproximadamente duas vezes mais do que os limões ou as laranjas. É uma substância muito volátil cujo teor se reduz consideravelmente à medida que o pimento seca. Torna-se ainda mais rara quando é reduzido a pó. É também muito rico em vitamina A, mais estável, cujo teor tende, pelo contrário, a aumentar à medida que o fruto seca.

O pimento é particularmente reputado por conter um alcaloide sem sabor nem odor, mas extremamente potente: a capsaicina, cuja força habitualmente se mede através da escala de Scoville, que possui 11 escalões: neutro, suave, quente, picante, forte, ardente, abrasador, incandescente, tórrido, vulcânico e depois explosivo. Sabor e força do pimento são duas noções totalmente independentes. A força medida pela escala de Scoville não ativa as papilas gustativas, mas os recetores de calor da pele ou das mucosas e provoca uma sensação viva de ardor. O teor em capsaicina permite distinguir o pimento do pimento-doce. Estudos provaram que, utilizado nos pratos, o pimento forte também atua como bactericida. Naturalmente, as plantas de pimento sem predadores desenvolvem pouca capsaicina nos seus frutos. Em contrapartida, as plantas sujeitas a numerosos inimigos de toda a natureza produzirão frutos ricos nesta substância. É assim um meio de defesa eficaz da planta.

Habitualmente distinguimos pimentos-doces e pimentos. Pimento-doce é uma designação para um pimento sem ou quase sem capsaicina. Ambos podem ser preparados em purés ou em conserva, como acompanhamento ou prato principal. O pimento é tão utilizado em todo o mundo que "prato condimentado" se tornou sinónimo de "prato picante", apesar do grande número de especiarias com sabores variados.

A colheita: o momento da colheita é condicionado pela cor da variedade na maturação, mas também pelo que se prefere no pimento: a sua força ou o seu aroma. Algumas variedades desenvolvem um fruto com um aroma envolvente que desaparece na maturação. Outras podem ser degustadas com prazer ainda verdes, enquanto outras só suportam a maturação. Colham-se com uma pequena faca ou à mão, à medida das necessidades, tendo o cuidado de conservar um a dois cm do pedúnculo. Saiba-se também que o pimento continua a amadurecer depois de ter sido colhido.

A conservação: os pimentos conservam-se vários dias no compartimento dos legumes do frigorífico. Consoante a quantidade da produção, é muito provável que se queira conservar os pimentos um pouco mais tempo. Existem vários métodos: Em primeiro lugar, a secagem, que pode ser feita de várias maneiras: ao sol, cortando os pimentos ao meio no sentido do comprimento. A secagem ao ar livre no interior só é possível se as condições de secura forem suficientes, caso contrário os frutos ficarão moles. Pode ser feita com os frutos inteiros no forno, na grelha, a baixa temperatura (cerca de 50°C) durante várias horas. Quando estiverem bem secos, podem então ser reduzidos a pó na varinha mágica ou deixados trançados ou em grinaldas na casa como elemento decorativo. Pode optar-se por uma conservação em que o pimento permanece fresco. Ter-se-á então a escolha entre conservá-lo marinado em azeite com aromas, em vinagre tipo *pickles* ou reduzi-lo a puré. Para estes últimos métodos, as receitas abundam. Em último recurso, também se podem congelar os pimentos. Em todos os casos, lavem-se e sequem-se cuidadosamente e use-se um par de luvas. Algumas variedades de pimento são tão fortes que a sensação de ardor intenso pode já ocorrer nas mãos durante os cortes. Não se toque nos olhos depois de manipular pimentos sem se ter lavado minuciosamente as mãos.

O truque do jardineiro: associe a sua(s) planta(s) de pimento a tomateiros, manjericão ou beringelas. As Solanáceas apreciam-se entre si. Para combater os ácaros-aranha, plantem-se rabanetes nas proximidades. Foram realizadas experiências com decocções de pimentos no Vietname com grande sucesso sobre as pragas. De facto, a tisana assim realizada torna-se um poderoso inseticida natural com um efeito deletério no sistema digestivo das pragas. Basta ferver uma mão-cheia de pimentos em 2 a 3 litros de água e depois deixar macerar o resultado durante uma semana. Por medida de precaução, use-se luvas e óculos de proteção durante a pulverização.