Descrição e botânica

A escorcioneira pertence à grande família das Asteráceas, que inclui géneros tão importantes como o áster, a ambrosia, a aquileia, a dália, a zínia e a gazânia, mas também plantas que acabam no nosso prato, como a escorcioneira e o salsifi, ou ainda a endívia, a alcachofra, o topinambo e o estragão.

Se nos concentrarmos no género Scorzonera, encontram-se diferentes variedades, como a escorcioneira-de-aristas, a pequena escorcioneira, a escorcioneira-de-folhas-de-erva-das-bruxas ou ainda Scorzonera austriaca, plantas perenes herbáceas com diferentes zonas de implantação. Mas a espécie que nos interessa, por poder encontrar lugar na nossa horta, é Scorzonera hispanica, também conhecida como escorcioneira, salsifi-negro ou escorcioneira de Espanha. Estes termos podem causar alguma confusão a um jardineiro curioso. Em primeiro lugar, porque a escorcioneira não é um salsifi. Embora os dois legumes de raiz sejam aparentados, distinguem-se pelo seu aspeto: a escorcioneira produz uma raiz com quase 30 cm de comprimento e pele negra e dura, enquanto o salsifi tem uma raiz mais curta, de cor branca-amarelada.

Além disso, ao contrário do que o seu nome científico pode sugerir, a escorcioneira não é de modo algum originária de Espanha. Terá tido origem sobretudo na região do Cáucaso. Certo é que era amplamente consumida na Antiguidade, sobretudo pelas suas propriedades medicinais. Os Gregos e os Romanos colhiam-na no estado selvagem e consumiam principalmente as suas folhas, cujas virtudes para o trânsito intestinal e os problemas cardíacos elogiavam, utilizando-as também para tratar a peste e até para eliminar o veneno das serpentes. Só nos séculos XV e XVI começou a ser cultivada como planta de horta, destronando o salsifi graças ao seu sabor mais suave e doce e à sua textura menos fibrosa. Nessa época, nos manuais de botânica, a escorcioneira e o salsifi ainda eram confundidos sob o termo «trapogodon».

Prancha botânica

Em 1749, na obra École du jardin potager, o autor descreve a escorcioneira como «o alimento de abstinência desde o Dia de Todos-os-Santos até à Páscoa» e refere as suas propriedades medicinais cardíacas e sudoríficas. Bebia-se em infusão contra a varíola e entrava na composição de águas destiladas contra as doenças do peito.

Mais tarde, o jardineiro de Versalhes, Jean-Baptiste de La Quintinie, elogiou os seus méritos! Hoje, é um legume que raramente se encontra nas lojas ou nos mercados. E, quando há a sorte de o encontrar, é muitas vezes vendido com o nome de salsifi. É tempo, pois, de reabilitar a escorcioneira!

Scorzonera hispanica é, portanto, uma planta herbácea perene cultivada como planta de horta anual. As suas folhas caulinares são lanceoladas, oblongas e rígidas, eretas, partindo do colo. São mais largas do que as do salsifi. O caule é ramificado, exceto na base, glabro ou ligeiramente tomentoso.

De junho a setembro, a planta produz flores amarelo-vivo, mais compridas do que o invólucro, muito semelhantes às da erva-das-bruxinhas. As suas flores produzem aquénios negros encimados por pequenos pelos.

A escorcioneira produz raízes de pele negra e polpa branca, aprumadas e desprovidas de radicular fino junto ao colo ou de radículas (ao contrário do salsifi). São cilíndricas, alongadas e finas. Podem atingir 30 cm. Estas raízes são colhidas no ano seguinte à sementeira, mas serão maiores e mais carnudas, sem se tornarem fibrosas ou duras, no segundo ano. Além disso, a escorcioneira pode permanecer 3 a 4 anos no solo, período durante o qual aumenta de tamanho.

À esquerda, flores de escorcioneira e, à direita, flor de salsifi

As diferentes variedades de escorcioneira

Existem poucas variedades de escorcioneira. Ainda assim, pode destacar-se a variedade mais difundida, a ‘Géante noire de Russie’, com raízes de bom comprimento, regulares e de excelente sabor. ‘Hoofmanns Schwarze’ produz raízes cilíndricas espessas, de polpa firme e tenra e com uma pele fina, castanho-escura. ‘Pilots’ tem raízes muito longas, com a pele muito preta.

A nossa variedade preferida

[produto sku=”3357″ blog_description=”Esta variedade de escorcioneira, por vezes chamada ‘Géante Westlandia’, é pouco sensível ao espigamento e produz raízes longas, com a pele muito preta e a cabeça nunca oca” template=”listing1″ /]

A plantação da salsífia preta

Onde semear?

A escorcioneira aprecia uma exposição bastante soalheira e quente, embora também possa desenvolver-se à meia-sombra. Quanto ao solo, prefere solos arenosos, frescos, bem mobilizados e profundos devido às suas raízes pivotantes. Deve sobretudo ser enriquecido com matéria orgânica, primeiro no outono, com composto ou estrume bem decomposto, à razão de 4 kg/m2, e depois, com o regresso dos dias soalheiros, como reforço.

