O armoles na cozinha: receitas vegetais de um legume antigo a redescobrir

Cultivada desde a Idade Média, a armoles (Atriplex hortensis) é um dos legumes mais antigos que se conhecem. Substituta do espinafre, que acabou por a suplantar, é frequentemente cultivada a sul do Loire, pois resiste melhor ao calor, tal como o quenopódio ou o espinafre-da-Nova-Zelândia. É uma bela planta hortícola anual, reconhecível pelas suas folhas triangulares, que deverá ser semeada novamente todos os anos. Atingindo entre 1 e 2 m de altura, garante uma produção abundante e faz parte dos belos legumes da horta. Também é conhecida como bela-dama. Por que motivo privar-se dela quando se sabe que pode ser colhida de junho a outubro, se se escalonarem bem as sementeiras, que é rica em vitamina C e sais minerais e pouco calórica? Eis algumas ideias para a cozinhar bem e surpreender os convidados!

Que parte da armoles se come?

As folhas! A armoles é um legume de folha antigo, com um sabor um pouco menos intenso do que o espinafre. É importante colher folhas triangulares jovens, muito mais tenras, tanto mais que o calor provoca o espigamento, levando ao endurecimento das partes foliares. Para evitar esse espigamento, retire regularmente as pontas dos caules e regue-a bem. Distingue-se a armoles vermelha, vigorosa, que pode ser colhida muito rapidamente após a sementeira (ao fim de seis semanas), das armoles louras e verdes, mais compactas.

Atenção para não a confundir com a salgadeira, Atriplex halimus, que, ainda assim, também pode ser cozinhada, de preferência a vapor, e possui um sabor salgado e ácido.

Como preparar a armoles?

Tal como a acelga ou o espinafre-da-Nova-Zelândia, a armoles não suporta muito bem a passagem pelo frio de um frigorífico, onde as folhas murcham muito rapidamente. É também por esse motivo que não é comercializada diretamente, nem mesmo nos mercados. Por isso, recomenda-se cozinhá-la no próprio dia da colheita. Antes de a preparar, basta lavá-la como se faz com as folhas de salada.

A armoles pode ser consumida tanto crua como cozinhada. Quando se pretende consumi-la crua, colhem-se apenas as folhas jovens, que são mais pequenas. São mais saborosas. Para a cozinhar, é mais frequente prepará-la salteada numa frigideira, mas, consoante as receitas, também se podem cozer as folhas a vapor ou em água a ferver.

N.B.: as folhas da armoles vermelha voltam a ficar verdes quando cozinhadas, um pouco como as variedades de feijão roxo, que ficam verdes durante a cozedura.

Ideias de receitas com armoles

Legume de folha, a armoles agrada a todos os amantes da cozinha vegetal. Tal como o espinafre, combina muito bem com outros legumes de folha, mas também com legumes verdes (curgete, ervilhas), assim como com ovos e queijos. Está na base de uma cozinha camponesa saborosa. Eis algumas ideias para a cozinhar de forma diferente ao longo de toda a sua época de cultivo:

A armoles crua

• As folhas de armoles podem compor uma mistura de saladas original com rúcula, rebentos de beterraba e beldroega, por exemplo. Pode polvilhar-se com algumas avelãs picadas, sementes de trigo-sarraceno torrado (kasha) ou algumas sementes de abóbora, para acrescentar um pouco de crocância a uma salada leve e saborosa. 

• A armoles também pode ser utilizada como folha condimentar, adicionando-a a um gaspacho refrescante e estival.

A armoles cozinhada

• Salteada como o espinafre. É a forma mais habitual de a cozinhar, com manteiga ou natas, consoante a preferência. Para esta utilização, devem colher-se sobretudo as folhas maiores. Pessoalmente, é simplesmente com um pedaço de manteiga, flor de sal e um pouco de pimenta que aprecio estes legumes de folha para cozinhar. Uma alternativa consiste em cozê-las a vapor e depois adicionar a manteiga para derreter por cima: uma verdadeira delícia! Também se pode misturá-la com azeda, para suavizar o seu sabor ácido. Mas também pode ser cozinhada com outros legumes de folha que se prestam a uma cozedura suave na frigideira, como o espinafre, a acelga e, por que não, a crista-de-galo, o amaranto e ervas aromáticas finas, como a salsa ou a rama da cebola.
• Numa sopa rústica: a "Ciorba de loboda", ou sopa de armoles à moda romena, é uma sopa tradicional das regiões montanhosas, uma espécie de borsch local verde ou vermelho. Junta-se armoles vermelha ou verde a legumes variados (cenouras, cebolas, aipo-dos-pântanos…), arroz cozido, ervas como o levístico e a azeda, e limão, que lhe conferem um sabor ligeiramente ácido, invulgar e muito agradável.

• Gratinada, cozendo-se primeiro as folhas rapidamente a vapor ou em água a ferver e incorporando-as depois num molho bechamel espesso, antes de as levar a gratinar com um pouco de queijo (comté ou de ovelha), para os primeiros pratos de outono.
• Em quiche, com um ovo e natas, ou numa tarte salgada vegetal com temperos, ervas do jardim e, por exemplo, uma mistura de armoles-urtigas-espinafres ou acelgas.
• Em flan, pois as folhas combinam bem com ovos e natas: pode ser cozinhada numa dariole de legumes, à qual se acrescentam ervas e queijo, consoante o gosto.
• Em omelete com algumas folhas de azeda, que suaviza.
• Num dal indiano : com lentilhas vermelhas, caril e leite ou creme de coco, pode ser cozinhada exatamente como o espinafre.
• Em pequenos legumes recheados: até se podem rechear as folhas maiores com arroz ou sobras de risoto, por exemplo, para um prato 100 % vegano! Ao envolver almôndegas de carne de vaca (ou sobras de carne), a armoles permite preparar pequenos legumes recheados com um toque quase oriental!

Saiba mais

Receitas diretamente da Internet com a tarte salgada de armoles, o gratinado de armoles vermelha com presunto regional ou ainda uma receita original para acompanhar peixe, rodovalho, armoles e mistura de saladas. E nas livrarias, um livro muito bonito: O espinafre, a armoles e o espinafre-da-Nova-Zelândia, de Jérôme Goust, publicado pelas Éditions Actes Sud.

Fica a saber tudo sobre a armoles no nosso guia Armoles: sementeira, cultivo, colheita e no nosso artigo Cultivar armoles, um legume antigo com sabor a espinafre. Olivier explica mais sobre a armoles no vídeo E se substituísse o espinafre por armoles ou quenopódio?

Descubra também o espinafre-da-Nova-Zelândia ou espinafre-da-Nova-Zelândia no nosso guia completo.

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