Mostarda dos Monges rústico - Ferme de Sainte Marthe

O Raiforte campestre, Armoracia rusticana, é uma planta condimentar perene muito antiga, cultivada pela sua raiz picante que se consome crua, ralada finamente, como tempero. É uma planta resistente cujo sabor se aproxima do da mostarda. Semea-se de fevereiro a abril para uma primeira colheita dois anos depois.

Originário da Europa de Leste e da Sibéria e pertencente à família das Brassicaceae (como as couves), o Raiforte campestre é também conhecido por muitas designações, tais como mostarda dos alemães, cran da Bretanha, rábano-de-cavalo, ou ainda pimenta dos pobres.

É uma planta perene arbustiva que pode atingir um metro de altura por 45 cm de largura. Produz grandes folhas caducas, simples, de 40 a 50 cm de comprimento, e oferece, de junho a agosto, uma floração sob a forma de cachos de flores brancas.

Muito popular no leste da França, o Raiforte campestre é sobretudo cultivado pela sua raiz carnuda (parece um pouco com a do pastinaga), que geralmente se recomenda colher nos meses cujo nome contém a letra R, ou quase durante todo o ano! As suas folhas também são comestíveis e podem ser preparadas em saladas, tendo um sabor próximo ao da couve.

Na cozinha, o raiforte utiliza-se, depois de bem lavado, descascado, e ralado (sim, o raiforte exige trabalho!), para dar um toque picante a numerosos pratos como a choucroute, o peixe, ou as charcutarias. O seu nome comum vem do francês antigo «raiz fors», que significa raiz picante, antecipando o seu sabor: picante mas não ardente. É um hortícola rico em vitamina C que outrora era consumido por marinheiros para prevenir o escorbuto. Contém também substâncias antioxidantes e antissépticas.

O Raiforte é uma planta de horta vigorosa, rústica, pelo menos até −15º, e de cultura fácil, que se dá bem em solo fresco, rico, e profundo. Recomenda-se, como para o rabanete, acompanhar bem a rega para evitar que as raízes fiquem demasiado picantes e/ou lenhosas. Uma vez bem instalada, o raiforte não se elimina facilmente, mas não é invasivo.

Colheita: durante todo o ano, exceto de maio a agosto, retirando as raízes com a pá.

Conservação: consome-se fresco, mas pode ser conservado várias semanas em local fresco ou, tal como o chucrute, por lacto-fermentação.

Dica do jardineiro: O raiforte pode desaparecer totalmente durante o inverno; recomenda-se marcar a localização da touceira, idealmente depois de a cobrir generosamente com palha, para não a danificar durante os trabalhos de inverno.

As sementes não tratadas ou «NT» provêm de plantas cultivadas de forma convencional (com recurso habitual a produtos fitossanitários); contudo, não são sujeitas a qualquer tratamento após a colheita. Estas sementes são autorizadas na horticultura biológica quando as sementes biológicas estiverem em ruptura de stock.