O helianto: como colhê-lo, conservá-lo e cozinhá-lo?

Hélianto, faz lembrar Helianthus? O Helianthus strumosus, o seu pequeno nome latino, é de facto da mesma família que o girassol e oferece uma floração solar semelhante. Mas o helianto é comestível, e são os seus tubérculos de cor bege que nos interessam na cozinha, pois têm um sabor muito delicado, semelhante ao do topinambo, seu primo.
O helianto faz parte daqueles legumes esquecidos que gostaríamos de ver mais vezes à nossa mesa. Descubra um pouco mais sobre este antigo legume de raiz e saiba como o cozinhar: esconde muitos tesouros...

Hélianto, quem és?

Certamente um legume do futuro, pois quase não necessita de rega e será indispensável nas hortas de amanhã. O helianto conserva, para quem o conhece, esta imagem negativa de legume da guerra, tal como acontece com legumes de raiz como o nabo-da-suécia ou o topinambo.
Originário da América do Norte e rústico, o helianto é simultaneamente um legume de raiz e uma planta perene aparentada com os girassóis-perenes, de grande porte, que oferece uma floração solar e uma bela presença no fundo do canteiro. Os rizomas carnudos são proliferantes, têm uma forma alongada em fuso, são ligeiramente estriados e irregulares, maiores do que os topinambos. Pode permanecer no mesmo local durante muitos anos e, por isso, faz parte dos legumes da horta perene. No entanto, é preciso controlá-lo, pois rapidamente tende a ocupar demasiado espaço; os rizomas que não forem arrancados proliferam a grande velocidade e podem mesmo tornar-se invasivos. Instalado na horta, permite, graças à sua altura, proporcionar sombra e frescura a legumes de folha, por exemplo.
Quanto aos benefícios, é rico em vitamina B1, potássio, fósforo, fibras e minerais. Além disso, para todos os apreciadores de alcachofra, este legume possui um sabor único, muito delicado e ligeiramente adocicado, do qual seria uma pena privar-se na cozinha!

Quando e como o colher?

O helianto floresce durante muitos meses, desde o fim do verão até outubro, e colhe-se no inverno, a partir de novembro e até março, assim que chegam as primeiras geadas e a folhagem começa a escurecer. Nessa altura, já conseguiu produzir os seus tubérculos em quantidade.
Colha-os com a ajuda de uma forquilha de cavar, para evitar danificá-los com uma lâmina afiada. Retire uma quantidade razoável de tubérculos, de acordo com as suas necessidades, pois conservam-se bastante mal depois de arrancados. Em contrapartida, podem permanecer na terra, uma vez que não sofrem absolutamente nada com a geada.

Como o conservar?

O helianto não aprecia ser armazenado durante mais de 3-4 dias. O ideal é cozinhar os tubérculos logo após a colheita, pois tendem a amolecer, a menos que disponha de uma cave onde possa armazená-los em areia ligeiramente húmida. Se não for possível consumi-los de imediato, conserve-os envolvidos num pano, na gaveta dos legumes do frigorífico. Mas o melhor é arrancar os tubérculos à medida das necessidades.

Como o cozinhar?

O sabor muito delicado do helianto permite fazer belas descobertas e combinações culinárias. Descobri este legume numa loja que trabalha exclusivamente com produtos locais e biológicos, perto de minha casa, no inverno passado, e experimentei-o simplesmente num creme aveludado... uma delícia!
Quanto à sua preparação: convém descascar os tubérculos, o que nem sempre é fácil, pois são irregulares e disformes (mas muito menos do que os topinambos). Também é possível escová-los apenas com uma pequena escova para legumes, mas, pessoalmente, prefiro descascá-los, mesmo que isso demore um pouco mais. Depois de descascados, deixe os tubérculos de molho em água com limão para evitar que escureçam, como acontece com a maioria destes legumes antigos, antes de os cozinhar.

O método de cozedura de que mais gosta: em água a ferver com sal, a vapor, salteado na frigideira ou assado no forno. Vigie bem a cozedura com uma faca, pois o helianto cozinha bastante depressa.

Ideias de receitas
Como poderá constatar, este legume tão esquecido não deveria continuar a sê-lo, tal é a variedade de formas de o cozinhar e de iguarias de inverno que permite preparar...

• salteado em manteiga, como a escorcioneira (outra delícia!), pode acrescentar algumas cabeças de alho ou chalota finamente picada e, no final da cozedura, salsa ou cerefólio; ou então glaceado como os nabos, com uma pitada de açúcar e o sumo espremido de uma laranja, para realçar ainda mais o seu ligeiro sabor adocicado!
• em creme aveludado: acrescente, como eu, uma ou duas batatas-inglesas para dar consistência e uma generosa colherada de natas espessas. Tempere com pimenta e sal e delicie-se com esta sopa extremamente reconfortante para o inverno. Uma versão de luxo associa-lhe frequentemente trufa; também pode decorá-la com alguns pedaços finamente cortados de chouriço ou de morcilla espanhola: mais barato e igualmente eficaz! Descubra a minha receita em Sopa de helianto: um creme aveludado reconfortante.
• em puré: cozido em água com uma batata-inglesa grande e depois triturado no liquidificador com um pouco da água da cozedura e a quantidade certa de manteiga com sal, o helianto acompanha na perfeição carnes e aves, incluindo pato, mas também peixes gordos como o salmão.
• gratinado: cortado em fatias finas com uma mandolina, como se prepara um gratinado dauphinois, seja numa versão 100% de helianto, com um pouco de natas, leite e noz-moscada, seja combinado com batatas-inglesas para um resultado mais substancial. Varie os gratinados de inverno, preparando um gratinado de legumes antigos. Gosto particularmente da combinação de topinambo ou helianto, batatas-inglesas, batatas-doces ou cenouras antigas para dar cor, e nabo-da-suécia ou nabo bola de ouro. O meu toque pessoal: natas aromatizadas com alecrim do jardim, para verter sobre os legumes, dispostos como um tian, antes de os levar ao forno, criando sabores únicos! Saboreie o gratinado bem quente com uma salada ou como acompanhamento de frango assado ao domingo...
• assado no forno: numa crosta de sal, se tiver tubérculos grandes, para obter uma textura cremosa, e depois simplesmente salteado em manteiga; ou diretamente num recipiente, cortado em fatias espessas e regado com um fio de azeite, até adquirir uma ligeira coloração, ou mesmo caramelizar.
• numa raclette, para substituir a batata-inglesa e poder repetir... um pouco mais?
• cru, numa salada de inverno, que um vinagrete picante de óleo de noz ou de abóbora irá transformar.
• numa sobremesa para os cozinheiros e cozinheiras mais ousados: reduzido a um puré fino ao qual se junta chantili aromatizado com baunilha ou fava-tonca, saboreia-se com uma telha estaladiça de trigo-sarraceno ou de amêndoas.