Bem-vindo a este guia prático dedicado a uma das riquezas do jardim mediterrânico: a azeitona. Se tiver a sorte de possuir uma oliveira no jardim, é provável que surjam algumas dúvidas sobre a melhor forma de colher e conservar as azeitonas. Com efeito, realizar com sucesso estas etapas fundamentais permitirá tirar o máximo partido das azeitonas, quer seja para as saborear frescas, em tapenade ou até sob a forma de azeite caseiro. Neste artigo, encontrará todos os truques e conselhos necessários para obter uma colheita ideal e conservar durante muito tempo as azeitonas do jardim. Prepare os cestos e as luvas: a época das azeitonas aproxima-se a passos largos!
É possível colher as próprias azeitonas em qualquer lugar?
O cultivo da oliveira está geralmente associado aos climas mediterrânicos, quentes e secos, onde esta árvore emblemática se desenvolve plenamente. No entanto, é possível cultivar uma oliveira em regiões mais a norte, incluindo na Bélgica, embora na maior parte das vezes seja necessário cultivá-la em vaso. A oliveira é uma árvore robusta, capaz de se adaptar a diversas condições climáticas, desde que sejam tomadas algumas precauções.
Existem, de facto, variedades de oliveira especificamente adaptadas a climas mais frios e húmidos. Entre elas, a variedade 'Arbequina' é particularmente resistente ao frio e pode suportar temperaturas até -10 graus Celsius. São também de referir variedades de oliveira como 'Leccino', tolerante ao frio e às doenças, ou 'Picholine', adaptada aos climas temperados. Além disso, os métodos de cultivo em vaso permitem colocar a árvore no interior durante os meses mais frios, oferecendo alguma flexibilidade para o cultivo em climas mais nórdicos. No entanto, é importante ter em conta que, mesmo que o cultivo da oliveira seja possível fora da bacia mediterrânica, a frutificação continuará a ser insignificante.
O sucesso do cultivo de uma oliveira, sobretudo a norte, depende também de outros fatores, como a drenagem do solo, a exposição solar e a proteção contra ventos fortes. Um solo bem drenado evitará o apodrecimento das raízes, sobretudo nas regiões onde a precipitação é mais abundante. Uma boa exposição solar favorecerá o crescimento da árvore e a maturação dos frutos.
Para colher azeitonas num clima mais fresco, será provavelmente necessário ajustar as expectativas. A colheita poderá ser menos abundante ou mesmo inexistente e, caso surjam frutos, estes poderão ser muito mais pequenos. Ainda assim, com boas práticas de cultivo e, eventualmente, com a utilização de técnicas de proteção, como as mantas de inverno, obter algumas azeitonas a norte da chamada zona da oliveira (Provença, Côte d’Azur, Languedoque-Rossilhão...) já não é — ou deixou de ser — um sonho totalmente irrealizável.
Para saber mais sobre a oliveira, vale a pena consultar o artigo Oliveira: plantação e poda.
Quando colher as azeitonas?
As azeitonas verdes
Se desejar azeitonas verdes, deverá colhê-las mais cedo, geralmente em setembro ou outubro, quando os frutos ainda estão verdes, mas já atingiram o tamanho máximo. Estas azeitonas são particularmente adequadas para preparar tapenades ou outros tipos de conserva.
Uma azeitona verde madura terá atingido o tamanho máximo e apresentará uma cor verde uniforme, sem manchas castanhas ou amareladas. O fruto será também mais firme ao toque do que uma azeitona madura.
Outro teste simples para avaliar a maturidade da azeitona é o teste da “rotação”. Segure delicadamente a azeitona entre os dedos e tente fazê-la rodar. Se rodar facilmente sobre o próprio eixo, isso significa que está pronta para ser colhida. A textura da pele também pode ser um indicador. Uma azeitona madura terá uma pele lisa e ligeiramente brilhante.
As azeitonas pretas e as destinadas à produção de azeite
Para obter azeitonas pretas ou produzir azeite, é preferível esperar que os frutos amadureçam mais, o que geralmente acontece em novembro ou dezembro. Nesta fase, as azeitonas terão uma cor que vai do roxo-escuro ao preto e conterão mais azeite, o que é ideal para uma extração de qualidade.
