Pimento Petit Marseillais

O Pimento Petit Marseillais é um Capsicum annuum originário da Provença que se classifica na categoria dos pimentos, tão baixo é o seu teor em capsaicina. Forma uma planta com 60 cm a 1 m de altura e exibe uma multitude de belos frutos de tamanho médio, de cor amarelo-alaranjada. Globalmente retangulares, apresentam-se plissados, enrugados, deformados, mas oferecem um sabor doce agradado por uma ligeira nota apimentada.
Passa por uma fase de amadurecimento em que fica verde antes de se cobrir com uma bela epiderme brilhante, que não tem igual para colorir as saladas de verão. É apreciado nas piperradas, onde, em companhia do famoso pimento de Espelette e de pimentos vermelhos e verdes, faz boa figura entre os pratos emblemáticos do País Basco. Pense-se nele, nomeadamente, na preparação das receitas provençais de pimentos confitados. O Pimento Petit Marseillais está adaptado aos climas das regiões quentes de Portugal. Semeia-se em local quente de março a maio e colhe-se de agosto a outubro.

O pimento é um condimento que, como o seu parente muito próximo, o pimento doce, pertence à família das Solanáceas. Os vestígios arqueológicos provam que o pimento já era consumido pelos Incas em 7500 a.C. e que foi cultivado desde 3000 a.C. O pimento é uma planta perene em clima tropical e cultivada como anual nas nossas latitudes, exceto se tiver sido colocada num vaso de forma a poder ser recolhida para um local quente durante a estação desfavorável. Produz pequenas flores, brancas, malvas, com anteras ou sementes de cor diferente consoante a espécie.

Descoberto pelos espanhóis no século XVI, a sua utilização propagou-se rapidamente por todo o mundo. Todas as regiões do mundo o incorporaram na sua tradição culinária, a tal ponto que se chega a imaginar que a cozinha indiana, indonésia ou africana utilizaram o pimento desde sempre. Todas foram subjugadas por este fruto vermelho vivo e "que morde quando se morde"; característica que lhe valeu a denominação de capsicum. Existem cinco grandes espécies, muitas vezes reconhecíveis pela cor da sua floração, entre outras coisas. Formando um arbusto de porte erecto e com folhas lanceoladas, produzem pequenas flores que se tornam frutos ocos que contêm as sementes e cuja cor varia consoante as variedades.
O pimento é naturalmente rico em vitamina C, cerca de duas vezes mais do que os limões ou as laranjas. É uma substância muito volátil cujo teor se reduz consideravelmente à medida que o pimento seca. Torna-se ainda mais rara quando é reduzido a pó. É também muito rico em vitamina A, mais estável, cujo teor tende, pelo contrário, a enriquecer à medida que o fruto seca.

O pimento é nomeadamente reputado por conter um alcaloide sem sabor nem cheiro, mas extremamente potente: a capsaicina, cuja força se costuma medir através da escala de Scoville, que possui 11 escalões: neutro, suave, quente, picante, forte, ardente, abrasador, escaldante, tórrido, vulcânico e depois explosivo. Sabor e força do pimento são duas noções totalmente independentes. A força medida pela escala de Scoville não ativa as papilas gustativas, mas os recetores de calor da pele ou das mucosas e provoca uma viva sensação de ardor. O teor em capsaicina permite distinguir o pimento do pimento doce. Estudos provaram que, utilizado nos pratos, o pimento forte também funciona como bactericida. Naturalmente, as plantas de pimento sem predadores desenvolvem pouca capsaicina nos seus frutos. Em contrapartida, as plantas sujeitas a numerosos inimigos de toda a natureza produzirão frutos ricos nesta substância. É assim um meio de defesa eficaz da planta.

Temos por hábito distinguir pimentos doces e pimentos picantes. Pimento doce é uma designação para um pimento sem ou quase sem capsaicina. Ambos podem ser preparados em purés ou em confitados, como acompanhamento ou prato principal. O pimento é tão utilizado em todo o mundo que "prato picante" se torna sinónimo de "prato com pimento", apesar do grande número de especiarias com sabores variados.

A colheita: o momento da colheita é condicionado pela cor da variedade na maturação, mas também pelo que se prefere no pimento: a sua força ou o seu aroma. Algumas variedades desenvolvem um fruto com um aroma envolvente que desaparece na maturação. Outras degustam-se com prazer ainda verdes, enquanto outras só suportam a maturação. Colham-se com uma pequena faca ou à mão, à medida das necessidades, tendo o cuidado de conservar um a dois cm do pedúnculo. Saiba-se também que o pimento continua o seu amadurecimento depois de ter sido colhido.

A conservação: os pimentos conservam-se vários dias na gaveta dos legumes do frigorífico. Consoante a quantidade da sua produção, terá muito certamente vontade de conservar os seus pimentos um pouco mais tempo. Existem vários métodos: em primeiro lugar, a secagem, que pode ser feita de várias maneiras: ao sol, cortando os pimentos ao meio no sentido do comprimento. A secagem ao ar livre no interior só é possível se as condições de secura forem suficientes, caso contrário os frutos ficarão moles. Pode ser feita com os frutos inteiros no forno, na grelha, a baixa temperatura (cerca de 50 °C) durante várias horas. Quando estiverem bem secos, pode então reduzi-los a pó na varinha mágica ou deixá-los trançados ou em grinaldas na casa como elemento decorativo. Pode optar-se por uma conservação em que o pimento permanece fresco. Ter-se-á então a escolha entre conservá-lo marinado em azeite com aromáticas, em vinagre tipo pickles ou reduzi-lo a puré. Para estes últimos métodos, as receitas abundam. Em último recurso, pode também congelar-se os pimentos. Em todos os casos, lavem-se e sequem-se cuidadosamente e use-se um par de luvas. Algumas variedades de pimento são tão fortes que a sensação de ardor intenso pode já ocorrer nas mãos durante os cortes. Não se toque nos olhos depois de manipular pimentos sem se ter lavado minuciosamente as mãos.

A dica do jardineiro: Para combater os aranhiços vermelhos, plantem-se rabanetes nas proximidades. Foram realizadas experiências com decocções de pimentos no Vietname com grande sucesso sobre as pragas. De facto, a tisana assim realizada torna-se um poderoso inseticida natural com um efeito deletério no sistema digestivo das pragas. Basta ferver uma mão-cheia de pimentos em 2 a 3 litros de água e depois deixar macerar o resultado durante uma semana. Por medida de precaução, usem-se luvas e óculos de proteção durante a pulverização.