Salsifi de prado

O Salsifis-dos-prados, em latim Tragopogon pratensis, é uma planta bienal comum nos prados de fenação que se encontra um pouco por todo o país. Antigamente consumia-se a sua longa raiz comestível depois de cozinhada. Comumente denominada barba-de-bode, integra os hortícolas antigos e esquecidos, pois foram os seus parentes, o salsifis cultivado e, sobretudo, a escorzonera de raiz negra que o suplantaram largamente nas culturas alimentares. A raiz do salsifis-dos-prados degusta-se cozida, gratinada, cortada em rodelas com maionese, em bechamel, e como acompanhamento de carnes ou peixes. Planta-se na primavera para colheita no outono.

O Salsifis-dos-prados pertence à família das Asteráceas. É uma espécie botânica difundida por toda a Europa e pela Anatólia. Não é raro encontrá-la em prados e campos, onde cresce sem ajuda nem manutenção. A planta pode atingir 80 cm de altura, em média 60 cm. No primeiro ano produz folhas e acumula reservas na raiz. Floresce no segundo ano e depois morre. As suas folhas assemelham-se um pouco às do alho-francês, são estreitas e terminam em ponta enrolada. Estas folhas contêm um látex branco, o que permite não confundir este salsifis com outras plantas silvestres. A floração, que ocorre de maio a julho dependendo da região, apresenta-se sob a forma de inflorescências em pequenos capítulos rodeados por longas brácteas verdes, reunindo flores de um amarelo-dourado. As flores só abrem de manhã, ao sol. Após a polinização formam-se frutos característicos chamados aquénios, encimados por um penacho, formando uma bola de sedas branca semelhante à do dente-de-leão. O vento dispersa as sementes, que voltam a germinar com facilidade.

O salsifis-dos-prados é por vezes parasitado na natureza. Pode ser sujeito à doença do carvão e uma pequena mosca pode pôr ovos na sua raiz, que então se torna imprópria para consumo. 

A raiz do salsifis tem um sabor ligeiramente adocicado, evocando vagamente o da alcachofra, pelo que é um prazer encontra‑la no jardim para a degustar acabada de colher. Acomoda-se de múltiplas formas: as crianças apreciam‑no geralmente com molho bechamel, mas pode também ser comido frio, com um molho à base de natas. As suas folhas jovens também podem ser consumidas; são excelentes frescas, em salada.  Os botões florais colhem‑se quando estão tenros, ainda bem fechados; são deliciosos crus ou cozinhados como os espargos.

O Salsifis é uma excelente fonte de fibras e minerais, contém inulina, um açúcar não digerível, e o seu valor calórico é baixo.

No jardim, o salsifis-dos-prados aprecia o sol, em solo bastante rico, profundo e bem solto, mesmo calcário. 

Colheita das raízes : realiza‑se geralmente no outono, conforme as necessidades (mantêm‑se no solo), arrancando‑as com a enxada. Devem ser colhidas no final do primeiro ano, antes de a planta desenvolver a sua haste floral.

Conservação : os salsifis conservam‑se alguns dias em local fresco, embalados em papel de cozinha. Podem ser congelados após terem sido branqueados alguns minutos em água a ferver. Conservam‑se também em adega durante alguns meses, enterrados na areia.

O truque do jardineiro : procede‑se a sachas e binagens regulares e cortam‑se as hastes florais logo que aparecem.