O açafrão-da-índia, especiaria cor de açafrão, faz viajar no tempo de uma refeição até ao continente indiano. A planta de onde provém esta raiz é o Curcuma longa, uma magnífica planta perene que pode ser cultivada no interior, num vaso no terraço ou em plena terra, para os poucos sortudos que vivem na região mediterrânica. Descubra como colher e utilizar para fins culinários o tubérculo desta planta que nos transporta para o outro lado do mundo!
O açafrão-da-índia em resumo
Conhecido como açafrão-das-Índias, o açafrão-da-índia é geralmente associado ao pequeno frasco de especiarias na prateleira da cozinha e à sua bela cor alaranjada. Esta planta, cujo tubérculo é efetivamente utilizado para extrair o pó deliciosamente aromático, pertence à família das Zingiberáceas, à qual também pertencem o gengibre e o cardamomo. Existem cerca de uma centena de espécies de Curcuma, entre as quais se encontra o Curcuma longa, que aqui nos interessa.
Originário da Índia, o Curcuma longa pode atingir 1 metro de altura no seu habitat natural, onde cresce em meia-sombra. Magnífica planta ornamental, notável pelas suas grandes flores com brácteas cor-de-rosa ou brancas, esconde várias surpresas: toda a planta pode ser consumida, desde a raiz, um rizoma carnudo, até às flores, escondidas nas brácteas espessas, e também a sua folhagem.
Embora o açafrão-da-índia entre na composição de todos os caris indianos, neste país é muito mais do que uma especiaria, pois é utilizado na medicina ayurvédica, nomeadamente como anti-inflamatório e antioxidante, e a sua cor amarela confere-lhe o estatuto de planta sagrada nas cerimónias de casamento e em certos rituais religiosos. O açafrão-da-índia é também conhecido como planta tintureira : tal como o açafrão ou o hipericão, permite obter uma bela cor amarelo-alaranjada, praticamente indelével. Por esta razão, o seu rizoma é também amplamente utilizado como corante na indústria agroalimentar, onde pode ser identificado pela designação E100.
Cultivar o açafrão-da-índia pelos seus benefícios para a saúdeA maioria das pessoas só o pode cultivar em vaso, devido à sua sensibilidade ao frio. É uma verdadeira planta tropical! Saiba tudo sobre o cultivo correto do açafrão-da-índia no nosso artigo completo: O açafrão-da-índia: plantação, colheita e benefícios. e no nosso artigo Cultivar o açafrão-da-índia pelos seus benefícios para a saúde.
Quando e como colher o açafrão-da-índia?
O Curcuma longa produz um rizoma amarelado com um aroma muito intenso. Torna-se próprio para a colheita quando a folhagem murcha, começa a amarelecer e a secar, entre outubro e dezembro, consoante as regiões do nosso país, cerca de 7 a 8 meses depois da plantação.
Munido de um garfo ou de uma pá, desenterre os rizomas sem os danificar. Escave cuidadosamente à volta da planta e levante os rizomas.
O meu conselho: conserve alguns rizomas e passe-os pelo inverno como os das dálias, para poder voltar a plantá-los na primavera, e utilize apenas os rizomas necessários para produzir o pó (para obter 30 gramas de pó, conte com cerca de 100 a 150 gramas de rizomas frescos).
Como obter pó de açafrão-da-índia?
O rizoma colhido é um rizoma fresco, que deve ser seco para obter o precioso pó. Também pode ser cortado em pedaços finos e utilizado tal como está para aromatizar os pratos, à semelhança do gengibre ou do galanga.
Comece por cortar os caules e as folhas e lave os rizomas para retirar a terra. Depois, para transformar os rizomas em pó e obter o seu açafrão-da-índia caseiro, o processo é bastante simples:
- Mergulhe os rizomas em água a ferver durante 45 minutos a 1 hora, para os amolecer.
- Depois de os rizomas arrefecerem, descasque-os cuidadosamente. Pode utilizar uma faca ou uma colher para retirar a pele.
- Corte os rizomas descascados em rodelas para acelerar o processo de secagem.
- Espalhe os pedaços de açafrão-da-índia num tabuleiro forrado com papel vegetal. Seque-os no forno a baixa temperatura (50°C) durante várias horas, até ficarem completamente desidratados e quebradiços. Também pode utilizar um desidratador, caso disponha de um.
- Triture os rizomas secos até obter um pó fino, utilizando um moinho de especiarias, uma liquidificadora ou um almofariz e um pilão.
Conserve o pó de açafrão-da-índia caseiro num recipiente hermético, ao abrigo da luz e da humidade, para preservar a sua frescura e os seus aromas.
O açafrão-da-índia na cozinha: o caril... mas não só!
