Tomate Absinthe - Ferme de Sainte Marthe

A Tomate Absinthe resulta do cruzamento entre as variedades Aunt Ruby’s German Green e Emerald Evergreen, ambas verdes. Esta bela tomate do tipo beefsteak é muito costelada na parte superior e achatada no topo. Deve o seu nome à elegante cor e à polpa verde semelhante à do destilado, embora apresente algumas inflexões marmoreadas nos ombros. Muito carnuda, tem pouco sumo e poucas sementes. Chega frequentemente a 1 kg, embora uma média justa a situe entre 300 e 400 g. A Tomate Absinthe é uma variedade relativamente doce e pouco ácida. Por todas estas razões, destina-se a ser recheada ou a ser servida em bifes para o grelhador: corte generosos tronços do fruto com 1 cm ou mais. Sele cada lado na frigideira e polvilhe com flor de sal e orégãos. Cubra com um pouco de canónigos e vinagre balsâmico.
Semear de março a abril para colher de junho a setembro.

O tomate tem origem na América do Sul e na América Central. Diversas variedades já eram cultivadas pelos Incas muito antes da chegada dos Conquistadores. Continua-se sempre surpreendido pela grande diversidade varietal desta solanácea. O termo «tomate» vem do Inca tomatl e designa tanto a planta como o fruto que dela provém. Existem frutos de todas as cores (vermelhos, claro, mas também verdes, amarelos e até algumas variedades muito raras, azuis), de todas as formas e de todos os tamanhos. As variedades antigas são plantas de crescimento indeterminado e podem viver dois anos. As variedades mais recentes têm crescimento de tipo determinado e deixam de crescer ao atingir o porte de arbusto, de modo que não é necessário tutorar nem estacá-las.

O tomate faz parte desses muitos alimentos que nos chegaram do Novo Mundo, como o feijão, o milho, as abóboras, as batatas e a pimenta. Chegou mais demoradamente aos nossos paladares. Porquê? Durante muito tempo foi cultivado pelas suas qualidades estéticas e medicinais. Pensava-se que era tóxico devido à sua semelhança com o fruto da mandrágora, outra solanácea. Só a partir do início do século XX se tornou presença habitual nas nossas mesas.

O tomateiro é uma herbácea perene em clima tropical, cultivada como anual sob as latitudes portuguesas. Lenhifica-se com o tempo e produz pequenas flores amarelas, sem grande expressão, reunidas em cimos que se transformarão em frutos.

É preciso reconhecer que o seu fruto é muito bonito e colore agradavelmente a horta. Apresenta também numerosos atributos nutritivos. Pouco calórico como a maioria dos legumes, rico em água, contém nomeadamente uma molécula muito interessante: o licopeno, um potente antioxidante. Quanto mais o tomate é cozinhado durante mais tempo, mais licopeno fica disponível. Destaca-se também pela riqueza em vitamina C, provitamina A e oligoelementos.

Hoje, as qualidades gustativas e nutricionais do tomate são inquestionáveis. Para o jardineiro, o tomate figura entre os legumes indispensáveis do verão. Basta decidir qual o uso pretendido para orientar a escolha entre as variedades existentes: para saladas, para molhos, para consumo direto, cozidas, etc. Também se deverá ponderar em que altura se pretende colher. A resposta ficará, naturalmente, condicionada pela insolação média de verão da região onde se situa a horta. Que se fique tranquilo: a escolha é vasta e há tomate para cada situação! E se, de facto, o tomate necessita de muito sol e de bastante calor, não exige necessariamente muito espaço. Por isso, não deixe de o cultivar em vaso no seu terraço, privilegiando as variedades de frutos pequenos. Atenção: os frutos imaturos, os caules e as folhas contêm solanina e não devem ser consumidos.

A colheita: consoante as variedades, das mais precoces às mais tardias, podem decorrer 50 a 100 dias entre a data de repicagem e a colheita. Não existe um truque infalível para afirmar a priori que um tomate atingiu a maturação completa. A colheita ocorrerá quando, pelo menos, o fruto apresentar totalmente a cor anunciada e quando a sua textura, mantendo-se firme, apresente um ligeiro amolecimento. Para melhor conservação, colher o fruto com o pedúnculo.

A conservação: as tomates conservam-se por menos tempo quanto maior for o seu teor em água. Mantêm-se bem alguns dias no tabuleiro das verduras do frigorífico ou expostas ao ar. Para as conservar por mais tempo, considerem-se métodos culinários como os confitados de tomate, os tomates secos, os molhos, os frutos congelados, as conservas, as compotas ou os sumos. Gosta-se de confitar porque é muito simples e saboroso: corte as tomates ao meio, recolha o sumo. Coloque as meias tomates com a polpa voltada para cima no tabuleiro do forno. Tempere com sal, pimenta e açúcar e leve ao forno a baixa temperatura durante pelo menos uma hora. Retire as tomates e consuma de imediato ou guarde em frasco de vidro e complete com azeite.

O truque do jardineiro: recomenda-se cultivar várias variedades de tomate a cada ano para minimizar o risco de perda total da colheita por um azar climático ou por uma determinada patologia.
Para colmatar o fenómeno da 'podridão apical do tomateiro' — não se trata de uma doença, mas de uma carência de cálcio — pulverize-se uma maceração de consolda rica em cálcio sobre os tomateiros.
Durante a repicagem, recomenda-se enterrar o pé até às primeiras folhas. Isso estimulará o sistema radicular, garantia de uma boa colheita de frutos.
As associações benéficas na horta são muitas vezes as mesmas no prato. É um bom truque mnemónico para lembrar que o tomate e o manjericão combinam bem.