O cerefólio tuberoso, com sabor a avelã!

Com aspeto semelhante ao de uma cenoura curta e acinzentada, o cerefólio tuberoso é uma planta hortícola de 30 cm, introduzida em França em meados do século XIX. Semeadas no mês de novembro, as sementes colocam-se em linhas distanciadas de 20 cm, antes de serem cobertas com um pouco de terra fina e compactadas ligeiramente com o dorso do ancinho.

O cerefólio tuberoso colhe-se em julho: para isso, basta arrancá-lo do solo, cortar as suas folhas de cor verde-escuro e deixá-lo secar no solo. Depois, deve ser conservado ao abrigo da luz num ambiente seco.

Idealmente, este legume de raiz deve ser consumido alguns meses após a sua colheita para que tenha mais aroma. Rico em vitaminas A, B, C e sais minerais (potássio, magnésio…), come-se cru (como rabanetes) ou ralado, mas também cozinhado, seja num cozido ou num guisado. A sua polpa, macia e adocicada, tem um sabor a avelã que combina bem com carne (vermelha ou branca), assim como com vieiras quando é preparada em puré.

Conselho do cozinheiro: ligeiramente farinhosa, a sua polpa não deve cozer mais de 5 a 8 minutos a vapor!

O crosne, adocicado, com um sabor próximo do fundo de alcachofra e do salsifi!

De forma particular, os crosnes do Japão assemelham-se a uma grande lagarta, um rizoma branco ligeiramente inchado. Embora sejam originários da Ásia, o seu nome remete para a vila do Essonne que os cultivou pela primeira vez no final do século XIX. Plantados de abril a maio, os pés de crosnes devem ser espaçados de 40 cm em todos os sentidos: depois de cavar um buraco com o triplo do volume do torrão, basta cobri-los com uma fina camada de terra, compactar e regar ligeiramente.

Como este legume de raiz é resistente ao frio, a colheita pode ser feita entre os meses de novembro e março, conforme as necessidades e quando a folhagem desapareceu completamente. Para isso, basta arrancá-los delicadamente do solo e consumi-los nos dois dias seguintes: caso contrário, é preferível deixá-los na terra.

Conselho do jardineiro: ao mulchar o solo com uma camada de aparas de relva misturadas com folhas mortas, oferece uma proteção adicional à planta, que reduzirá a necessidade de mondas e facilitará a colheita de inverno.

Ricos em água e sais minerais na casca (potássio e fósforo), devem ser esfregados com sal grosso antes de os enxaguar abundantemente com água. De seguida, podem ser consumidos crus (marinados em vinagre) ou cozidos a vapor: o seu sabor, relativamente adocicado, assemelha-se ao do fundo de alcachofra ou do salsifi.

A oca, próxima da azeda e da batata-inglesa

Também chamada «trufette acide», a oca é um tubérculo engrossado, com pele lisa e cores que variam do amarelo ao vermelho. A plantação é feita a partir de tubérculos, num solo solto e macio, enriquecido com composto bem decomposto, num local soalheiro ou a meia-sombra. Plantada em plena terra, entre abril e maio, a 35 cm na linha e 70 cm entre linhas, planta-se com o gomo voltado para cima, a 5 cm de profundidade. Depois de coberta com uma camada de terra fina e ligeiramente compactada, basta regar abundantemente.

A colheita ocorre entre novembro e dezembro, quando a folhagem da oca desapareceu. Para isso, deve-se arrancar os tubérculos suavemente consoante as necessidades e, em seguida, deixá-los secar ligeiramente alguns dias ao sol e em local seco para diminuir a sua acidez. A conservação pode ser feita durante alguns meses, em adega ou em areia bem seca.

Com uma consistência próxima da batata-inglesa e um sabor ligeiramente citrino que evoca a azeda, este legume de raiz é cozinhado exclusivamente cozido – seja em guisado, com rabo de boi, assado com couves-de-bruxelas para brincar com os sabores, ou ainda em puré, frito ou salteado.

Conselho do cozinheiro: Jovens, as folhas da oca são comestíveis e consomem-se em salada, idealmente em misturas de folhas: colhem-se durante toda a época e à medida das necessidades.

→ Saiba mais com a nossa ficha de conselhos Oca: cultura, plantação, colheita

A yacon, doce de textura granulosa como a pêra!

Também conhecida como «maçã-da-terra», a Yacon é uma planta perene dotada de um tubérculo carnudo, com uma polpa branca de textura granulosa que evoca a da pera. Plantadas num solo profundo, rico e fresco, num local ensolarado, entre maio e junho (longe dos riscos de geada), as suas plantas devem ser espaçadas de 1,5 m em todos os sentidos. Para cada uma, trata-se de abrir uma cova com um volume 3 vezes superior ao do torrão, cobrir com terra fina, compactar e regar.

