Plantas comestíveis: folhas que podem ser cozinhadas

O Allium ursinum ou alho-selvagem

Comecemos por uma das plantas que se tornou conhecida do grande público nos últimos anos:   o Allium ursinum, mais frequentemente conhecido por alho-selvagem. Planta-se esta planta bulbosa perene no jardim, em locais soalheiros ou sombreados, onde ilumina a primavera com as suas pequenas flores brancas reunidas em delicados pompons. O seu sabor forte a alho é um verdadeiro substituto dos dentes de alho.

⇒ No jardim:  o Allium ursinum é uma bonita planta ornamental, ideal para plantar em grupo num canteiro fresco e sombreado. O solo deve ser humífero, manter-se fresco, mas ser bem drenado. Só teme a seca, por isso regue-o bem para obter um resultado verdejante. Regressando todas as primaveras, por volta de abril, esta pequena planta bulbosa, com folhas largas e flores reunidas em pequenas umbelas brancas, é caduca, amarelece no verão e desaparece completamente no inverno. Rústica, pode plantá-la em qualquer lugar! Atenção para não confundir as suas folhas com as folhas do lírio-do-vale, que é tóxico. Também pode ser cultivada em vaso numa varanda.

⇒ Na cozinha : o pesto de alho-selvagem tornou-se um clássico dos cozinheiros criativos, que o integram nas suas receitas primaveris. Também se podem utilizar as folhas frescas de alho-selvagem em manteiga trabalhada, para ligar um molho, ou à maneira da manteiga de ervas, e até para preparar «pão de alho», sem ser necessário acrescentar mais alho! As folhas de alho-selvagem também podem enriquecer um queijo fresco e aromatizar uma sopa ou uma salada.

A Mertensia maritima ou ostra-vegetal

Eis outra planta de que se começa a ouvir falar cada vez mais na cozinha: a planta-ostra ou ostra-vegetal. A Mertensia maritima pertence à família das borragináceas, da qual fazem parte muitas plantas, como a borragem (Borago officinalis) ou a buglossa. Estas plantas têm a particularidade de apresentar flores azuis encantadoras e partes foliares (as folhas) e caulinares (os caules) com um sabor fortemente iodado. 

Pode, portanto, dizer-se que a ostra-vegetal faz jus ao nome, pois as suas folhas carnudas, de um belo verde-azulado, têm um intenso cheiro a ostra. Embora as flores também sejam comestíveis, não têm o mesmo sabor (ao contrário da borragem).

⇒ No jardim: a ostra-vegetal planta-se ao sol ou em meia-sombra, num solo bem drenado e rico, ou até ligeiramente arenoso. Também pode ser cultivada em vaso numa varanda ou numa floreira no parapeito de uma janela. Com o seu hábito espalhado, fica magnífica num jardim de rochas.

⇒ Na cozinha: a ostra-vegetal acompanha na perfeição as saladas compostas ou pode ser incorporada numa manteiga trabalhada à maneira de uma manteiga de algas. Pode ser utilizada como condimento em pequenos copos refrescantes, com crustáceos e peixe. Tal como todas as plantas desta seleção, utilize-a muito fresca, depois de colhida.

O oxális

Originária do Peru, esta pequena planta perene de cobertura faz lembrar um trevo, com as suas folhas trifoliadas em forma de coração. O oxális é uma planta de porte baixo, frequentemente rastejante, que mede no máximo 10 a 20 cm de altura. Existem várias espécies, mas na cozinha utiliza-se essencialmente o Oxalis acetosella. Atenção: o seu nome indica a presença de ácido oxálico, pelo que deve ser consumido com moderação.

⇒ No jardim: cultiva-se geralmente o oxális numa floreira ou num vaso para proporcionar uma folhagem original junto de plantas anuais ou perenes. Também pode surgir num jardim de rochas e numa borda de canteiro ou de canteiros mistos. Reserve-lhe uma zona de meia-sombra, pois prefere o sol da manhã.

⇒ Na cozinha: o seu sabor cítrico e ácido acompanha bem o peixe e certas carnes. É consumido geralmente cru. Os oxális roxos são perfeitos numa salada, para acrescentar também um toque de cor muito bem-vindo.

