Como fazer compota e geleia de groselhas em casa?

A groselha é um dos pequenos frutos perfeitos para fazer compotas. A sua colheita é frequentemente abundante e o seu sabor ácido é uma maravilha para os paladares mais exigentes. É uma das compotas de eleição para o pequeno-almoço, mas também é utilizada em pastelaria quando preparada sob a forma de geleia.
Eis as nossas receitas fáceis de compota e geleia de groselhas, entre as mais saborosas do verão.

Que groselhas escolher para fazer compota ou geleia?

Todas as groselhas são adequadas para fazer compota ou geleia, incluindo as groselhas-espinhosas. É possível misturar diferentes tipos de groselhas do jardim ou preparar apenas geleia de groselhas brancas ou vermelhas. A adição de groselhas brancas às groselhas vermelhas permite obter geleias menos ácidas. A Versaillaise rouge, uma variedade antiga, e a Junifer estão entre as melhores para fazer compotas ou geleias, pois são menos ácidas.

Quando e como colher as groselhas?

Nas nossas regiões, as groselhas atingem a plena maturação no início do verão, entre julho e agosto, consoante a região. Colha as groselhas bem maduras, quando tiverem adquirido uma bela cor vermelha (ou branca, no caso das variedades brancas). Tal como acontece com os outros pequenos frutos, não colha sobretudo depois de chover, pois as groselhas estarão cheias de água. Apanhe as groselhas de manhã ou ao fim do dia, fora dos períodos de maior calor.

É mais simples retirar os bagos dos pedúnculos (também se diz debulhar as groselhas) diretamente no momento da colheita: faça-o delicadamente à mão ou com a ajuda de um garfo, para não danificar os frutos.

A receita de compota de groselhas caseira

Para quando há pressa ou se prefere a textura da compota!

Ingredientes

1,5 kg de groselhas
900 gr de açúcar cristalizado
2 limões pequenos ou 1 limão grande

Lave as groselhas em bastante água recém-colhidas e sem os pedúnculos e deixe-as escorrer num escorredor.
Escalde os frascos de compota e as respetivas tampas e deixe-os secar sobre um pano limpo.
Misture as groselhas com o açúcar e o sumo espremido dos limões numa panela grande ou numa pequena bacia de cobre própria para compotas.
Deixe cozer em lume forte durante cerca de 15 minutos, retirando a espuma de vez em quando com uma escumadeira própria para compotas.
Verifique a cozedura: a compota deve cobrir a colher e solidificar num prato.
Encha imediatamente os frascos com a ajuda de uma pequena concha ou de um funil para compotas e feche-os logo de seguida, virando-os ao contrário para criar vácuo e assegurar uma esterilização perfeita.
Deixe arrefecer completamente e coloque etiquetas com bonitas etiquetas, indicando a data do dia.
Conserve num local escuro (armário, despensa). Estas compotas, com esta quantidade de açúcar, conservam-se até três anos.

A geleia de groselhas

A geleia prepara-se de forma um pouco diferente e demora mais tempo, pois é necessário passar primeiro as groselhas pelo passe-vite com uma grelha fina, para eliminar as sementes e a pele. Obtém-se uma textura de geleia lisa e brilhante, uma vez que se coze o sumo extraído dos frutos. Para a geleia, a quantidade de açúcar a utilizar deve ser igual à quantidade de sumo obtida.

Enxague as groselhas recém-colhidas e sem os pedúnculos e deixe-as escorrer num escorredor.
Escalde os frascos de compota e as respetivas tampas e deixe-os secar sobre um pano limpo.
Misture as groselhas com 20 cl de água.
Leve a ferver e deixe cozer durante 10 a 15 minutos, até os frutos rebentarem.
Passe a preparação de fruta por um coador ou passador chinês, pressionando ligeiramente com uma colher de madeira ou uma espátula para extrair bem o sumo.
Passe o sumo obtido por um pano húmido ou por uma gaze colocada sobre um escorredor e deixe-o escorrer durante pelo menos uma hora. Obtêm-se cerca de 950 gramas de sumo.
Deite este sumo de groselha na bacia com o açúcar cristalizado (950 gramas para a geleia desta receita, ou seja, sempre o equivalente ao peso do sumo) e deixe-o dissolver.
Misture e deixe cozer levando a ferver, durante 5 a 8 minutos, mexendo suavemente e retirando a espuma. N.B.: pode cozer com o açúcar em duas etapas, misturando primeiro apenas metade da quantidade de açúcar até levantar fervura, antes de adicionar a segunda parte do açúcar. Assim, obtém-se uma geleia mais colorida e com um sabor mais nítido.
Verifique a consistência e coloque em frascos, tal como se faz com a compota.

As variantes

Tal como muitos frutos vermelhos, a groselha combina na perfeição com os seus pequenos primos: experimente a compota ou a geleia de groselha e groselha-preta, um grande clássico, verdadeiramente maravilhosa nas torradas da manhã, ou então a geleia de groselha e framboesa.

Pessoalmente, não é um fruto que goste de alterar demasiado, mas também é possível misturar sumo de groselha durante a cozedura de uma compota de cerejas, ou utilizar groselhas vermelhas, groselhas brancas e framboesas em proporções iguais, para obter uma geleia mais frutada e um pouco menos ácida, caso haja crianças que não apreciem este sabor.

Utilizações da geleia de groselhas

A geleia de groselha é prática quando se preparam compotas de frutos vermelhos pobres em pectina, como cerejas ou morangos: serve então como agente gelificante.
A geleia de groselha é muito útil em pastelaria para cobrir tartes de frutos vermelhos, como a tarte de morangos ou de framboesas, mas também cheesecakes. Dá brilho e um acabamento verdadeiramente guloso!
A geleia de groselha sublima as maçãs assadas, adicionando apenas uma pequena colher no centro de cada maçã descaroçada, depois de sair do forno. Também se adiciona geleia de groselha derretida em um pouco de água às pêssegas Melba de verão.
Naturalmente, de forma mais tradicional, saboreia-se esta compota ao pequeno-almoço ou ao lanche. É também uma delícia para acompanhar uma crepe de trigo, um waffle ou queijo fresco.
Experimente combinar a geleia com pratos de carne branca, como pratos de caça, em substituição de uma compota de arandos, que nem sempre está disponível! Uma geleia de groselha também liga muito bem um molho para acompanhar magret de pato.
Por fim, tal como na minha região, delicie-se com os crémets de Anjou, cobertos com algumas colheres de geleia ou compota, diluídas com um pouco de água ao lume, como um coulis improvisado de frutos vermelhos!