Pimento Serrano - Pimenta Mexicana Picante

O Pimento Serrano é uma variedade originária da América do Sul, mais especificamente das regiões montanhosas do México. É um dos mais produzidos nos Estados Unidos. Tem uma classação entre 10.000 e 30.000 unidades ou 7/10 na escala de Scoville, o que corresponde a uma força pronunciada e ardente. Este tipo de pimento pertence à espécie Capsicum annuum. Forma uma multitude de pequenos frutos longos e brilhantes com cerca de 5 cm, verdes que, ao amadurecer, se tornam vermelho-escarlate. As plantas formam arbustos grandes, por vezes com 1 metro de altura.

O Pimento Serrano é forte e o seu sabor caracteriza-se por uma grande acidez. Colhe-se verde ou vermelho, na maturação. Este pimento é um ingrediente indispensável das diferentes molhos picantes ou "salsas". É comummente conservado em frasco, marinado, e passa então a chamar-se "sport peppers".

O Pimento Serrano semeia-se em estufa quente de fevereiro a maio para uma colheita escalonada de julho a setembro. Se se optar por uma cultura em vaso, pode recolher a planta num local quente durante o inverno. Desta forma, pode conservá-la durante vários anos.

O Pimento é um condimento que, tal como o seu parente muito próximo, o pimento-doce, pertence à família das Solanáceas. Os vestígios arqueológicos provam que o pimento já era consumido pelos Incas em 7500 a.C. e que foi cultivado desde 3000 a.C. O pimento é uma planta perene em clima tropical e cultivada como anual nas nossas latitudes, exceto se tiver sido colocada em vaso de forma a poder ser recolhida num local quente durante a estação fria. Produz pequenas flores, brancas, malvas, com anteras ou sementes de cor diferente consoante a espécie.

Descoberto pelos espanhóis no século XVI, a sua utilização propagou-se rapidamente por todo o mundo. Todas as regiões do mundo o incorporam na sua tradição culinária, a tal ponto que se chega a imaginar que a cozinha indiana, indonésia ou africana sempre utilizaram o pimento. Todas foram subjugadas por este fruto vermelho-vivo e "que morde quando se morde"; característica que lhe valeu a denominação de capsicum. Existem cinco grandes espécies, muitas vezes reconhecíveis pela cor da sua floração, entre outros aspetos. Formando um arbusto de porte erecto e com folhas lanceoladas, produzem pequenas flores que se tornam frutos ocos que contêm as sementes e cuja cor varia consoante as variedades.
O pimento é naturalmente rico em vitamina C, cerca de duas vezes mais do que os limões ou as laranjas. É uma substância muito volátil cujo teor se reduz consideravelmente à medida que o pimento seca. Torna-se ainda mais rara quando é reduzido a pó. É também muito rico em vitamina A, mais estável, cujo teor tende, pelo contrário, a enriquecer à medida que o fruto seca.

O pimento é especialmente reputado por conter um alcaloide sem sabor nem odor, mas extremamente potente: a capsaicina, cuja força se costuma medir através da escala de Scoville, que possui 11 escalões: neutro, suave, quente, picante, forte, ardente, abrasador, tórrido, vulcânico e depois explosivo. Sabor e força do pimento são duas noções totalmente independentes. A força medida pela escala de Scoville não ativa as papilas gustativas, mas os recetores de calor da pele ou das mucosas e provoca uma sensação viva de ardor. O teor em capsaicina permite distinguir o pimento do pimento-doce. Estudos provaram que, utilizado nos pratos, o pimento forte também atua como bactericida. Naturalmente, as plantas de pimento sem predadores desenvolvem pouca capsaicina nos seus frutos. Por outro lado, as plantas sujeitas a numerosos inimigos de toda a natureza produzirão frutos ricos nesta substância. É assim um meio de defesa eficaz da planta.

Costuma-se distinguir pimentos-doces e pimentos. Pimento-doce é uma designação para um pimento sem ou quase sem capsaicina. Ambos podem ser preparados em purés ou em compotas, como acompanhamento ou prato principal. O pimento é tão utilizado em todo o mundo que "prato condimentado" se tornou sinónimo de "prato com pimento", apesar do grande número de especiarias com sabores variados.

A colheita: o momento da colheita é condicionado pela cor da variedade na maturação, mas também pelo que se prefere no pimento: a sua força ou o seu aroma. Algumas variedades desenvolvem um fruto com um aroma envolvente que desaparece na maturação. Outras são degustadas com prazer ainda verdes, enquanto outras só suportam a maturação. Colham-se com uma pequena faca ou à mão, à medida das necessidades, tendo o cuidado de conservar um a dois cm do pedúnculo. Saiba-se também que o pimento continua o seu amadurecimento depois de ter sido colhido.

A conservação: os pimentos conservam-se vários dias no compartimento dos legumes do frigorífico. Consoante a quantidade da produção, é muito provável que se queira conservar os pimentos um pouco mais tempo. Existem vários métodos: em primeiro lugar, a secagem, que pode ser feita de várias maneiras: ao sol, cortando os pimentos ao meio no sentido do comprimento. A secagem ao ar livre no interior só é possível se as condições de secura forem suficientes, caso contrário os frutos ficarão moles. Pode ser feita com os frutos inteiros no forno, na grelha, a baixa temperatura (cerca de 50°C) durante várias horas. Quando estiverem bem secos, podem então ser reduzidos a pó no liquidificador ou deixados trançados ou em grinaldas na casa como elemento decorativo. Pode optar-se por uma conservação em que o pimento permanece fresco. Ter-se-á então a escolha entre conservá-lo marinado em azeite com aromas, em vinagre tipo pickles, ou reduzi-lo a puré. Para estes últimos métodos, as receitas abundam. Em último recurso, podem também congelar-se os pimentos. Em qualquer dos casos, lavem-se e sequem-se cuidadosamente e use-se um par de luvas. Algumas variedades de pimento são tão fortes que a sensação de ardor intenso pode já ocorrer nas mãos durante os cortes. Não se toque nos olhos depois de ter manipulado pimentos sem se ter lavado minuciosamente as mãos.

A dica do jardineiro: associe a(s) sua(s) planta(s) de pimento a tomateiros, manjericão ou beringelas. As Solanáceas apreciam-se entre si. Para combater os ácaros-aranha, plantem-se rabanetes nas proximidades. Foram realizadas experiências com decocções de pimentos no Vietname com grande sucesso contra as pragas. De facto, a tisana assim realizada torna-se um poderoso inseticida natural com um efeito deletério no sistema digestivo das pragas. Basta ferver uma mão-cheia de pimentos em 2 a 3 litros de água e depois deixar macerar o resultado durante uma semana. Por precaução, usem-se luvas e óculos de proteção durante a pulverização.