Legume esquecido, o topinambo, também conhecido por maçã-da-terra, alcachofra-de-Jerusalém ou trufa-do-Canadá, é um legume de raiz e perene, cultivado pelo seu tubérculo comestível. Durante muito tempo destronado em benefício da batata-inglesa, regressa hoje em força à horta e à nossa mesa! Explicamos por que motivo suscita tanto interesse, quais são as suas qualidades e como cultivá-lo.
Para saber tudo sobre o topinambo e o seu cultivo, consulte a nossa ficha completa: "Topinambo: plantação, colheita e cultivo".
O que é o topinambo?
O topinambo ou Helianthus tuberosus é uma planta perene da família das Asteráceas originária do centro dos Estados Unidos, onde era cultivada pelas tribos ameríndias. Foi importado para França em 1607 e foi amplamente consumido durante a Segunda Guerra Mundial, pois, durante a ocupação, não era requisitado pelos alemães, ao contrário da batata-inglesa. Mais tarde, foi destronado em benefício desta, provavelmente por estar associado a esse período sombrio e ser sinónimo de escassez.
O topinambo forma grandes tufos que atingem 2,50 m a 3 m de altura (mas também existem variedades anãs, que não ultrapassam os 50 cm de altura). Os seus longos caules eretos e ásperos apresentam folhas verde-escuras, ovais a lanceoladas, com 10 a 20 cm de comprimento, e desenvolvem no topo, de agosto a outubro, bonitas flores amarelas que se assemelham um pouco às do girassol, que pertence à mesma família. Produz tubérculos carnudos e nodosos, semelhantes às raízes do gengibre. Esta planta muito vigorosa propaga-se rapidamente graças aos seus tubérculos, o que a torna um pouco invasiva. O topinambo também é próximo do girassol-escrofuloso, outro legume esquecido.
Existem numerosas variedades de topinambo, que oferecem diferentes formas e cores de tubérculos, bem como diferentes sabores. A variedade 'Fuseau Culinaire', por exemplo, distingue-se pelos seus tubérculos alongados e bege, de polpa ligeiramente doce. Também se encontram topinambos cor-de-rosa ou roxos.
Por que se fala novamente do topinambo?
O topinambo está novamente em destaque por várias razões:
- As suas qualidades gustativas: Os tubérculos do topinambo têm um sabor delicado que lembra o da alcachofra, da castanha-de-água ou do cercefi, com um ligeiro sabor adocicado. Atualmente, o topinambo é valorizado por grandes chefs. O famoso chef estrelado Alain Ducasse prepara com ele um saboroso creme aveludado.
- As suas qualidades nutricionais : O topinambo é conhecido por ser rico em fibras, fósforo, potássio, ferro e vitaminas do grupo B. Não contém amido. Embora tenha um sabor ligeiramente doce, este deve-se à presença de inulina, uma fibra natural que não influencia a glicemia: o topinambo é, por isso, particularmente indicado em caso de diabetes. Além disso, a inulina tem a vantagem de ajudar a regular o trânsito intestinal. Pouco calórico, o topinambo contém apenas 60 a 80 kcal por 100 g.
- A facilidade de cultivo: Para além de ser um legume perene, o topinambo é muito fácil de cultivar. Tem mesmo tendência para se tornar um pouco invasivo! No entanto, existem atualmente variedades anãs que se adaptam ao cultivo em vaso e que podem ser instaladas, por exemplo, num terraço. O topinambo é também perfeitamente rústico.
- A sua produtividade: O topinambo é muito produtivo, mesmo em solos pobres. Pode produzir até 3 kg de tubérculos por metro quadrado em condições ideais.
A isto acrescenta-se a sua bonita floração amarela, que faz dele uma planta muito ornamental! O topinambo integrará perfeitamente um jardim alimentar, simultaneamente bonito e produtivo.
Como cultivá-lo?
Os tubérculos plantam-se de fevereiro a junho, para uma colheita de novembro a março. O topinambo prefere o sol ou a meia-sombra e prefere solos leves, bem drenados e suficientemente ricos em húmus. No entanto, cresce em qualquer tipo de solo, desde que seja suficientemente drenante. Para saber mais, consulte a nossa ficha de aconselhamento "Plantar topinambos"
Como pode tornar-se um pouco invasivo, é necessário reservar ao topinambo um local adequado. Coloque-o afastado, fora da horta (onde poderia sufocar os outros legumes), por exemplo num canto do jardim deixado ao abandono. As variedades anãs, que geralmente não ultrapassam os 50 cm de altura, podem ser plantadas em vaso e são particularmente adequadas para jardins pequenos.
Os tubérculos colhem-se cerca de 7 meses após a plantação. Desenterre-os com uma forquilha de cavar à medida das necessidades. Depois de colhidos, não se conservam durante muito tempo (apenas 2 a 3 dias no frigorífico), pelo que é preferível retirar apenas a quantidade necessária. É também por os tubérculos não se conservarem bem que são pouco comercializados… Mais uma razão para cultivar o topinambo no jardim!
Como cozinhá-lo?
Os tubérculos do topinambo são geralmente descascados antes de serem consumidos, mas também é possível simplesmente passá-los por água ou escová-los para retirar a terra. Os tubérculos maiores e menos nodosos são, evidentemente, mais fáceis de descascar. Para evitar que a polpa oxide e escureça, pode deixá-los de molho em água com sumo de limão. É preferível consumir o topinambo em pequenas quantidades, pois tem propriedades carminativas e pode revelar-se difícil de digerir.
O topinambo presta-se a inúmeras receitas! Eis algumas sugestões para cozinhá-lo:
- Em salada : fatiado ou ralado, como as cenouras, temperado, por exemplo, com um molho vinagrete.
- Gratinado: pode preparar uma variante do gratinado dauphinois, substituindo as batatas-inglesas por topinambos.
- Em sopa ou creme aveludado: com natas frescas e avelãs torradas.
- Salteado : com batatas-inglesas, cogumelos e cebolas. Pode realçar o prato com alho, ervas da Provença...
- Em puré: misture-os com batatas-inglesas para preparar um saboroso puré. Tempere com cominho e noz-moscada.
- No forno: pode preparar topinambos assados, aromatizados, por exemplo, com tomilho.
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