Escolher a variedade de lúpulo adequada para fabricar a sua cerveja

Breve resumo sobre a utilização do lúpulo no fabrico de cerveja

O lúpulo, conhecido cientificamente pelo nome de Humulus lupulus, desempenha vários papéis essenciais na produção de cerveja. Não só proporciona o amargor necessário para equilibrar a doçura do malte, como confere também aromas e sabores únicos, que podem variar entre notas florais e herbáceas e apontamentos cítricos e resinosos. Esta diversidade deve-se aos diferentes ácidos alfa e óleos essenciais presentes em cada variedade de lúpulo. Por fim, o lúpulo serve também como conservante natural, prolongando a frescura da cerveja e melhorando a sua estabilidade ao longo do tempo.

Entre os lúpulos utilizados na produção de cerveja encontram-se ‘Cascade’, famoso pelas suas notas florais e cítricas, ‘Saaz’, apreciado pelas suas delicadas notas especiadas e herbáceas, e ainda ‘Hallertau’, conhecido pelos seus aromas suaves e pelo seu amargor equilibrado. Estas poucas variedades (e tantas outras) influenciam o perfil gustativo da cerveja, e alguns cervejeiros combinam habilmente diferentes lúpulos para criar sabores complexos e envolventes. Não hesite em contactar os cervejeiros da sua região (são muitas vezes apaixonados pelo que fazem e muito simpáticos!) para trocar ideias sobre o assunto e fazer as suas próprias experiências com receitas de cerveja.

É difícil orientar-se entre as inúmeras variedades de lúpulo destinadas à produção de cerveja, mas felizmente existem listas oficiais que apresentam as características de cada uma: percentagem de ácidos alfa, descrição do perfil (aromas), intensidade do sabor e utilização durante a produção de cerveja.

A pequena nota da Oli: a parte do lúpulo utilizada é o cone feminino, ou seja, serão necessárias plantas femininas de lúpulo se pretender colhê-los no jardim. Tenha este dado em consideração ao selecionar as suas plantas de lúpulo. Estes cones, também chamados flores de lúpulo, contêm as famosas glândulas de lupulina, ricas em ácidos alfa e óleos essenciais.

O melhor é o lúpulo

Embora o lúpulo ‘Hops’ seja uma variedade que se encontra sobretudo nos jardins, é, ainda assim, um verdadeiro lúpulo para a produção de cerveja. Trata-se de uma seleção feminina particularmente produtiva, cujos frutos muito aromáticos são utilizados na elaboração de algumas cervejas em todo o mundo. O lúpulo ‘Hops’ foi cuidadosamente selecionado pelo seu aroma frutado, pela bela amargura que proporciona e também pela sua floribundidade. Por outras palavras, se procura um lúpulo muito produtivo, cujos cones são relativamente versáteis para a produção de cerveja, a variedade ‘Hops’ é uma boa opção.

A planta começa a florir em julho. Em boas condições, os seus longos caules podem atingir 6 m de comprimento.

→ Sabia que? : O nome desta variedade, ‘Hops’, pode causar alguma confusão, pois “hops” é o termo geral utilizado para designar o lúpulo em inglês.

Lúpulo 'Cascade'

O lúpulo ‘Cascade’ é muito apreciado pelo seu perfil aromático único e pela sua versatilidade na produção de cerveja. É uma das variedades de lúpulo mais emblemáticas e mais utilizadas, sobretudo na produção de cerveja americana (American Pale Ales e India Pale Ales (IPA)). O lúpulo ‘Cascade’ é célebre pelo seu perfil aromático distinto, que inclui notas cítricas, nomeadamente de laranja-natal, bem como nuances florais, condimentadas e, por vezes, de pinheiro.

Este lúpulo é frequentemente utilizado como lúpulo de aroma ou de acabamento no processo de fabrico da cerveja, o que significa que é adicionado no final da fervura ou durante o processo de fermentação. Isto permite preservar os seus aromas delicados e voláteis. Também pode ser utilizado na lupulagem a seco (dry hopping), um método em que o lúpulo é adicionado depois da fermentação para intensificar os aromas. Para os cervejeiros experientes, importa saber que, em termos de composição química, o lúpulo ‘Cascade’ apresenta um teor moderado de ácidos alfa, geralmente entre 4,5 % e 7 %. Isto permite-lhe conferir um amargor equilibrado, sem se tornar demasiado dominante, o que é ideal para estilos de cerveja em que se procura um equilíbrio entre o amargor e os aromas frutados.

Quanto ao cultivo, o lúpulo ‘Cascade’ adapta-se a muitas regiões produtoras de lúpulo, sobretudo em climas temperados. É relativamente resistente a algumas doenças e adapta-se bem a diferentes condições de solo e de clima.

