Scorzonera hispanica em sementes

A Scorzonera hispanica, também denominada scorsonera de Espanha ou salsifi-negro, é um legume antigo, um pouco esquecido, a redescobrir pelo seu sabor fino, e pelo seu elevado valor nutricional. Esta planta perene cultiva-se como anual ou bienal; consome-se a raiz preta e carnuda cozida, e as folhas jovens em salada. Produz, no verão, capítulos de um amarelo vivo, no extremo de hastes delgadas. Quintinie, o jardineiro do Rei Sol, descrevia-a assim: « [...] é uma das nossas principais raízes, admirável cozida, quer pelo prazer do paladar, quer pela saúde do corpo ». Semear directamente no local, na primavera, para colheita em outubro.

Originária de locais secos do Cáucaso e do sul da Europa, a Scorzonera hispanica é uma planta da família das asteráceas que se distingue do salsifi cultivado, também consumido, e que se chama Tragopogon porrifolius. O salsifi-negro forma uma roseta de folhas erectas, lanceoladas, afiladas na extremidade. Os tufos atingem 40 cm de altura, e 20 cm de largura. As flores surgem no verão; tratam‑se de capítulos de um amarelo vivo, no extremo de hastes com 1 m de altura. A raiz espessa e longa pode atingir 1 m de comprimento, e 2 cm de diâmetro. A sua polpa, fina e branca, é revestida por uma casca negra, bastante rugosa ao toque. Ao contrário da do salsifi cultivado, não se torna lenhosa. Contém uma parte importante de hidratos de carbono diferentes do amido (inulina), e alantoína, composto com propriedades medicinais emolientes bem conhecidas. É também rica em minerais como potássio, ferro, e cálcio, em vitamina E. Contém também provitamina A, e vitaminas do grupo B e C, em menor quantidade.

Plante a scorsonera de Espanha na horta, perto das cenouras, que parece protegê‑las da mosca. Esta planta necessita de um solo leve, profundo, solto, livre de pedras, e de um local bem ensolarado. Arranque as raízes no outono do primeiro ano ou, para sementeiras em agosto, durante a segunda estação após a floração. As raízes serão então muito maiores. As folhas jovens podem ser consumidas cruas, em salada.