Tomate Costoluto Genovese

A Tomate Costoluto Genovese é uma variedade antiga originária de Itália, cujas referências remontam ao século XIX. Os frutos, de cor vermelho-escura, são fortemente côtelés, achatados no topo e apresentam uma grande variabilidade de forma. De porte médio, pesam geralmente entre 150 e 300 g. A Costoluto Genovese é do tipo carne de «beefsteak» — Costoluto significa aliás bife em italiano — com poucas sementes e pouco suco, mas muito carnuda.
O sabor, muito equilibrado entre acidez e doçura, tende a perder-se em verões muito chuvosos. Trata-se de uma variedade adaptada a climas secos e soalheiros, embora continue a produzir quando as temperaturas arrefecem no outono.
A Costoluto Genovese presta-se perfeitamente a fatias grelhadas, recheada, ou para polpas e sumos. Permanece aliás muito apreciada pelos grandes chefs italianos.
Esta variedade de crescimento indeterminado eleva-se rapidamente até cerca de dois metros. Prevê-se estacação ou poda e condução desde a repicagem em plena terra. Realizam-se as semeias de fevereiro a abril para uma degustação de julho a setembro.

O tomate é originário da América do Sul e da América Central. Diversas variedades já eram cultivadas pelos incas muito antes da chegada dos conquistadores. Continua-se a surpreender com a profusão varietal desta solanácea. O termo 'tomate' vem do inca Tomatl e designa tanto a planta como o fruto. Existem frutos de todas as cores, salvo talvez o azul, de todas as formas e de todos os tamanhos. As variedades antigas são plantas de crescimento indeterminado e podem viver dois anos. As variedades mais recentes são de crescimento dito determinado e deixam de crescer ao atingirem o porte de arbusto, pelo que não é necessário tutear nem efetuar poda e condução.

O tomate faz parte dos muitos alimentos que vieram do Novo Mundo, tal como o feijão, o milho, as abóboras, a batata e o piri-piri. Chegou mais tarde às nossas mesas. Durante muito tempo cultivou-se pelas qualidades estéticas e medicinais, por se acreditar que era tóxico devido à semelhança com o fruto da mandrágora, outra solanácea. Só se tornou um habitué das nossas mesas a partir do início do século XX.

O tomateiro é uma herbácea perene em clima tropical, cultivada como anual nas nossas latitudes. Lenhifica-se com o tempo e produz pequenas flores amarelas, pouco vistosas, reunidas em cimos que se transformarão em frutos.

É inegável que o seu fruto é muito bonito e colore agradavelmente a horta. Apresenta também vários méritos nutritivos. Baixo em calorias como a maioria dos hortícolas e rico em água, contém nomeadamente uma molécula muito interessante: o licopeno, um potente antioxidante. Quanto mais tempo o tomate é cozinhado, mais licopeno fica disponível. Destaca-se também pela riqueza em vitamina C, pró-vitamina A e oligoelementos.

Hoje, as suas qualidades gustativas e nutricionais são indiscutíveis. Para o horticultor, o tomate figura entre os hortícolas imprescindíveis do verão. Basta definir a utilização pretendida para orientar a escolha entre as muitas variedades: para saladas, para molhos, para consumo direto, cozinhado, etc. Deve igualmente decidir-se o momento da colheita, o qual ficará naturalmente condicionado pela insolação média de verão da região onde se encontra o jardim. Há, pois, sempre uma variedade adequada a cada situação! E se o tomate necessita de muito sol e calor, não exige necessariamente muito espaço, pelo que se pode cultivar em vaso no balcão, privilegiando-se as variedades de frutos pequenos. Atenção: os frutos imaturos, os caules e as folhas contêm solanina e não devem ser consumidos.

A colheita: conforme as variedades, das precoces às tardias, podem decorrer entre 50 e 100 dias entre a data da repicagem e a colheita. Não existe um truque infalível para afirmar à partida que um tomate atingiu a maturação completa. Colhe-se quando, pelo menos, assume completamente a cor pela qual foi anunciado e quando a sua textura, mantendo-se firme, apresenta um ligeiro amolecimento. Para melhor conservação, recomenda-se colher o fruto com o seu pedúnculo.

A conservação: os tomates conservam-se menos tempo quanto maior for o seu teor em água. Mantêm-se bem alguns dias na gaveta de legumes do frigorífico ou expostos ao ar livre à temperatura ambiente. Para os conservar mais tempo, consideram-se métodos culinários como tomates confitados, tomates secos, molhos, frutos congelados, conservas, compotas ou sumos. Adora-se confitar porque é muito simples e saboroso: corte os tomates ao meio e recolha o sumo. Coloque as metades com a parte cortada voltada para cima, sobre a assadeira do forno. Tempere com sal, pimenta e um pouco de açúcar e leve ao forno a temperatura muito baixa durante pelo menos uma hora. Retire e consuma de imediato ou reserve num frasco de vidro e cubra com azeite.

Dica do horticultor: recomenda-se cultivar várias variedades de tomate a cada ano de forma a minimizar o risco de perda total da colheita devido a um episódio climático ou a uma patologia específica.
Para atenuar o fenómeno da podridão apical do tomateiro — não é uma doença, mas uma carência em cálcio — pulverize-se uma maceração de consolda rica em cálcio sobre as plantas.
Na repicagem, recomenda-se enterrar o pé até às primeiras folhas. Tal estimulará o sistema radicular, condição de uma boa produção de frutos.
As associações vencedoras na horta são frequentemente as mesmas no prato. É um bom mnemónico para lembrar que o tomate e o manjericão combinam muito bem.