Tomate Costoluto Genovese Ferme de Sainte Marthe

A Tomate Costoluto Genovese é uma variedade antiga originária de Itália, cujas primeiras referências remontam ao século XIX. Os frutos, de vermelho-escuro, são fortemente costelados, achatados no topo e apresentam uma grande variabilidade de forma. De porte antes médio, pesam habitualmente entre 150 e 300 g. A Costoluto Genovese é do tipo carne de boi - Costoluto significa aliás bife em italiano - com poucas sementes e pouco sumo, mas muito carnuda. O sabor, muito equilibrado entre acidez e doçura, tende a perder-se em verões demasiado chuvosos. Trata-se de uma variedade adaptada a climas secos e ensolarados, embora continue a produzir quando as temperaturas se tornam mais frescas no outono. Esta Costoluto Genovese é ideal fatiada para grelhar, recheada, ou para coulis e sumos. Continua muito popular entre os grandes chefs italianos. Esta variedade de crescimento indeterminado cresce rapidamente até cerca de dois metros. Prevê-se estacagem ou poda e condução desde a repicagem em plena terra. Recomenda-se efetuar as sementeiras de fevereiro a abril para colheitas de julho a setembro.

As sementes não tratadas ou «NT» provêm de plantas cultivadas de forma convencional (com utilização, na maior parte das vezes, de produtos fitossanitários); contudo, não recebem qualquer tratamento após a colheita. Estas sementes são autorizadas em produção hortícola biológica quando as sementes biológicas estiverem esgotadas.

A tomate é originária da América do Sul e da América Central. Várias variedades já eram cultivadas pelos Incas muito antes da chegada dos conquistadores. Continua-se sempre surpreendido pela profusão varietal desta solanácea. O termo «tomate» vem do inca Tomatl e designa tanto a planta como o fruto proveniente dela. Existem frutos de todas as cores (vermelhos, naturalmente, mas também verdes, amarelos e até algumas variedades muito raras, azuis), de todas as formas e de todos os calibres. As variedades antigas são plantas de crescimento indeterminado e podem viver dois anos. As variedades mais recentes têm crescimento dito determinado e deixam de crescer ao atingir o porte arbustivo, pelo que não é necessário tutorá-las nem estacá-las.

A tomate faz parte desses muitos alimentos que nos vieram do Novo Mundo, tal como o feijão, o milho, as abóboras, as batatas e o piri-piri. Chegou notoriamente mais tarde ao nosso paladar. E com razão! Durante muito tempo foi cultivada pelas suas qualidades estéticas e medicinais. Pensava-se que era tóxica devido à sua semelhança com o fruto da mandrágora, outra solanácea. Só se tornou presença habitual nas nossas mesas a partir do início do século XX.

O alho-porro de tomate (sic) — a planta de tomate é uma herbácea perene em clima tropical e é cultivada como anual nas nossas latitudes. Ela lenhifica com o tempo e produz pequenas flores amarelas, pouco vistosas, reunidas em cimos que se transformarão em frutos.

É preciso admitir que o seu fruto é muito atractivo e colore agradavelmente a horta. Apresenta também várias qualidades nutritivas. Pouco calórico, como a maioria dos legumes, rico em água, contém nomeadamente uma molécula muito interessante: o licopeno, um poderoso antioxidante. Quanto mais tempo a tomate for cozinhada, mais licopeno se torna disponível. Destaca-se também pela riqueza em vitamina C, provitamina A e em oligoelementos.

Hoje, as qualidades gustativas e nutricionais da tomate não estão em causa. Para o jardineiro, a tomate figura entre os legumes imprescindíveis do verão. Deverá apenas questionar-se qual a utilização que se pretende dar-lhe para orientar a escolha entre as variedades existentes: será para saladas, para molhos, para consumo directo, cozida, etc.? Também deverá decidir em que momento pretende a colheita. A resposta será naturalmente condicionada pelo nível médio de insolação estival da região onde se situa o jardim. Não há motivo para alarme: a oferta é vasta e existe uma tomate para cada situação! E se, de facto, a tomate necessita de muito sol e calor, não exige necessariamente muito espaço. Por isso, não se deve privar de a cultivar em vaso na varanda, privilegiando as variedades de fruto pequeno. Atenção: os frutos imaturos, os caules e as folhas contêm solanina e não devem ser consumidos.

A colheita: consoante as variedades, das precoces às tardias, podem decorrer entre 50 e 100 dias entre a data da repicagem e a colheita. Não existe um truque que permita afirmar a priori que uma tomate alcançou a maturação completa. A colheita deverá efectuar-se quando, pelo menos, a fruta tenha adquirido completamente a cor anunciada e quando a sua textura, mantendo-se firme, apresente um leve amolecimento. Para uma melhor conservação, deve colher-se o fruto conservando-lhe o pedúnculo.

A conservação: as tomates conservam-se por menos tempo quanto maior for o seu teor em água. Mantêm-se bem alguns dias no compartimento dos legumes do frigorífico ou expostas ao ar livre. Para as manter por mais tempo consideram-se métodos culinários como confitar as tomates, secá-las, fazer molhos, congelar os frutos, conservar em frascos, fazer compotas ou sumos. Adora-se confitar porque é simples e muito saboroso: corte as tomates ao meio e recolha o sumo. Coloque as metades com a face cortada para cima, na assadeira do forno. Tempere com sal, pimenta e um pouco de açúcar e leve ao forno a temperatura muito baixa durante pelo menos uma hora. Retire as tomates e consuma de imediato; caso contrário, guarde-as num frasco de vidro e cubra com azeite.

O truque do jardineiro: recomenda-se cultivar várias variedades de tomate em cada ano, de forma a minimizar o risco de perda total da colheita por um fenómeno climático ou por uma patologia específica.
Para colmatar o fenómeno da 'podridão apical do tomateiro' — não é uma doença mas uma carência em cálcio — pulverize uma maceração de consolda rica em cálcio sobre as plantas.
No repicagem, recomenda-se enterrar o pé até às primeiras folhas. Isto terá o efeito de estimular o sistema radicular, garantia de uma boa produção de frutos.
As associações vencedoras no jardim são muitas vezes as mesmas no prato. É um bom meio mnemónico para lembrar que o tomate e o manjericão combinam bem.