O aipo-bravo (Smyrnium olusatrum) não é uma planta conhecida, tendo infelizmente caído em desuso ao longo dos séculos. No entanto, tem muitas qualidades, tanto aromáticas como ornamentais para um jardim selvagem! Inteiramente comestível, descubra o que esconde sob o seu aspeto de flor campestre e aprenda a colhê-lo e a conservá-lo para lhe dar muitos usos na cozinha!
O aipo-bravo: uma planta esquecida a redescobrir
O aipo-bravo, de nome latino Smyrnium olusatrum, é uma planta herbácea bienal da família das Apiáceas, muito aromática, que se caracteriza pelos caules espessos e ocos e pelas folhas verde-vivo. Originário da bacia do Mediterrâneo, o Smyrnium perfoliatum, conhecido como aipo-bravo perfoliado ou salsa-da-montanha, é uma espécie ligeiramente diferente, mais pequena, com folhas mais carnudas e um pouco menos brilhantes, além de folhas perfoliadas.
Os dois aipos-bravos possuem um sabor intenso que se situa entre o aipo e o anis (o nome vem da mirra). No aipo-bravo, tudo se aproveita! Os caules, as folhas, as flores e as sementes são todos comestíveis e amplamente utilizados na cozinha. O aipo-bravo já era cultivado na época romana, daí o seu nome inglês, Alexanders, em referência a Alexandre, o Grande. Foi muito apreciado na Idade Média nos jardins de simples e dos párocos. Está finalmente a regressar às cozinhas, e não há razão para nos queixarmos!
Completamente rústico, o aipo-bravo cresce num solo fértil e ligeiramente húmido, de preferência ao sol ou em sombra parcial. Autosssemeia-se espontaneamente quando o solo se mantém fresco. É também uma planta muito bonita, de aspeto selvagem, para cultivar no jardim ornamental!
Como reconhecê-lo
Esta planta hortícola cresce como uma bienal herbácea. No primeiro ano produz sobretudo raízes e um par de folhas; no segundo, produz várias folhas e, por fim, por vezes apenas no terceiro ano, desenvolve-se um caule sólido e oco, que de abril a junho sustenta flores amarelo-esverdeadas. O aipo-bravo também se reconhece pelas folhas recortadas em grandes folíolos, brilhantes e lustrosas, de cor verde-clara. A espécie S. olusatrum tem folhas divididas em três folíolos. A espécie S. perfoliatum apresenta folhas superiores perfoliadas, como se o caule as atravessasse, e flores mais amarelas. Ambas têm folhas persistentes a semipersistentes no inverno, consoante a amenidade do clima. S. olusatrum atinge cerca de 1 m de altura, enquanto o seu parente S. perfoliatum mede cerca de 60 cm de altura.
Crescendo espontaneamente no litoral francês, encontra-se sobretudo na ilha de Ré, onde o aipo-bravo é frequente à mesa, sendo chamado de baía dos pântanos ou pimenta do salineiro, para acompanhar peixes e crustáceos com as suas notas florais e condimentadas.
Quando e como colher o aipo-bravo?
A colheita do aipo-bravo realiza-se em duas fases: no primeiro ano, colhem-se as folhas e os caules; no segundo, as sementes. O aipo-bravo está no auge do sabor pouco antes da floração, que ocorre geralmente na primavera do segundo ano. Nessa altura, ainda é possível colher as folhas e os caules para utilização imediata ou conservá-los para utilizar mais tarde. As flores colhem-se cortando-as pela base, geralmente em junho. Quanto ao caule, a colheita realiza-se no inverno.
A conservação do aipo-bravo
Tal como acontece com muitas ervas aromáticas e hortícolas, nada melhor do que colher os rebentos de aipo-bravo à medida das necessidades na cozinha. Mas, se desejar conservá-lo para uma utilização posterior, existem vários métodos para preservar o máximo do seu sabor:
A secagem : Este método permite conservar melhor os aromas das folhas. Para isso, reúna os caules em pequenos ramos e pendure-os num local seco e arejado. Quando estiverem completamente secos, desprenda as folhas dos caules e conserve-as num recipiente hermético, ao abrigo da luz, num armário da cozinha, juntamente com as outras ervas aromáticas.
A congelação: As folhas também podem ser congeladas. Para isso, lave-as, seque-as e coloque-as num saco para congelação. Este método conserva bem o sabor, mas altera a textura da planta.
A conservação das sementes : As sementes podem ser colhidas quando estiverem bem secas na planta, geralmente no final do verão, quando adquirem uma cor preta. Guarde-as num recipiente hermético, num local fresco e seco. Nesta fase, também pode torrá-las, embora seja preferível fazê-lo à medida das necessidades, para conservar intacto o aroma obtido.
Como utilizar o aipo-bravo na cozinha?
Utilize as folhas cruas para enriquecer saladas e sopas, ou cozinhe-as depois de as escaldar. Antigamente, utilizava-se sobretudo a base da planta, como um legume, cozinhada à semelhança dos talos de aipo. Cozer as folhas reduz o seu amargor, pois têm um sabor mais intenso do que o aipo.
Depois de secas, as sementes aproximam-se da pimenta, embora tenham um sabor um pouco menos picante, daí os nomes populares de pimenta dos pântanos ou pimenta do mar. As bagas moem-se como condimento para temperar carnes brancas ou a carne delicada de peixes como a dourada. Quando torrado, o aipo-bravo adquire um sabor menos amargo e muito frutado.
Os caules podem ser descascados e cozinhados como espargos, ou então cristalizados com açúcar, como se faz com a angélica.
As flores também chegam à mesa, cruas ou cozinhadas, quer sob a forma de botões florais conservados em vinagre, à semelhança das alcaparras, quer picadas sobre as saladas, ou ainda sob a forma de fritos, como os fritos de flores de sabugueiro.
Até as raízes do aipo-bravo foram utilizadas como legumes noutra época, mas não será certamente a parte da planta que mais utilizará. Ainda assim, se quiser experimentar, colha-as no outono ou no inverno. Conserve-as numa cave, à semelhança das cenouras e dos legumes de raiz. Terá obrigatoriamente de as escaldar e depois cozinhá-las, por exemplo, para acompanhar carnes.
Saiba mais
- Ficará a saber tudo sobre a origem e a utilização do aipo-bravo neste artigo muito completo: O aipo-bravo: o homem e o mar
- Encontre Todas as plantas bonitas e comestíveis no livro de Didier Willery e Pascal Garbe.
- Falamos-lhe de foodscaping ou de como criar um jardim comestível no nosso guia!
- Encontre a receita de angélica cristalizada com a Ingrid
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