Como cozinhar acelgas?

Acelga, acelga-brava? Nem sempre se sabe como chamar este legume antigo, de sabor aparentemente pouco apelativo e muitas vezes desprezado pelas cozinheiras. Económico na compra e fácil de cultivar, revela-se um legume delicioso quando se dedica algum tempo a conhecê-lo melhor e a prepará-lo.
As acelgas só lhe vêm à cabeça sob a forma do habitual gratinado, de sabor terroso? Descubra todas as subtilezas deste legume fora do comum, que merece ser reinventado em múltiplas variantes vegetarianas!

Acelgas, talos, acelga-brava ou acelga-de-folha: simultaneamente legume, planta ornamental e aliada da saúde!

As acelgas, ainda frequentemente chamadas talos, são um dos legumes de folha mais antigos que existem. De origem mediterrânica, são muito consumidas no sul de França e em Itália. Na horta, mas também no jardim ornamental, as variedades coloridas, com nervuras amarelo-fluorescentes, laranja-vivo, cor-de-rosa ou vermelhas, muito decorativas, são simplesmente magníficas!
Confesso ter uma pequena predileção por este legume, que cresce bem na minha horta e permite obter uma bela massa colorida no meio de outros legumes mais discretos, quando se escolhem as variedades mais ornamentais. Para quem é mais resistente a experimentar, além dos seus encantos e da sua utilidade culinária, os talos têm um bom teor de potássio, ferro, magnésio e cálcio, são ricos em fibras e têm poucas calorias.

cozinhar acelgas acelga-de-folha talos — Colorida e saborosa: sua majestade, a acelga!

O que se come na acelga?

Come-se tudo na acelga! Bem... tudo menos a raiz! Assim, as folhas verdes e os talos servem para preparar bons pratos. Em geral, comem-se depois de cozinhados, mas os rebentos jovens de acelga podem ser consumidos como as folhas jovens de espinafre ou de beterraba e também se comem crus.

Como preparar as acelgas?

As acelgas exigem alguma preparação em comparação com outros legumes, o que talvez explique por que razão este legume é pouco apreciado por algumas pessoas.

As folhas jovens e tenras são utilizadas como rebentos, em saladas, e nesse caso não exigem qualquer preparação, além de serem bem lavadas, naturalmente. Os caules brancos (são os pecíolos, que podem ser coloridos consoante as variedades) e estaladiços são colhidos quando atingem a maturidade, tal como as folhas, que se deixam crescer para serem cozinhadas como as folhas de espinafre. Se as folhas são salteadas em óleo ou manteiga, murchando na frigideira, os talos devem ser descascados, tal como se faz com o ruibarbo, para retirar os filamentos fibrosos, desagradáveis no paladar, e depois cortados em pequenos segmentos para a cozedura.

preparação de acelgas talos caules — Retire os "fios" com uma faca de legumes, ao longo de todo o talo, e depois corte a parte branca das acelgas em pedaços

Algumas pessoas também escaldam as acelgas, com o objetivo de as conservar no congelador. Pessoalmente, aconselho a preparar este legume o mais fresco possível, idealmente no dia da colheita, ou no dia seguinte, pois as folhas murcham rapidamente. Se preparar um prato cozinhado, salteie primeiro os talos, que demoram mais tempo a cozinhar, e depois junte as folhas grosseiramente picadas.

picar folhas verdes das acelgas talos — Corte grosseiramente as folhas verdes para as saltear na frigideira

Como cozinhar as acelgas? Uma volta ao mundo em busca de inspiração

Pois bem, também neste caso as acelgas podem ser saboreadas de muitas maneiras: como entrada, prato principal e até sobremesa! E, como se poderá constatar, este legume é cozinhado muito para além das nossas fronteiras...

Ideias para cozinhar acelgas como entrada

Como entrada, utilizam-se frequentemente os rebentos jovens, tal como os rebentos jovens de beterraba. É possível, como em Inglaterra, experimentar a "rainbow chard salad", uma salada de acelgas de variedades coloridas e ligeiramente salteadas, para dar um toque alegre ao prato, mas também juntar acelgas a sopas verdes. Ou, como na Córsega, preparar blastelles de acelga, pequenos pastéis perfeitos para um aperitivo ou uma entrada vegetariana.

cozinhar acelgas de forma diferente ideias de receitas — Por que não experimentar saborosas sopas à base de acelga?