É importante acompanhar atentamente o estado de maturação das azeitonas, pois uma colheita demasiado precoce ou demasiado tardia pode afetar a qualidade do fruto e o seu potencial de utilização. Além disso, o período de colheita pode ser relativamente curto, sobretudo se viver numa região onde as condições climáticas são menos favoráveis ao cultivo da oliveira.
Uma azeitona preta perfeitamente madura terá uma cor que varia do roxo-escuro ao preto intenso, com uma pele lisa e ligeiramente brilhante. Ao apertar suavemente a azeitona entre os dedos, deverá sentir que o fruto está ligeiramente mole, mas não enrugado.
No caso da produção de azeite, o grau de acidez do fruto é um critério importante. Embora seja necessário equipamento de medição especializado, convém saber que, quanto mais baixo for o grau de acidez, melhor será a qualidade do azeite produzido. Para o jardineiro amador, um bom teste empírico é o teste do “exsudado”. Se, ao apertar delicadamente a azeitona entre os dedos, notar que escorre uma pequena quantidade de azeite, isso é sinal de que a azeitona é rica em azeite e se encontra provavelmente numa fase de maturação ideal para a extração.
É importante notar que as azeitonas demasiado maduras podem apresentar um grau de acidez mais elevado, o que pode afetar a qualidade do azeite. Além disso, as azeitonas colhidas demasiado tarde podem desenvolver mais facilmente bolores ou outros defeitos que afetam o sabor e a qualidade do azeite.
Por fim, também pode ser útil provar a azeitona. Uma azeitona madura terá um sabor frutado, com notas amargas e picantes. Se a azeitona não tiver sabor ou apresentar um gosto desagradável, é seguramente porque ainda não está suficientemente madura ou porque está demasiado madura.
Como colher as azeitonas?
Antes de mais, será necessária uma tesoura de poda bem afiada para realizar cortes limpos, bem como cestos ou sacos de tecido para recolher as azeitonas. Alguns jardineiros utilizam também redes colocadas sob a árvore para recolher os frutos caídos.
Quando chegar o momento, escolha um dia seco e soalheiro para a colheita. A humidade pode comprometer a qualidade das azeitonas e favorecer a proliferação de bolores. Para colher as azeitonas, existem vários métodos. Algumas pessoas preferem fazê-lo manualmente, apertando delicadamente o fruto entre o polegar e o indicador antes de o retirar do ramo. Este método é mais demorado e delicado, mas permite preservar melhor o estado do fruto.
Outras utilizam uma tesoura de poda para cortar os pequenos ramos que suportam os cachos de azeitonas. Este método é mais rápido, mas será necessário separar depois as azeitonas e retirar as folhas e os pequenos ramos.
Se a oliveira for de grande porte, pode considerar a utilização de pentes especiais ou de “vibradores”, que agitam os ramos para fazer cair os frutos. Este método é mais adequado à produção de azeite, pois pode danificar os frutos, tornando-os menos atrativos para utilização como azeitonas de mesa.
Após a colheita, separe cuidadosamente as azeitonas para retirar as folhas, as pequenas hastes e os frutos danificados. De acordo com o objetivo, poderá então preparar as azeitonas para conservação ou para produção de azeite.
Conservar as azeitonas acabadas de colher: a desamargagem
Atenção!!: as azeitonas acabadas de colher não são comestíveis tal como estão, pois contêm compostos amargos chamados oleuropeínas. É necessário passar por uma etapa de desamargagem para as tornar agradáveis ao paladar. Esta etapa pode ser realizada através de vários métodos, como a salmoura, a imersão numa solução de água e soda cáustica ou ainda a secagem ao sol. Uma vez concluído o processo de desamargagem, as azeitonas podem ser conservadas de acordo com o método escolhido, seja em salmoura, em azeite, secas ou congeladas.