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A aspérula

A aspérula-cheirosa ou Galium odoratum é uma pequena planta perene de sub-bosque, que passou a ser utilizada no jardim pela sua grande capacidade de cobertura. Cobre rapidamente os recantos sombrios e impede o aparecimento de ervas daninhas. Por vezes, é mesmo necessário limitar a sua expansão, pois consegue espalhar-se a partir de uma única pequena planta. Esta planta é conhecida desde há muito tempo, mas os cozinheiros começaram recentemente a integrá-la nas suas receitas, devido ao seu sabor semelhante ao da fava-tonka.

⇒ No jardim: com as suas folhas dispostas em níveis e as suas flores brancas estreladas, que surgem entre maio e junho, a aspérula-cheirosa é frequentemente utilizada pelo seu belo efeito de planta de cobertura, embora seja necessário controlá-la. É útil em sub-bosques frescos ou em zonas sombrias ao longo de um muro, junto ao tronco de uma árvore ou numa clareira.

⇒ Na cozinha: a aspérula-cheirosa é utilizada há muito tempo na Alemanha, na Bélgica e na Alsácia para preparar licores, e entra na composição do vinho de maio. Ao contrário das outras folhas, que são consumidas frescas, a aspérula-cheirosa é ligeiramente seca — a planta não deve escurecer — para libertar um aroma de baunilha semelhante ao da fava-tonka (o caule é particularmente aromático). Depois de infundida, é utilizada, por exemplo, em algumas sobremesas à base de leite, cremes ou gelados.

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A planta-camaleão (Houttuynia cordata)

A Houttuynia cordata é uma planta perene considerada invasora, um pouco como o Aegopodium, mas, tal como este, pode ser controlada cultivando-a em vaso. Torna-se então não só muito ornamental, com as suas belas folhas orladas e cordiformes (em forma de coração).

⇒ No jardim: útil nas zonas ingratas difíceis de vegetalizar, a Houttuynia cordata impõe-se como planta de cobertura e tapizante, pois se espalha facilmente através de rizomas rastejantes em terreno húmido. É sobretudo pelas suas folhas, embora caducas, que é procurada, mesmo que a sua encantadora floração branca constitua um atrativo suplementar no final da primavera.

Saiba mais nas nossas fichas de aconselhamento: Combinar a Houttuynia cordata e Cultivar uma Houttuynia em vaso

⇒ Na cozinha: o seu nome de planta-camaleão e de pimenteira-da-China não é por acaso.

A Houttuynia tem, de facto, um sabor acentuadamente picante e um aroma cítrico, entre o limão e a laranja. Utilize as suas folhas em pratos da cozinha vietnamita, como os nems, em caldos asiáticos como o pho ou para temperar determinados peixes.

Aegopodium

a erva-dos-gotosos tem muito má reputação, e é verdade que tende a proliferar mais do que seria desejável nos jardins cuja terra é fresca. O seu sistema radicular profundo, com rizomas rastejantes, faz com que seja muito difícil erradicá-la depois de bem instalada. Mas é uma planta de cobertura perene interessante para cobrir zonas difíceis de sombra ou de meia-sombra, nomeadamente junto ao tronco das árvores. As suas folhas são finamente dentadas e produz uma floração branca em umbelas, ligeira acima da folhagem, na primavera.

⇒ No jardim: a variedade variegada, Aegopodium podagraria ‘Variegata’, é mais ornamental e será útil para iluminar a base de uma árvore à sombra, tendo o cuidado de a conter.

⇒ Na cozinha : utilizam-se apenas os rebentos jovens, entre abril e junho: podem então ser consumidos crus, dando às saladas, aos risotos ou aos pestos o seu sabor semelhante ao da salsa e do aipo-dos-pântanos, 

A Salvia elegans ou sálvia-ananás

Da família das Lamiáceas, como todas as sálvias, a sálvia-elegante, frequentemente chamada sálvia-ananás, distingue-se pela sua floração vermelha e tardia, que se prolonga desde o final do verão até às primeiras geadas, mas também pela possibilidade de utilizar as suas folhas muito aromáticas na cozinha.