Ideias para cozinhar acelgas como prato principal

Serão pratos vegetarianos deliciosos e muito originais, que realçam este legume ancestral. Na realidade, as acelgas podem substituir muitos legumes de folha cujas partes verdes são cozinhadas como os espinafres. Por exemplo, são perfeitas para rechear böreks, estes pequenos pastéis de massa folhada orientais, misturadas com feta, ou, numa versão asiática, para juntar aos ingredientes vegetarianos de um caldo com noodles ramen, e por que não num Poke bowl? Eis algumas outras formas de as preparar:

Versões francesa e corsa: o gratinado de acelgas, com molho béchamel, é um grande clássico. Junta-se a parte verde e a parte branca das acelgas, incorporadas num béchamel e gratinadas no forno. Em Nice, a trouchia combina ovos e acelgas cruas numa omelete diferente. A tarte de acelgas, uma verdadeira tradição da cidade, encontra-se em versões salgadas e doces em muitas padarias e bancas. Uma delícia da cozinha niçarda para reproduzir em casa! Os Storzapretti, bolinhos corsos de acelga e brocciu, são outra descoberta a experimentar.
Uma versão oriental: sob a forma de legumes recheados com arroz, preparando as folhas de acelga da mesma forma que as folhas de videira.
Uma versão italiana sublima-a substituindo os espinafres pela parte verde das folhas de acelga em canelones, mas também em gnocchi, num risotto, numa frittata ou simplesmente salteada com molho de tomate. Também se pode utilizar a parte verde cortada em tiras finas para dar cor a uma pizza!

cozinhar acelgas ideias — Um risotto de acelgas

Na Suíça, utilizam-se frequentemente as acelgas sob a forma de capuns, estes deliciosos pequenos pastéis vegetais.

como cozinhar preparar acelgas talos — Capuns suíços de acelga

Reinvente a Spanakopita grega, tradicionalmente preparada com espinafres e feta, utilizando acelgas: este pastel saboroso é uma delícia no verão.
Em Espanha, as acelgas são deliciosas em sopas, mas também incorporadas em pratos de arroz para criar variantes vegetarianas de paella.

arroz paella acelgas — Uma versão espanhola num arroz saboroso à maneira da paella valenciana

Viaje até às margens do Mar Negro, com pequenos ninhos de ovos recheados com acelgas, o Pazi milhamasi.
Naturalmente, panadas, salteadas numa frigideira com outros legumes ou preparadas no wok.
Por fim, são deliciosas em tartes, pies ou quiches de legumes multicolores, acrescentando, por exemplo, alguns pimentos.

Ideias para cozinhar acelgas como sobremesa

Sim, sim! É mesmo uma especialidade tipicamente francesa, uma deliciosa tradição culinária niçarda: a tarte de acelgas. É enriquecida com pinhões e passas, por vezes também com rum ou água de flor de laranjeira, e polvilhada com açúcar em pó. Uma escapadinha mediterrânica para terminar a refeição!

Que combinações fazer com as acelgas?

Quanto às combinações, as acelgas ligam bem com produtos do sul, como o azeite, as anchovas, as azeitonas, os tomates e os pinhões, e com queijos como a ricota, o parmesão, o pecorino e o brocciu, entre outros. O alho e a cebola também são seus aliados. Podem naturalmente ser misturadas com preparações à base de ovos e com outras ervas, ervas aromáticas, ervas da Provença, legumes verdes ou folhas (salsa, hortelã, orégão, urtigas, espinafres, alho-bravo, aipo-bravo, etc.)

como cozinhar acelgas, cozinhar a parte verde das acelgas

Os meus truques para uma boa cozedura das acelgas

As acelgas fazem parte dos legumes que se escaldam durante a cozedura. Pessoalmente, salto esta etapa quando preparo o meu prato preferido (ver abaixo), tendo o cuidado de cortar os talos em pequenos pedaços para que cozinhem bem e fiquem tenros. No entanto, escaldam-se sempre as folhas quando são utilizadas para rechear. Se preferir pré-cozer os talos de acelga em água, aconselho a acrescentar um pouco de sumo de limão, pois realça o seu sabor, demasiado suave para algumas pessoas.

A minha receita preferida com acelgas

Descoberta numa revista perdida há muito tempo, preparo frequentemente as acelgas da mesma forma: uma tarte cremosa, cuja massa preparo acrescentando um pouco de azeite a uma mistura de farinha e manteiga, e orégão seco caseiro, e depois junto a minha mistura da parte branca e verde das acelgas salteadas na frigideira, à qual acrescento uma gema de ovo, pecorino ralado e alguns pinhões. Cozinhada no forno, é um prato que acompanha muito bem uma salada.