A angélica, Angelica archangelica, é uma planta de nome encantador que possui, além disso, múltiplas qualidades.
No jardim, estrutura os canteiros com os seus grandes caules, que por vezes atingem 2 m de altura e nas extremidades dos quais se abrem bonitas umbelas redondas, muito apreciadas pelos insetos polinizadores.
Graças às suas numerosas propriedades, a angélica é também utilizada há séculos para fins medicinais e na culinária. Se, quando se procura um efeito terapêutico, se utilizam sobretudo a raiz e as sementes da planta, na culinária são mais as folhas e os caules que são consumidos. O melhor exemplo disso são os caules de angélica cristalizada, uma famosa especialidade de doçaria de Niort, cuja reputação remonta ao século XIX, época em que algumas religiosas colocaram no mercado estas doçuras que, ainda hoje, encantam o paladar dos mais gulosos.
Veja-se aqui como proceder para preparar esta guloseima.
Quando e como fazer angélica cristalizada?
Antes de mais, veja-se quando colher os caules de angélica, que constituem o elemento essencial desta receita.
São necessários caules jovens. Devem, por isso, ser colhidos no início da estação, por volta do mês de maio. E sobretudo nunca durante a floração, pois nessa altura conteriam menos elementos nutritivos, uma vez que a planta concentra toda a sua energia na floração, e seriam mais fibrosos.
Caules de angélica
Receita
Agora, passemos à receita. Em primeiro lugar, é preciso ter paciência, pois, embora a receita propriamente dita não seja muito complicada, é, em contrapartida, muito demorada e trabalhosa. Está preparado? Deita-se mãos à obra.
Certifique-se de que dispõe de vários dias. Com efeito, estes deliciosos palitos necessitam de 7 banhos de xarope e de um período de maceração entre cada um deles. Por isso, se está a planear partir para um fim de semana, espere pelo regresso para começar.
Ingredientes
- Caules de angélica, cerca de quinze, formando, em suma, um belo ramo de flores;
- Açúcar em pó, tenha 1 kg de reserva, é preferível, pois permite alguma margem para os diferentes banhos de xarope;
- Água.
Preparação
- Retire as folhas. Pode conservá-las para as utilizar numa sopa ou na cozedura de um peixe, por exemplo;
- Descasque de seguida os caules para remover a maior parte das fibras, como se faz com o ruibarbo, embora o processo seja um pouco mais difícil;
- Corte os caules em pequenos segmentos de cerca de dez centímetros ou menos, conforme preferir.
Cozer
Passemos agora à fase de cristalização propriamente dita.
Por vezes, encontram-se diferenças bastante significativas entre as receitas. Prefiro partir do princípio de que, para cristalizar bem, é necessário fazer vários banhos de xarope.
- Comece por branquear os caules de angélica. Estes são bastante fibrosos, por isso é necessário torná-los mais tenros, o que se consegue através da cozedura. Para isso, mergulhe os segmentos de angélica em água a ferver e, de seguida, reduza o lume para os deixar fervilhar durante cerca de trinta minutos. Mergulhe-os depois num recipiente cheio de água fria para interromper a cozedura, antes de os escorrer.
- Noutra panela, prepare um xarope com um pouco menos de dois terços de açúcar para um volume de água, ou seja, por exemplo, 600 g de açúcar para um litro de água. Adicione o sumo de um limão, que ajudará a conservar a bonita cor verde da angélica, que de outro modo poderia ficar castanha.
- Assim que o açúcar estiver dissolvido, deite o xarope a ferver sobre os palitos de angélica, cubra o recipiente e deixe repousar durante 24 h.
- No dia seguinte, escorra a angélica e volte a aquecer o xarope, adicionando 50g de açúcar para que engrosse. Deite-o a ferver sobre os pedaços de angélica e deixe repousar novamente durante 24 h. Repita todo este passo durante 3 dias seguidos.
- No 5º e último dia (está quase no fim!), adicione 75g de açúcar ao xarope e leve-o brevemente a ferver. Deve agora ter a consistência de mel líquido. Deite-o uma última vez sobre os caules e deixe macerar durante 48 h.
- Escorra uma última vez os frutos cristalizados e deixe-os secar sobre uma grelha. Pode secá-los no forno, a baixa temperatura (100°C), para tornar esta etapa mais rápida.
- Já está! Os seus palitos de angélica cristalizada estão prontos e podem ser conservados durante muitos meses, ou até anos, num local fresco e seco e, sobretudo, num recipiente hermético.
Os frutos cristalizados terão uma cor verde-clara e delicada, muito menos intensa do que a dos produtos comerciais, cuja cor é obtida com corantes.
Se sobrar xarope no final do processo de cristalização, guarde-o. Está cheio de aromas e pode, por exemplo, ser utilizado para adoçar bebidas quentes ou frias.
Os caules de angélica são branqueados e depois mergulhados num banho de água fria antes de macerarem durante 24 h no xarope. Nos dias seguintes, faça vários banhos de xarope e períodos de maceração. (fotografias Abuluntu - Wikimédia)
Como utilizar os palitos de angélica?
A angélica cristalizada é tradicionalmente utilizada nas sobremesas da região de Charente, como a galette charentaise. Também pode incorporá-la num bolo para substituir as frutas cristalizadas clássicas ou utilizá-la noutras receitas de bolos.
Esta especialidade também está presente no riz à l’impératrice, um arroz-doce enriquecido com creme bávaro e frutas cristalizadas.
Por fim, pode experimentar outras receitas. Porque não substituir as tiras de laranja cristalizadas com cobertura de chocolate por angélica? Ou cortar filamentos para decorar diferentes pratos? O verde da angélica contrasta lindamente com o vermelho de uma salada de frutas… ou de tomates. Explore todas as possibilidades!
Galette charentaise
Que angélica escolher?
Para fazer angélica cristalizada, escolhe-se a angélica, Angelica archangelica, também chamada angélica verdadeira. A angélica-silvestre é menos saborosa. Ora, neste caso, procura-se sobretudo um determinado sabor.
Quanto às outras angélicas, nomeadamente as variedades ornamentais, não são de todo utilizadas.
Embora a angélica originária da Coreia também tenha propriedades medicinais, o seu uso tradicional é completamente diferente. Nesta espécie, é a raiz que se utiliza e as propriedades são outras. As variedades não são permutáveis.
Por fim, atenção: tenha cuidado. Durante a colheita dos caules jovens, nos meses de abril e maio, tenha especial cuidado para não confundir a sua angélica com uma planta de cicuta. O erro seria fatal.
Comentários