Como cozinhar as folhas da «árvore-da-salada» Toona sinensis?

O Toona sinensis, também conhecido pelo nome de árvore-da-salada, é uma árvore ornamental de folhagem comestível. É originário da Ásia, principalmente da China, onde as suas folhas tenras e aromáticas são apreciadas, cozinhadas ou cruas. Esta árvore caducifólia, de silhueta leve, apresenta folhas longas e penatissectas, aromáticas, que libertam um aroma a cebola quando são amarrotadas. Alguns cultivares de árvore-da-salada, como ‘Flamingo’, oferecem ainda uma folhagem com tonalidades extraordinárias e variáveis. A sua floração, da primavera ao verão, embora discreta, é perfumada. Relativamente rústico (-12 a -15 °C), cultiva-se facilmente num solo fértil e fresco, ao abrigo dos ventos frios, nas regiões onde o inverno é relativamente ameno. Oferece-se uma alternativa aos legumes tradicionais e descobre-se esta pequena árvore chinesa cujas folhas jovens são consideradas na Ásia uma iguaria delicada.

O Toona sinensis: o que é?

O Toona sinensis ou cedro-da-china é uma árvore pouco conhecida da família das Meliaceae. Esta «árvore-legume» está profundamente enraizada na tradição culinária asiática, onde as suas folhas jovens, tenras e aromáticas são utilizadas para dar sabor às saladas ou aromatizar os pratos, sendo tradicionalmente consumidas como legume. Foram estas folhas que deram ao Toona sinensis o nome de árvore-da-salada, sendo utilizadas numa grande variedade de pratos pelo seu sabor delicado e pela sua textura.

Originária da Ásia Oriental, em particular da China, esta árvore é apreciada pela sua folhagem caducifólia e elegante, recortada em longos folíolos, e pelas suas flores perfumadas. Para além da utilização culinária, o Toona sinensis é também apreciado pelas suas qualidades ornamentais nos jardins. É uma bela árvore ornamental, de silhueta esguia e leve. De crescimento rápido, atinge em média 10 a 20 m de altura na maturidade, consoante as variedades. A sua folhagem, que muda de cor ao longo das estações, passando do verde tenro na primavera para tonalidades vermelhas ou alaranjadas no outono, é o seu principal trunfo. O Toona sinensis 'Flamingo' é um cultivar particularmente decorativo, com os seus extraordinários rebentos jovens de cor rosa-salmão na primavera, que passam a verdes no verão e depois a amarelo-alaranjados no outono. No inverno, o Toona revela a sua casca cinzenta e fissurada, cujo aroma resinoso lembra o do cedro. A floração, em cachos branco-creme bastante discretos, ocorre de maio ao início de julho, consoante o clima, nos exemplares adultos. Semi-rústico, suporta geadas breves da ordem dos -10 a -15 °C quando está bem enraizado e instala-se nas regiões com invernos pouco rigorosos. Cresce ao sol, ao abrigo dos ventos frios, e enraíza-se num solo profundo, fértil, leve e bem drenado, que se mantenha fresco durante todo o ano. Constitui uma bela árvore de alinhamento, mas também um magnífico exemplar para plantar isolado. 

Qual é o seu sabor e valor nutricional?

As folhas do Toona sinensis oferecem um sabor complexo e único. Apresentam um sabor que é uma mistura de cebola e alho, lembrando o do caldo em cubo, com uma nuance de noz. Os rebentos jovens enriquecem as saladas, as massas ou ainda o arroz. Também podem dar origem a um delicioso chá aromático. Esta riqueza de sabores torna-o ideal para acrescentar um toque de exotismo e frescura aos pratos. Do ponto de vista nutricional, o Toona sinensis é um tesouro. As suas folhas jovens são uma fonte preciosa de vitaminas e minerais. Contêm, nomeadamente, vitaminas A e C, bem como minerais como ferro e cálcio. Ricas em carotenoides e flavonoides, poderão ter propriedades antioxidantes, ajudando a combater os danos causados pelos radicais livres. Na medicina tradicional chinesa, são utilizadas pelas suas propriedades anti-inflamatórias e antivirais. 

Quando e como colher as folhas?

A colheita das folhas do Toona sinensis deve ser feita no momento certo para garantir um sabor ideal. Dê preferência ao início da primavera, quando as folhas ainda são jovens e tenras. Colhem-se à medida das necessidades. Corte cuidadosamente os rebentos jovens com uma tesoura de poda bem desinfetada, tendo o cuidado de não danificar a árvore.

Como prepará-las?

Para preparar as folhas de Toona sinensis :

• Comece por lavar bem as folhas sob água corrente fria para remover qualquer vestígio de sujidade ou pequenos insetos. Escorra-as cuidadosamente ou utilize uma centrifugadora de salada para as secar.
• Podem ser cortadas finamente para serem utilizadas em saladas, sopas ou como guarnição. Para isso, empilhe várias folhas, enrole-as bem apertadas e corte-as em tiras finas.
• Para suavizar o sabor, pode escaldar as folhas. Mergulhe-as rapidamente em água a ferver com sal durante um minuto e transfira-as de imediato para um banho de água gelada, para interromper a cozedura e preservar a sua cor viva.
• As folhas de Toona sinensis podem ser salteadas com alho, cebola ou outros legumes. Aqueça um pouco de óleo numa frigideira, junte as folhas cortadas e salteie-as rapidamente em lume forte, até ficarem tenras, mas ainda estaladiças.
• As folhas podem ser utilizadas frescas, como uma erva aromática, adicionadas no final da cozedura para conservar o seu sabor e a sua textura.

Algumas receitas para preparar com o Toona sinensis

As receitas são infinitas, desde saladas frescas e estaladiças a pratos salteados requintados. Eis algumas ideias de receitas para incorporar as folhas de Toona sinensis nos pratos:

• Salada de primavera: Misture folhas de Toona cortadas com outros rebentos jovens de primavera, como rúcula ou espinafres. Junte rodelas de pepino, tomates-cereja e tempere com um vinagrete à base de azeite, sumo de limão, sal e pimenta.
• Omeleta: Bata alguns ovos com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com um pouco de manteiga ou óleo, deite os ovos e junte um punhado de folhas de Toona cortadas. Deixe cozinhar até os ovos solidificarem e sirva quente.
• Sopa asiática: Prepare um caldo de legumes ou de frango, junte gengibre fresco ralado e alho, e deixe cozinhar em lume brando. Junte massa de arroz e cogumelos e termine adicionando folhas de árvore-da-salada no final da cozedura, para que se mantenham tenras.
• Arroz salteado: Refogue alho e cebolas num wok, junte arroz cozido, ervilhas, cenouras cortadas em cubos e tofu ou camarões. Incorpore as folhas de Toona no final da cozedura e tempere com molho de soja.
• Pesto de Toona sinensis: triture as folhas de Toona com alho, pinhões ou nozes, parmesão ralado e azeite, até obter um pesto original. Utilize-o com massa, como guarnição de pizzas ou como condimento para sanduíches.