A escorcioneira não tolera solos pedregosos. Se o solo for demasiado pesado, será necessário mobilizá-lo juntando areia.

Quando semear?

A sementeira da escorcioneira realiza-se em março-abril.

Como semear?

A escorcioneira semeia-se em linhas afastadas entre si 20 a 25 cm.

• Antes de semear, passe o ancinho para mobilizar bem o solo e elimine as últimas pedras
• Trace sulcos com 2 cm de profundidade
• Semeie as sementes e cubra-as com 2 cm de terra
• Calque ligeiramente com as costas do ancinho e regue

A rega deverá ser regular para manter a frescura do solo e facilitar a germinação das sementes.

Quando as plantas tiverem 4 a 5 folhas, será altura de desbastar, deixando apenas uma planta a cada 8 a 10 cm.

Como associar a escorcioneira na horta?

Na horta, a escorcioneira aprecia a companhia de outros legumes de raiz, como a cenoura, a pastinaca ou o nabo-da-suécia. Combina igualmente muito bem com o seu parente, o salsifi. Os legumes da família das Aliáceas, como o alho-francês, a cebola, o alho ou a chalota, podem ser plantados ao seu lado, tal como a alface.

Na horta, a escorcioneira convive sem problemas com a cenoura, a pastinaca, o nabo-da-suécia, o alho-francês, a alface e a cebola

Por outro lado, a escorcioneira não se dá bem com a endívia, o topinambo e a alcachofra.

Os cuidados e as doenças da escorcioneira

A escorcioneira é pouco exigente em cuidados. Basta sachar e mondar com alguma regularidade no verão para tirar partido das regas, necessárias apenas em períodos de calor intenso ou mesmo de seca. Caso contrário, uma cobertura morta é suficiente para conservar a humidade.

Entre junho e setembro, as hastes florais erguem-se e a planta espiga sobretudo quando tem sede. Para obter raízes bonitas, firmes e compridas, é indispensável cortar estas hastes florais assim que aparecerem.

As plantas de escorcioneira podem permanecer no solo durante 3 anos, ou mesmo 4 anos. Desta forma, é possível distribuir a colheita de outubro até à primavera seguinte. No entanto, para facilitar a colheita no inverno, é preferível cobrir as escorcioneiras com uma cobertura morta espessa, que terá ainda a vantagem de as proteger do frio e da geada. Mesmo sendo a escorcioneira muito rústica.

Pouco sensível às doenças, a escorcioneira pode, contudo, ser afetada pela ferrugem branca. Esta doença atinge principalmente as plantas das famílias das Asteráceas e das Brassicáceas. Reconhece-se pelas pústulas brancas a creme, lisas e arredondadas, que aparecem na face inferior das folhas. As folhas podem acabar por secar. Ao evitar molhar a folhagem e pulverizar com chorume de urtiga ou de cavalinha, elimina-se rapidamente esta doença de criptogamia.

A outra ferrugem também se trata com chorume de urtiga. Quanto aos ataques de pulgões, será possível combatê-los mantendo o solo húmido e reforçando a cobertura morta de verão.

A colheita e a conservação das escorcioneiras

A colheita faz-se a partir do mês de outubro e até à primavera seguinte, à medida das necessidades. Ainda assim, é possível prolongar a colheita para além desse primeiro ano e conservar algumas plantas de escorcioneira para o ano seguinte, tendo o cuidado de cortar as hastes florais assim que surgirem. As escorcioneiras continuam a engrossar sem endurecer e poderão ser colhidas no outono e no inverno seguintes.

Para colher as escorcioneiras, é necessário tomar algumas precauções para evitar parti-las. É indispensável recorrer a uma forquilha de cavar para desenterrar as raízes. Para lhe facilitar o trabalho, no inverno, cubra as escorcioneiras com uma camada espessa de palha, para que o solo gele menos.

Depois de colhidas, as escorcioneiras conservam-se apenas durante 2 a 3 dias na gaveta do frigorífico, envolvidas em papel absorvente.

Do jardim para a mesa: salsifis-pretos

Conhecido por ser muito rico em fibras, mas também em vitaminas E, B e C, potássio, ferro e cálcio, o salsifi-preto contém igualmente inulina (tal como a alcachofra, o topinambo ou o espargo), uma fibra composta por glucose e frutose, que poderá ajudar a regular a glicemia.

À mesa, o salsifi-preto é apreciado pela sua polpa branca, de sabor delicado e subtil. Pode ser consumido cru, ralado em salada, ou cozinhado de diferentes formas. O salsifi-preto pode ser cozido em água ou a vapor, cortado em pedaços, frito ou preparado em sonhos, salteado na frigideira ou no wok, confecionado em puré, gratinado, em sopa… Acompanha todas as carnes ou peixes e pode ser incluído no cozido.

O salsifi-preto apresenta um sabor suave e subtil

Por outro lado, descascar o salsifi-preto pode revelar-se algo delicado. Os salsifis-pretos tendem a manchar os dedos de preto e a deixar neles uma substância pegajosa. O uso de luvas é indispensável. Além disso, assim que os salsifis-pretos forem descascados, coloque-os em água com limão ou vinagre, pois escurecem muito rapidamente.