⇒ No jardim: eis uma admirável planta perene, persistente em climas amenos de zonas costeiras, apreciada pelas suas flores dispostas em cimeiras ao longo dos caules, de uma cor vermelho-sangue vibrante. Ilumina o jardim quando este começa a ter menos flores e forma uma magnífica massa com cerca de 1 m de altura e igual largura. Plante-a num canteiro ensolarado, mas também no terraço, num vaso grande.  

⇒ Na cozinha: a sálvia-ananás apresenta uma bela folhagem verde-clara comestível, de aroma a ananás. É apreciada por cozinheiros e profissionais da restauração para aromatizar pratos exóticos. Originária do México, associe o seu aroma frutado a receitas doces e salgadas, de sabores agridoces, com carne de porco ou pato, mas também a peixe à moda taitiana. A sálvia-ananás também aromatiza saladas de fruta e bolos.

A agastache

As agastaches encantam-nos no jardim com as suas espigas azul-lavanda a violáceas. São plantas perenes aromáticas que formam belas touças coloridas durante todo o verão. Na sua maioria, são particularmente melíferas, sobretudo a Agastache foeniculum. Todas as agastaches têm interesse aromático, mais ou menos acentuado. A Agastache foeniculum também é conhecida pelo nome de hissopo-anisado.

⇒ No jardim: Uma verdadeira vantagem para jardins naturais, jardins campestres ou jardins urbanos, uma vez que se cultiva bem em vaso, a Agastache foeniculum é uma planta robusta que floresce durante todo o verão, até às geadas. Pode, naturalmente, ser plantada na horta ou num jardim de plantas aromáticas.

⇒ Na cozinha:  as folhas da agastache têm a vantagem de acompanhar pratos salgados ou doces. O seu pequeno sabor mentolado e anisado combina com saladas de verão à base de tomate e queijo feta, mas também com melancia, curgetes, massa… Podem ser utilizadas na preparação de um molho virgem e para aromatizar peixe. Finamente picadas, também enriquecem saladas de fruta e bolachas. É uma planta que vale mesmo a pena descobrir na cozinha e, em breve, já não conseguirá passar sem ela durante todo o verão!

♥ Descubra uma receita excecional da chefe Nicole Fagegaltier: Miolejas de borrego salteadas em óleo de agastache

O alho-social

Como são encantadores os alhos-sociais, com as suas pequenas umbelas de flores malva, mais ou menos violáceas, como suspensas no topo de longos caules finos e robustos! Proporcionam uma floração leve e aérea, bonita e muito prolongada. Formam belas touceiras, com numerosas folhas compridas, finas e em forma de fita na base. As suas folhas revelam outra utilização, pois o seu sabor delicado a alho merece ser tido em conta na preparação de alguns pratos!

⇒ No jardim: não sendo completamente rústicos (originários da África do Sul, resistem a temperaturas de -7°C), os alhos-sociais podem ser cultivados em muitas regiões quando se cobre a sua base com palha durante o inverno, tanto mais que se desenvolvem bem em vaso. São muito resistentes à seca, fazendo assim as delícias de jardins pouco regados ou de jardins de férias e de jardins junto ao mar, pois toleram o vento e a maresia. Plante-os ao girassol perene para obter uma bela floração e num solo bem drenado.

⇒ Na cozinha: crus e finamente picados, os alhos-sociais conferem um toque aromático subtil e interessante a uma simples fatia de pão barrada com manteiga, dão mais vivacidade a uma salada de legumes crus, a aperitivos, ao peixe, aos ovos…

→ Saiba mais no nosso tutorial: Como utilizar o alho-social na cozinha?

O alho-dourado

Também conhecido como alho-dourado ou alho-de-espanha, o Allium moly é uma espécie originária do sul de França, de Itália e de Espanha. A cor amarela viva da sua floração é única entre os alhos ornamentais. Ocorre relativamente tarde, durante o mês de junho. As suas folhas são lanceoladas, de um belo verde vivo ligeiramente acinzentado. A planta mede cerca de 30 cm de altura.

