Descrição e botânica

O levístico (Levisticum officinale), também chamado aipo-das-montanhas ou levístico-perpétuo, é uma grande planta perene herbácea aromática, condimentar e medicinal da família das Apiáceas (Umbelíferas), tal como a cenoura, o funcho, mas também muitas plantas aromáticas como o coentro, a salsa, etc. Faz parte dos chamados legumes «perpétuos».

É também apelidado de «erva do Maggi», pois as suas folhas têm um sabor próximo ao dos cubos de caldo Maggi criados em 1887. Encontra-se em estado selvagem nos Alpes, nos Pirenéus, na Europa central e meridional, até ao Irão. Apenas a espécie-tipo, Levisticum officinale, é cultivada; não deve ser confundida com Apium graveolens, o aipo-rábano das nossas hortas, que é uma espécie bienal.

Sobre uma raiz pivotante longa e carnuda, o levístico forma tufos arredondados que podem atingir 2 metros de altura. De uma roseta basal espessa e ereta emergem hastes espessas, cilíndricas, ocas e caneladas. Relativamente lento a instalar-se, demora pelo menos três anos a atingir o seu porte adulto.

As hastes muito ramificadas sustentam uma folhagem caduca que desaparece no inverno para reaparecer na primavera. As folhas verde-amareladas, brilhantes, são sustentadas por longos pecíolos ligeiramente côncavos em forma de caleira e recortadas em largos folíolos finamente dentados. São amplas e medem entre 40 a 70 cm de comprimento. Aromáticas, recordam pela forma, pelo aroma e pelo sabor as folhas do aipo, seu primo.

No segundo ano, o levístico produz hastes florais no verão. Coroando estas grandes hastes folhadas, abrem-se umbelas amarelas e arredondadas. As pequenas flores reúnem-se em 12 a 20 umbélulas, agrupadas por sua vez em umbelas de 15 cm de diâmetro. No final da estação, transformam-se em pequenos frutos aromáticos, ovoides, de 5 a 7 mm. Verde-brilhantes no início, estas sementes comestíveis tornam-se castanhas à maturidade. Podem ser colhidas e secas para aromatizar os pratos.

Levístico : folhas, flores e sementes

A planta inteira difunde um perfume de aipo.

Rústico, cultiva-se como planta aromática e condimentar em todos os jardins. É indispensável na horta ou no jardim de ervas aromáticas, junto das suas primas aromáticas.

Principais espécies e variedades

Os nossos levísticos em vasinhos

Levisticum officinale

Uma planta perene de folhas grandes, muito fácil de cultivar, desde que plantada em terreno fresco, rico e bem drenado. Todas as partes da planta são utilizadas na cozinha!

• Período de floração Agosto, Setembro
• Altura à maturidade 1,50 m

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As nossas sementes de levístico

Levístico / erva Maggi - Ferme de Sainte Marthe Bio

Semeie em agosto, plante de março a abril para colher de janeiro a outubro! Utilize as suas folhas e sementes como condimento em sopas, cozidos e marinadas.

• Período de floração Julho, Agosto
• Altura à maturidade 2 m

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Levístico / erva Maggi sementes

Uma bela planta perene aromática com folhagem de grande dimensão que liberta um aroma fresco de aipo. Fácil de semear, pode colher de janeiro a outubro, conforme as necessidades.

• Período de floração Julho, Agosto
• Altura à maturidade 2 m

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Sementeira e plantação do levístico

Onde plantá-lo?

Planta de montanha, o Levisticum officinale é rústico abaixo de -15 °C. É uma planta de cultivo fácil, autossemeadora, que se propaga com muita facilidade onde lhe apetece. Plante-o ao sol ou a meia-sombra, num solo ligeiramente calcário, que se mantenha fresco em situações de pleno sol, rico em húmus e bem drenante.