Eis alguns dos métodos habitualmente utilizados para eliminar o amargor das azeitonas:
Salmoura
Este método consiste em mergulhar as azeitonas numa solução de sal e água durante várias semanas. O sal ajuda a extrair a oleuropeína, o composto amargo. Será necessário mudar a salmoura regularmente até as azeitonas atingirem o grau de doçura pretendido.
Água
Deixar as azeitonas de molho em água fresca, mudada todos os dias, é outro método para eliminar o amargor. Este método pode demorar várias semanas.
A divertida história da Sophie: “conhecia um velhote aqui da região que deixava as azeitonas de molho no depósito do autoclismo da casa de banho. Dizia ele: ora essa, dá menos trabalho! Sempre que puxo o autoclismo, ficam enxaguadas!”
Em cinza
A cinza contém potassa e soda, que permitem retirar o amargor das azeitonas. Prepare uma mistura de cinza e água até obter uma consistência pastosa. Cubra as azeitonas com esta mistura, por exemplo, numa panela grande, e deixe atuar durante 1 a 2 semanas. Decorrido esse período, enxague as azeitonas com água. A utilização de cinza permite reduzir o tempo de desamargagem em comparação com uma simples imersão em água.
Para sua informação: A utilização de soda cáustica pode acelerar o processo de desamargagem, mas é um método industrial pouco adequado a particulares. As azeitonas são mergulhadas numa solução de soda cáustica durante algumas horas. Após este tratamento, devem ser cuidadosamente enxaguadas e colocadas em salmoura para concluir o processo de desamargagem e conservação.
Incisões
Este método tradicional consiste em fazer incisões nas azeitonas ou golpeá-las ligeiramente antes de as colocar em salmoura. Esta técnica permite acelerar a extração da oleuropeína.
Os diferentes métodos de conservação das azeitonas
A salmoura é um dos métodos de conservação mais populares para as azeitonas de mesa. Para isso, mergulhe as azeitonas numa solução de sal e água, muitas vezes com a adição de ervas aromáticas ou especiarias para lhes dar sabor. A concentração de sal deve ser de cerca de 8 a 10 %. As azeitonas conservadas desta forma podem ser armazenadas durante vários meses, ou mesmo até um ano, se forem mantidas num local fresco e escuro.
Se preferir azeitonas secas, pode espalhá-las em tabuleiros e deixá-las secar ao sol. Quando estiverem completamente secas, podem ser conservadas em azeite com ervas aromáticas ou especiarias para obter mais sabor. Este método é particularmente apreciado nas regiões mediterrânicas.
Para quem deseja produzir o próprio azeite, a prensagem é o método de eleição. É importante prensar as azeitonas o mais rapidamente possível após a colheita, para garantir uma baixa acidez e uma melhor qualidade do azeite. Pode levar as azeitonas — pelo menos várias dezenas de quilos — a um profissional ou tentar fazê-lo com o próprio lagar, se conseguir encontrar um. Depois de prensado, o azeite deve ser conservado em garrafas herméticas, ao abrigo da luz e do calor.
A congelação é outra opção para conservar as azeitonas, embora possa afetar a sua textura. Se escolher este método, certifique-se de que as azeitonas estão bem limpas e secas antes de as colocar no congelador.
É importante notar que, independentemente do método de conservação escolhido, é essencial separar as azeitonas antes de as conservar. Elimine todas as azeitonas podres, com bolor ou danificadas, para evitar contaminar o resto do lote.
Material necessário para a colheita
- Luvas de jardinagem : Para proteger as mãos dos ramos e das folhas ásperas.
- Tesoura de poda: Uma tesoura de poda bem afiada para realizar cortes limpos sem danificar os ramos da oliveira.
- Cestos ou sacos de tecido: Para recolher as azeitonas colhidas.
- Redes de colheita: Se a oliveira for grande, as redes colocadas sob a árvore permitem recolher facilmente as azeitonas caídas.
- Escada: Para alcançar os ramos mais altos, certifique-se de que é estável e adequada à superfície onde trabalha.
- Pentes para azeitonas ou vibrador: Para oliveiras de grande porte ou para uma colheita mais industrial, estas ferramentas podem acelerar o processo.
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