⇒ No jardim: Este alho ornamental tem lugar garantido no jardim ornamental, num canteiro, num jardim de rochas, numa bordadura ou num canteiro misto em tons quentes, e até em vasos para iluminar o terraço ou a varanda. Cultiva-se ao sol ou em sombra ligeira, em qualquer solo suficientemente drenado. Naturalizando-se facilmente quando encontra boas condições, o Allium moly deve ser plantado em grupo para proporcionar uma bela mancha luminosa.

⇒ Na cozinha: o seu sabor suave e fresco a cebola combina bem com tomate. Basta cortar finamente as folhas e acrescentá-las a uma tarte fina, a uma pizza ou a uma salada de verão. Também pode utilizá-lo em receitas orientais ou polvilhar alguns pedaços finamente cortados sobre uma sopa verde, quente ou fria, como um gaspacho.

A capuchinha

Se atualmente as flores de chagas são muito utilizadas para decorar as nossas entradas ou os nossos pratos, as folhas, de uma deliciosa forma arredondada, também são comestíveis e proporcionam igualmente uma bonita decoração no prato. A chagas ou Tropaeolum majus é uma planta anual no nosso país, mas cresce como planta perene na América Latina, a sua área de origem, e nos climas quentes. É uma trepadeira que pode atingir 3 m de altura. Quando cultivadas em pleno sol, as folhas adquirem um sabor quase picante (o seu nome comum de agrião-do-peru não é por acaso!).

⇒ No jardim: indispensável nos jardins campestres, encontra, na realidade, lugar em quase todo o lado e proporciona um belo toque de cor quando conduzida sobre uma armação ou um obelisco. A chagas é uma excelente planta de cobertura para zonas de difícil acesso, ao sol ou em meia-sombra. A floração é prolongada, com flores que vão do amarelo ao alaranjado e ao vermelho. Para utilizar as folhas na cozinha, prefere-se a espécie-tipo, com uma bela folhagem verde-esmeralda uniforme.

⇒ Na cozinha: as folhas têm um sabor apimentado, útil para realçar uma entrada um pouco insípida. Adicione-as inteiras, por exemplo, a uma salada verde no momento de empratar. Também podem ser cozinhadas com ovos, numa omeleta, tal como se faria com azedas. Como a chagas atrai os pulgões para a horta, é importante lavá-las bem. → Ler também: Como utilizar a chagas na cozinha?

Morugem

Por fim, eis outra planta que merece o seu lugar nesta seleção, apesar de ser uma planta silvestre, pois é muito utilizada como decoração dos pratos: a morugem-verdadeira ou morugem (Stellaria media, em latim). Trata-se de uma planta anual, com folhas verdes e ovais e pequenas flores estreladas brancas. O seu nome deve-se ao facto de as suas sementes serem muito apreciadas pelas aves. Considerada, na pior das hipóteses, uma erva daninha, é, na realidade, uma planta silvestre que cresce em tufos e atinge cerca de 15 cm de altura. Desenvolve-se bem em zonas de meia-sombra. Para a reconhecer na natureza, uma linha de pelos brancos ao longo do caule é uma das suas características mais distintivas. As suas folhas são comestíveis e têm um sabor muito subtil e suave, com um ligeiro gosto a avelã. A morugem-verdadeira pode ser colhida durante todo o ano.

⇒ No jardim: a morugem-verdadeira deve ser plantada, de preferência, na horta ou num jardim selvagem. Atenção para não utilizar o morrião-dos-campos (Anagallis arvensis) ou as variedades com flores azuis, que são tóxicas.

⇒ Na cozinha: depois de cozinhadas, as folhas podem ser consumidas um pouco como os espinafres ou o agrião; permitem preparar um excelente creme ou molho vegetal e também podem ser utilizadas como decoração dos pratos.

♥ Descubra uma receita original, a frittata de morugem-verdadeira

Para saber mais

Descubra o site Je cuisine sauvage, para sair da rotina, com entradas, pratos, sobremesas, compotas ou aperitivos originais à base de plantas e frutos do jardim!

Descubra o nosso tutorial: Como colher e conservar o aipo-bravo?, e o nosso artigo Como colher e utilizar o amaranto na cozinha?

Deixo aqui a minha receita do pesto de verão: uma receita icónica reinventada!