O levístico preferirá uma exposição a meia-sombra nas regiões mais quentes do país. Ofereça-lhe um lugar abrigado dos ventos fortes, que poderiam partir os seus caules ocos. Antes de o instalar, tenha em mente que ficará no mesmo lugar durante longos anos! Dê-lhe espaço suficiente em relação às plantas vizinhas, pois a sua altura poderia fazer-lhes sombra. O cultivo em vaso é desaconselhável, pois as suas raízes poderosas exigem uma terra rica e profunda.

É indispensável na horta, nas bordaduras de ervas aromáticas, onde atrai os insetos polinizadores. Com a sua ampla folhagem vigorosa e as suas belas umbelas de flores amarelas, tem também o seu lugar nos jardins naturais, no fundo dos canteiros herbáceos e nos canteiros mistos exuberantes, aos quais confere altura e leveza. A sua silhueta imponente e muito decorativa torna-o igualmente muito belo quando plantado isolado.

Quando semear e plantar o levístico?

A sementeira faz-se geralmente em viveiro ou em vasinho, em agosto. A plantação faz-se na primavera, de março a abril, para uma colheita de janeiro a outubro. Uma sementeira direta no local é possível de março a junho. As nossas plantas em vasinhos de levístico ou aipo-das-montanhas instalam-se na primavera ou no outono, quando tiver passado qualquer risco de geada.

Como semear as sementes de levístico?

Sementeira sob abrigo

1. Semeie diretamente em vasinho, em local aquecido em casa ou sob abrigo aquecido a uma temperatura de 16 a 21 °C
2. Semeie 1 a 2 sementes de levístico em substrato
3. Mantenha húmido durante a germinação, que demora geralmente entre 10 e 21 dias
4. Desbaste de modo a conservar apenas as plantas mais robustas
5. Quando estiverem na fase das quatro folhas, transplante se necessário para vasinhos pequenos, à razão de uma planta por vasinho
6. Mantenha as plantas ao abrigo da geada (no interior, alpendre, estufa fria, sob abrigo de vidro)
7. Transplante para o jardim na primavera seguinte, quando atingirem 15 a 20 cm de altura
8. Respeite uma distância de 40 a 60 cm entre cada planta

O nosso conselho: semeie em vasinhos suficientemente altos ou do tipo «root trainer», que permitirão à raiz comprida do levístico desenvolver-se corretamente. Siga os nossos conselhos para ter sucesso na sementeira de aromáticas!

Sementeira direta no local

Prepare bem a terra em profundidade e enriqueça-a com composto; misture areia de rio para melhorar a drenagem, se necessário.

1. Semeie em covacho de 4 a 5 sementes a cada 40-50 cm, em linhas separadas de 60 cm
2. Cubra as sementes com substrato e compacte com o dorso de um ancinho
3. Regue em chuvisco fino e mantenha húmido durante cerca de vinte dias até à germinação
4. Desbaste para conservar apenas uma planta a cada 50 cm, aproximadamente.

A Gwenaëlle explica tudo o que é preciso saber sobre a sementeira do levístico neste tutorial!

Por plantação

1 a 3 pés por m² de levístico são mais do que suficientes para o consumo familiar. Plantam-se em solo aquecido e bem preparado.

1. Cave um buraco com três vezes o volume do torrão
2. Adicione composto no fundo do buraco
3. Posicione o torrão ao centro sem enterrar o colo
4. Tape
5. Regue
6. Cubra com palha

Manutenção do levístico

O levístico é uma planta aromática muito pouco exigente. Gosta de solos que se mantêm frescos, sobretudo se estiver colocado ao sol: regue regularmente se o tempo estiver seco. Controle a rega durante as semanas que se seguem à plantação. Cubra a base com palha (mulching) na primavera para manter o solo fresco e limitar as regas.

Suprima as hastes florais para favorecer o desenvolvimento da folhagem. Corte regularmente as umbelas se quiser evitar que a planta se autossemeie espontaneamente, ou deixe ir à semente para colher algumas sementes com vista às suas futuras sementeiras. No outono, assim que a folhagem amarelecer, pode drasticamente o tufo rente ao solo. Aplique um pouco de composto.

De 3 em 3 anos, divida os tufos para os perenizar.