Humulus lupulus ‘Cascade’. A cerveja Indian Pale Ale (© Bernt Rostad)

Lúpulo 'Hallertauer Tradition'

A variedade de lúpulo ‘Hallertauer Tradition’ (por vezes simplesmente designada por ‘Tradition’) é uma variedade de lúpulo originária da região de Hallertau, na Alemanha, a maior região de cultivo de lúpulo do mundo. Foi desenvolvida como uma variante do famoso lúpulo ‘Hallertauer Mittelfrüh’, conhecido pelo seu perfil aromático clássico.

Este lúpulo é conhecido pelos seus aromas finos e subtis, que incluem notas herbáceas, florais e frutadas, mas por vezes também terrosas. É utilizado principalmente como lúpulo aromático. É, por isso, ideal para lagers, pilsners, cervejas de trigo e outras cervejas europeias tradicionais. A sua utilização contribui para conferir uma dimensão aromática subtil e equilibrada à cerveja. Este lúpulo apresenta um teor moderado de ácidos alfa, geralmente entre 4 % e 6 %. Permite, assim, proporcionar um amargor ligeiro e agradável, frequentemente utilizado em estilos de cerveja que não requerem um amargor forte ou acentuado.

No que diz respeito ao cultivo, o cultivar ‘Hallertauer Tradition’ está adaptado ao clima e ao solo da sua região de origem, mas também pode ser cultivado noutras regiões. É bastante resistente a algumas doenças do lúpulo, o que o torna atrativo para os agricultores.

Lúpulo ‘Hallertauer Tradition’. À direita, uma cerveja mexicana do tipo pilsner

Lúpulo 'Hersbrucker'

A variedade de lúpulo ‘Hersbrucker’ é uma variedade tradicional alemã, originária da região de Hersbruck, muito apreciada pelo seu perfil aromático subtil e elegante. É uma das variedades de lúpulo mais antigas e conceituadas da Alemanha, frequentemente associada à tradição cervejeira alemã.

O lúpulo ‘Hersbrucker’ é conhecido pelos seus aromas suaves e delicados, que podem incluir notas florais, frutadas e herbáceas. Estas nuances subtis tornam-no ideal para estilos de cerveja que procuram um equilíbrio delicado dos sabores. É tipicamente utilizado em cervejas lager alemãs, como as Pilsner, as Bock e as Munich Helles, sendo apreciado pelo seu contributo aromático mais do que pelo amargor. ‘Hersbrucker’ apresenta um baixo teor de ácidos alfa, geralmente entre 2 % e 5 %. Este baixo amargor torna-o menos adequado como lúpulo principal, mas excelente para acrescentar nuances aromáticas complexas.

Este lúpulo de grande porte, que pode atingir cerca de 10 m de altura, é cultivado principalmente na Alemanha, embora também possa ser encontrado noutras regiões produtoras de lúpulo da Europa, nomeadamente na Bélgica. É bastante resistente a várias doenças e adapta-se bem às condições climáticas locais.

Lúpulo 'Jupiter'

A variedade de lúpulo ‘Jupiter’ é uma das variedades mais recentes desenvolvidas no âmbito do programa público de melhoramento do lúpulo nos Estados Unidos.

‘Jupiter’ é conhecido pelo seu perfil aromático intenso, que pode incluir notas de frutos tropicais, citrinos e pinho. Estas características tornam-no atrativo para estilos de cerveja em que se pretende um aroma forte e distinto, como algumas IPA (India Pale Ales) ou Pale Ales. Devido ao seu perfil aromático rico, ‘Jupiter’ é frequentemente utilizado como lúpulo de aroma ou de acabamento. Pode ser adicionado no final da fervura ou até utilizado na lupulagem a frio (dry hopping), para maximizar o impacto dos seus aromas. Este lúpulo apresenta geralmente um teor médio a elevado de ácidos alfa, o que também o torna útil para conferir amargor à cerveja. Assim, os cervejeiros podem utilizá-lo de forma flexível, seja para o amargor, seja para o aroma, ou para ambos.

Por se tratar de uma variedade relativamente recente, o seu cultivo é menos difundido e as suas características de crescimento podem variar consoante a região, mas, nas nossas condições, atinge frequentemente 5 m de altura. No entanto, foi desenvolvida para ser resistente a determinadas doenças e adaptar-se a diferentes condições climáticas.

Lúpulo 'Magnum'

A variedade de lúpulo ‘Magnum’ é bem conhecida na indústria cervejeira, sendo particularmente apreciada pela sua capacidade de proporcionar um amargor limpo e pronunciado. Foi desenvolvida na Alemanha na década de 1980 (a história não diz se se trata de uma homenagem a um homem de bigode vestido com uma camisa havaiana). É proveniente de uma variedade parental denominada ‘Galena’ e é atualmente amplamente cultivada tanto na Europa como nos Estados Unidos.