O sabor suave e ligeiramente amargo do açafrão-da-índia combina com muitos pratos de origem indiana, mas também é amplamente utilizado em toda a Ásia do Sudoeste, onde as folhas também são usadas para envolver os preparados, e até no Irão, em pratos salgados. O açafrão-da-índia é muito menos picante do que a maioria das especiarias, o que permite utilizá-lo numa grande variedade de pratos, incluindo sobremesas. Eis algumas ideias para utilizar o açafrão-da-índia, das mais clássicas às mais originais!
N.B.: a curcumina, o pigmento que dá a cor alaranjada ao açafrão-da-índia e que é benéfico para a saúde, é mais facilmente assimilada pelo organismo quando combinada com pimenta-preta ou com uma gordura.
Cozinha indiana
O açafrão-da-índia é um ingrediente essencial em muitos caris e pratos de legumes na Índia. Confere uma bela cor dourada e um sabor subtil, de que por vezes já não se consegue prescindir (é o meu caso!).
- O frango com leite de coco e açafrão-da-índia é muito fácil de preparar em casa, para uma refeição rápida, cheia de cor e de sabor.
- O Golden milk ou Golden latte (leite dourado) é tradicionalmente preparado à noite, aquecendo leite de coco (ou leite vegetal ou de vaca) com uma pequena quantidade de açafrão-da-índia, pimenta-preta, gengibre, canela, um pouco de mel ou melaço para adoçar e ghee (manteiga clarificada). É uma bebida reconfortante e benéfica para a saúde, que vale a pena descobrir (em caso de constipação, pode substituir o nosso grogue!). Para um lanche de inverno ainda mais guloso, adicione alguns cajus ou amêndoas picados. Também pode acrescentar cardamomo, baunilha ou anis-estrelado, consoante os gostos. Anne Lataillade apresenta a sua receita no seu blogue.
- Os arrozes e as sopas: o pó de açafrão-da-índia confere-lhes uma cor magnífica. As sopas de cenoura ficam particularmente deliciosas quando aromatizadas com açafrão-da-índia. Também pode adicioná-lo a dals de lentilhas vermelhas ou de grão-de-bico.
- A infusão de folhas ou de rizoma triturado de açafrão-da-índia : outra bebida proveniente da medicina tradicional, a ayurveda, o açafrão-da-índia é benéfico para os problemas digestivos, o colesterol e os problemas hepáticos (aconselhe-se sempre com um terapeuta especializado).
Cozinha tailandesa
Na Tailândia, onde se utiliza mais o galanga, outra raiz da mesma família botânica, por vezes cozinham-se as folhas fervidas, que depois são integradas em omeletes ou em legumes salteados. Contudo, a principal utilização é a dos rizomas frescos de açafrão-da-índia, por exemplo, em sopas com leite de coco.
As folhas largas de açafrão-da-índia também são utilizadas para envolver alimentos, como peixe ou arroz, antes da cozedura. Conferem um sabor subtil e aromático aos pratos. Este princípio pode ser encontrado em muitos países.
Cozinha malaia
Na Malásia, são as folhas, desta vez frescas, que são utilizadas como especiaria, trituradas para fazer uma pasta. Este país também as integra em pastas de caril, tal como na Índia. As folhas e o rizoma do açafrão-da-índia combinam-se com a erva-limão, como acontece nos molhos satay, mas também com o tamarindo, as folhas de lima-kaffir, o alho, a cebola, o gengibre e o leite de coco, utilizados em todas estas cozinhas asiáticas.
Cozinha vietnamita e cambojana
As folhas de açafrão-da-índia são por vezes utilizadas para envolver alimentos em certas receitas, para os cozinhar em papillote, substituindo as folhas de bananeira. No Camboja, as folhas são utilizadas em pratos como o amok, um caril de peixe cozinhado a vapor em folhas de açafrão-da-índia.
Em Hanói, no Vietname, um prato à base de peixe grelhado, o Chà Cá, é uma delícia emblemática da cidade. Descubra a sua receita e a sua história neste artigo: Peixe hanoiano com açafrão-da-índia e endro.
Cozinha mediterrânica
O açafrão-da-índia faz parte das especiarias que compõem o ras el hanout. Não hesite em incorporá-lo nos seus pratos de cuscuz, tajines ou chorbas, para lhes dar uma nota picante. Quando não há açafrão ou pimentão, uma pitada de açafrão-da-índia num arroz à espanhola também é muito útil para dar cor e um bom sabor ao arroz.
Original é a utilização do açafrão-da-índia em certos doces! É o caso do Líbano, com o sfouf, um bolo à base de sêmola e pasta de sésamo, em que a especiaria dá cor e aromatiza delicadamente o prato. Descubra a sua receita Sfouf: bolo libanês de sêmola com açafrão-da-índia e anis e uma variante aqui.
Para saber mais...
Com estas receitas selecionadas e testadas no blogue Papilles et Pupilles e com o livro de Didier Willery e Pascal Garbe Todas as plantas belas e comestíveis!
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