A colheita realiza-se entre outubro e novembro, quando as folhas da Yacon estão murchas. É então necessário arrancar as cepas inteiras, retirar os tubérculos e deixá-los secar ligeiramente algumas horas no solo, se o tempo estiver seco. A seguir, a maçã-da-terra pode conservar-se vários meses num local fresco e seco, ao abrigo da luz, idealmente em areia seca.

Crua, é refrescante, ligeiramente adocicada e sumarenta: ralada em finas lâminas, integra-se perfeitamente numa salada de laranjas. Cozinhada, mantém a sua textura crocante e combina bem com pratos exóticos condimentados e aromáticos.

O helianto, de sabor fino próximo da alcachofra!

O Hélianthi é uma planta hortícola, com tubérculos alongados de cor bege claro e flores decorativas, semelhantes a girassóis. Pertencendo à mesma família que os girassóis-batateiros, é originário da América do Norte. Plantados entre março e abril, num solo solto, rico e bem drenado, a 10 cm de profundidade, os seus tubérculos apreciam o sol e os locais abrigados. É recomendado espaçá-los 70 cm em todos os sentidos.

Realizada de janeiro a março ou de novembro a dezembro, a colheita consiste em arrancar os tubérculos quando a folhagem fica negra. De seguida, devem ser consumidos rapidamente, em 2 a 3 dias. Apesar do seu aspeto irregular, o Hélianthi é um legume de raiz saboroso, com polpa suculenta e adocicada.

Rico em fibras, com uma boa relação potássio/sódio, demora a descascar, mas cozinha muito rapidamente – seja salteado, em puré, em gratin, a vapor, assado ou estufado. Pode ser combinado com outros legumes e acompanhar carne ou peixe. Cru, serve-se em salada com um molho vinagrete de echalota ou de frutos vermelhos.

Conselho do cozinheiro: o Hélianthi consome-se em pequena quantidade, pois pode ser difícil de digerir. Saiba mais sobre este delicioso legume em Hélianthi: como colher, conservar e cozinhar, e em A sopa de hélianthi: um velouté reconfortante para o inverno.

A capuchinha tuberosa, de sabor delicado e aromático!

De nome latino Tropaeolum tuberosum, a capuchinha-tuberosa é uma planta trepadeira – magnífica num jardim com as suas flores cor de laranja e deliciosa no prato (folhas, flores e tubérculos são comestíveis). Plantados entre março e abril, num solo fresco, leve e bem drenado, a 10 cm de profundidade, os seus tubérculos devem ser espaçados de cerca de 1 m em todos os sentidos.

Com floração no verão, a capuchinha-tuberosa produz flores em trombeta cor de laranja, com longas hastes folhadas. As suas raízes carnudas tomam a forma de uma pera alongada, de 5 a 15 cm, com cores amarelo-claro jaspeadas de púrpura.

Neste legume de raiz, tudo é comestível: as suas folhas e flores consomem-se em salada, os seus tubérculos crus têm um sabor picante e combinam bem com couve, beterraba ou pepino. Uma vez cozinhados, perdem esse caráter para se tornarem suaves, redondos na boca e bastante aromáticos: alguns evocando a violeta, outros o alcaçuz ou a pimenta. Podem ser cozidos em água, salteados na frigideira ou preparados em compota adocicada com melaço.

A escorcioneira, com o sabor delicado do salsifi

Também conhecida como «salsifi negro», a escorcioneira Gigante Negra da Rússia é uma planta hortícola perene, com saborosas raízes de casca negra e polpa branca. Semeadas de março a maio, num solo bem preparado (rico, fresco, profundo e solto), com 25 cm de espaçamento, as sementes germinam em menos de 20 dias. Quando as plantas têm 4 a 5 folhas, conserve uma a cada 10 cm, sache e regue regularmente.

A colheita deste legume de raiz realiza-se a partir de outubro, de forma progressiva, conforme as necessidades, pois conserva-se apenas alguns dias no frio depois de arrancado. Claro que é sempre possível branqueá-lo em água a ferver para o congelar.

Rica em vitaminas A e C, bem como em cálcio, ferro e magnésio, a escorcioneira Gigante Negra da Rússia consome-se exclusivamente cozinhada, frita ou em salada, com um pouco de natas ou manteiga.

→ Saiba tudo sobre a escorcioneira na nossa ficha Escorcioneira, semear, cuidar e colher