‘Magnum’ é utilizado principalmente como lúpulo de amargor devido ao seu elevado teor de ácidos alfa, que varia geralmente entre 12 % e 14 %. Esta elevada concentração de ácidos alfa permite aos cervejeiros acrescentar à cerveja o amargor necessário sem introduzir um excesso de sabores ou aromas provenientes do lúpulo. Embora seja utilizado essencialmente para o amargor, ‘Magnum’ também pode proporcionar notas aromáticas subtis quando utilizado em menores quantidades. Estas notas são frequentemente descritas como limpas, neutras e ligeiramente florais ou herbáceas. Este lúpulo é muito apreciado na produção de vários estilos de cerveja, nomeadamente Lagers, Pilsners, IPAs e Stouts. A sua capacidade de proporcionar um amargor equilibrado sem dominar o perfil de sabor da cerveja torna-o muito versátil.

O lúpulo ‘Magnum’ é reconhecido pela sua boa resistência às doenças e pela sua capacidade de se adaptar a diferentes condições de cultivo. É bastante robusto e pode ser cultivado em diversas regiões produtoras de lúpulo.

Lúpulo 'Target'

Desenvolvido no Reino Unido, o lúpulo ‘Target’ foi introduzido na década de 1970. Resulta do cruzamento entre várias variedades tradicionais de lúpulo, incluindo ‘East Kent Golding’, uma das variedades de lúpulo mais famosas de Inglaterra.

Este lúpulo é conhecido pelas suas notas aromáticas intensas e complexas, que podem incluir elementos resinosos, especiados e terrosos. Pode também oferecer nuances cítricas e de frutos maduros, o que o torna bastante versátil em termos de utilização aromática. Embora ‘Target’ possa ser utilizado pelas suas qualidades aromáticas, é principalmente valorizado pelo seu elevado teor de ácidos alfa, que varia geralmente entre 9,5% e 12,5%. Este elevado teor de ácidos alfa torna-o ideal para conferir amargor às cervejas, em particular às ales inglesas tradicionais, às stouts e às porters.

O lúpulo ‘Target’ adapta-se a condições climáticas moderadas e é geralmente resistente às doenças e pragas comuns do lúpulo. Está bem implantado nas regiões produtoras de lúpulo do Reino Unido e é apreciado pelo seu rendimento fiável.

Lúpulo 'Nordbrau'

Por fim, temos também a variedade de lúpulo ‘Nordbrau’, uma variedade de lúpulo feminino com frutos grandes e aromáticos, cuja floração é tardia (no final do verão), mas cujo crescimento é muito rápido. Em boas condições, poderá ultrapassar 5 m de comprimento. Os cones desta variedade também podem ser utilizados no fabrico de cerveja, mas existem poucos dados sobre o seu perfil aromático e o seu teor de ácido alfa.

Lúpulo 'Prima Donna'

O cultivar de lúpulo ‘Prima Donna’ (também conhecido no Reino Unido como ‘First Gold’) é um cultivar de lúpulo anão, o que o torna particularmente adequado para espaços pequenos ou para o cultivo em jardins domésticos. Enquanto cultivar anão, ‘Prima Donna’ não necessita, portanto, das estruturas altas de suporte típicas de outros cultivares de lúpulo. Pode atingir cerca de 2 a 3 metros de altura, ou seja, aproximadamente metade do tamanho de outro cultivar de lúpulo.

‘Prima Donna’ oferece um perfil aromático interessante, com notas frutadas, terrosas e de mel. Pode ser utilizado tanto como lúpulo de amargor como de aroma, o que o torna versátil em diferentes estilos de fabrico de cerveja. Este cultivar é frequentemente utilizado em ales, bitters e cervejas de estilo britânico.

Por fim, ‘Prima Donna’ é fácil de cultivar e mantém-se “pequeno”, o que o torna atrativo para jardineiros amadores e microcervejeiros que desejem cultivar o seu próprio lúpulo.

Para saber mais...

Para relembrar, o lúpulo exige um local soalheiro, com pelo menos 6 a 8 horas de sol direto por dia. Esta planta é resistente e adapta-se a diversos climas, mas desenvolve-se particularmente bem nas regiões temperadas. Um espaço aberto, com boa circulação de ar, é ideal para prevenir doenças. O lúpulo prefere um solo fértil, bem drenado e ligeiramente ácido a neutro (pH de 6 a 7). Antes da plantação, enriqueça o solo com composto ou estrume para favorecer um crescimento saudável.

Plante os rizomas de lúpulo no início da primavera, depois das últimas geadas. Enterre-os a alguns centímetros de profundidade, com os gomos virados para cima. Instale um suporte robusto, como uma treliça ou uma pérgula, pois as plantas de lúpulo podem atingir vários metros de altura. Regue regularmente, sobretudo durante os períodos de seca. Uma cobertura morta pode ajudar a conservar a humidade do solo e a limitar o crescimento das ervas daninhas. Pode os primeiros rebentos para estimular um crescimento mais vigoroso e uma melhor colheita.

→ Quer ficar a saber tudo sobre o cultivo desta planta fascinante? Leia Lúpulo, Humulus lupulus: plantação, cuidados e utilização.

→ Quer saber como secar os cones de lúpulo? Explico tudo neste tutorial intitulado Como secar e conservar o lúpulo?