A planta é resistente a doenças. Possui ainda qualidades repelentes: o seu odor afasta um grande número de pragas. Estimula também o crescimento de algumas plantas vizinhas. É possível que os caracóis e as lesmas ataquem as primeiras folhas, felizmente partilhamos os nossos segredos para combater os estragos que causam.

Colheita, conservação e utilização do levístico

Quando colher as folhas, os caules e as sementes

As folhas e os caules do levístico colhem-se à medida das necessidades, de janeiro a outubro, durante todo o período de vegetação. No entanto, é mesmo antes da floração que ficam mais tenras. É possível embranquecer as plantas para obter pecíolos de sabor menos pronunciado e folhas mais saborosas: envolva a planta com palha ou um saco de papel kraft até 2/3 da sua altura.

As sementes colhem-se após a floração, no outono, quando estão bem maduras e ficam castanhas. Sacuda os caules sobre uma folha de jornal para as recolher e deixe-as secar ao sol em local seco.

As raízes, ricas em amido, colhem-se em pés instalados há pelo menos três anos.

A conservação

As folhas do levístico conservam-se alguns dias no frigorífico ou mergulhadas num copo de água. Podem ser secas ou mesmo congeladas: após secagem ao ar livre e à sombra, conserve-as em caixas herméticas. Os caules conservam-se alguns dias envoltos em película aderente no frigorífico ou num papel absorvente ligeiramente humedecido. As sementes podem conservar-se três anos em frascos de vidro ou num saquinho de papel.

Utilizações e benefícios

Frescas ou secas, as folhas do levístico utilizam-se amplamente na cozinha para aromatizar sopas, molhos, carnes, recheios, saladas e cozidos. Pouco utilizado entre nós, faz parte integrante da cozinha dos países da Europa de Leste, na Roménia e na Bulgária, onde aromatiza os pratos à base de borrego. Devido ao seu sabor pronunciado, deve ser usado com parcimónia. As folhas servem também para infusões frias ou quentes. As suas sementes, de sabor picante, são utilizadas como condimento alimentar para realçar os legumes, o pão e as marinadas. Os caules frescos mergulham-se nos sumos de tomate ou de legumes. Podem também ser cristalizados em calda de açúcar e degustados à maneira da angélica.

As raízes podem aromatizar um caldo de legumes e substituem a pimenta.

As sementes, as folhas e as raízes do levístico possuem propriedades medicinais digestivas, diuréticas, estomáquicas, depurativas, antissépticas, estimulantes para os intestinos e os rins, e mesmo sedativas. É uma planta utilizada em fitoterapia. É rica em vitamina C. Na Idade Média, os monges utilizavam-na para tratar furúnculos e cólicas renais.

Multiplicação

A multiplicação do levístico faz-se por sementeira (ver acima) com sementes que tiver colhido, ou escolha entre as nossas sementes. É igualmente fácil de multiplicar por divisão na primavera. Esta operação realiza-se em touceiras maduras de pelo menos 3 anos.

1. Desinterre a touceira com a ajuda de uma pá
2. Divida-a em vários fragmentos com alguns gomos e raízes
3. Replante imediatamente no jardim, após ter preparado o terreno

Associar o aipo-das-montanhas no jardim

Em consociação, o levístico associa-se favoravelmente com groselha-preta ou com pimentos. No jardim de ervas aromáticas, plante-o ao lado de outras plantas aromáticas como a salva, a sálvia, a hortelã, a angélica ou o funcho-bastardo. Colocado na bordadura da horta, é particularmente interessante pois intensificaria o sabor de certas hortaliças.

Um exemplo de associação com outras plantas aromáticas: Levístico, salva, azeda-espinafre, orégão (manjerona) e cebolinho

No jardim ornamental, num canteiro natural, poderá, por que não, ser plantado no fundo do canteiro, associado a plantas perenes estivais de grande desenvolvimento como a angélica ou as alquemilas. Num canteiro de tonalidade amarela, convive com milefólios, camomilas-dos-tintureiros ou helénios.

Mais inspirações na nossa ficha «Aromáticas: 5 boas formas de as integrar no jardim»!