O lúpulo: para que serve?

A sua utilização na cerveja

O lúpulo é realmente indispensável no fabrico da cerveja? Sim… e não. É uma questão de escolha das palavras. Por definição, uma cerveja sem lúpulo não é uma cerveja, mas uma cervísia (mais ou menos a antepassada da cerveja). Portanto, tecnicamente, é possível fazer uma cerveja sem lúpulo mas… não será uma cerveja. Digamos que estamos a jogar com as palavras.

Historicamente, atribui-se geralmente a Hildegarda de Bingen a ideia de utilizar lúpulo na cerveja, principalmente por razões sanitárias. O lúpulo possui propriedades antibacterianas e antifúngicas, o que permite uma melhor conservação da cerveja. Na realidade, o lúpulo já era utilizado esporadicamente em algumas “cervejarias”, mas sobretudo pelas suas qualidades aromáticas: a primeira referência escrita a esta utilização data de 822. Contudo, foi efetivamente esta monja do século XII quem, pela primeira vez, sistematizou a utilização do lúpulo na cerveja (Obrigada, Hildegarda!). O lúpulo veio então substituir as plantas conservantes e amargas da época: a erva-das-bruxinhas, a urze ou a calêndula.

O lúpulo apresenta múltiplas vantagens na produção de cerveja:

• o lúpulo confere um aroma e um amargor específicos à cerveja: o aroma provém dos óleos essenciais contidos nos ácidos beta do lúpulo, enquanto os ácidos alfa são responsáveis pelo amargor. Estes ácidos alfa provêm da lupulina, uma resina produzida pelos cones femininos do lúpulo. Sim, uma resina! Tal como acontece com a canábis. Esta planta pertence, aliás, à mesma família botânica que o lúpulo: as canabáceas;
• o lúpulo altera o desempenho da levedura: as interações químicas entre o lúpulo e as leveduras permitem estimular estas últimas;
• o lúpulo reduz a espuma do mosto (sumo extraído do malte antes da fermentação) durante a ebulição e atua sobre a coagulação das proteínas do malte;
• o lúpulo reduz o fenómeno de oxidação da cerveja: graças aos taninos, que aumentam o poder redutor da cerveja (lembra-se das aulas de química: oxidação-redução… tudo isso…). O que permite uma melhor conservação;
• o lúpulo também atua sobre a textura e a qualidade da cerveja: nomeadamente sobre a retenção da espuma, em parte graças aos ácidos alfa.

A lupulagem

O lúpulo é adicionado em diferentes momentos durante a ebulição do mosto: no início, para conferir amargor, equilibrar o sabor e atuar sobre a textura do mosto, e no final da ebulição, para obter os aromas. Também é possível deixar algum lúpulo de molho antes da ebulição (no momento do empastamento), para intensificar o sabor. Alguns produtores de cerveja não hesitam ainda em adicioná-lo depois da ebulição, no momento da (primeira) fermentação: trata-se da lupulagem a frio, também chamada lupulagem a seco.

É bom saber! : para preservar o aroma do lúpulo, é aconselhável secar os cones femininos ao ar. Contudo, os aromas degradam-se rapidamente. Por isso, foi inventado o lúpulo comprimido em pellets ou bastonetes, que se conserva durante mais tempo. Os produtores de cerveja utilizam regularmente estes dois tipos de lúpulo em diferentes fases do processo.

Sabia que? Tal como acontece com o malte, existe uma grande diversidade entre as variedades de lúpulo cultivadas para a produção de cerveja: mais de uma centena. Estes lúpulos são classificados de acordo com o seu teor de ácidos alfa, a sua intensidade e o seu caráter (o sabor que conferem).

Cones e pellets de lúpulo

Propriedades medicinais

Os cones femininos do lúpulo são habitualmente utilizados, nomeadamente em infusão, pelas suas virtudes terapêuticas. Com efeito, a lupulina possui propriedades sedativas, calmantes e febrífugas (reduz o estado febril). O lúpulo também facilitaria a digestão.

Além disso, o lúpulo produz fitoestrogénios que, em doses baixas, reduziriam os sintomas da menopausa (afrontamentos, irritabilidade, transpiração…). Em doses elevadas, no entanto, estes fitoestrogénios podem revelar-se perigosos, especialmente para mulheres grávidas ou pessoas com antecedentes de cancro da mama ou dos ovários.

Um excesso de fitoestrogénios também pode revelar-se preocupante nos homens. Os estrogénios provocam, no homem, o desenvolvimento de ginecomastia (inchaço do tecido mamário) e problemas de ereção. Em suma, cerveja, sim… mas com moderação.

Por fim, tenha presente que a utilização de plantas terapêuticas nunca substituirá o acompanhamento médico e que uma sobredosagem é sempre possível! Mesmo no caso de plantas que parecem inofensivas.

O lúpulo em infusão… com moderação

Come-se ou não?

Quase toda a planta do lúpulo é comestível para o ser humano: cones (ou estróbilos), rebentos jovens, rizomas, folhas… São os cones femininos que se utilizam no fabrico da cerveja ou para outros fins (por exemplo, em tisanas). Com efeito, o lúpulo é uma planta dióica, pelo que existem plantas masculinas e plantas femininas: apenas as plantas femininas produzem cones ou inflorescências femininas.

Mas, na prática, são sobretudo os rebentos jovens do lúpulo, chamados turiões, que se colhem quando despontam do solo no início da primavera (março-abril). Podem ser consumidos como um legume: crus em salada ou cozinhados, um pouco à semelhança dos espargos.

Estróbilo feminino de lúpulo

Utilização em cosmética

O óleo essencial de cones de lúpulo é utilizado como ingrediente na perfumaria.

O extrato de cones de lúpulo é utilizado na indústria cosmética como agente principalmente antimicrobiano, mas também como agente antitranspirante.

Óleo essencial de lúpulo

É também uma bela planta!

O lúpulo, Humulus lupulus, é uma magnífica planta trepadeira. Com o tempo, surgiram cultivares selecionados com fins ornamentais. É o caso do muito bonito Lúpulo dourado: Humulus lupulus ‘Aureus’, com folhagem dourada durante a estação. Esta planta trepadeira volúvel pode, no espaço de uma estação, produzir hastes que atingem 10 m, o que a torna valiosa no jardim.

Humulus lupulus ‘Aureus’ (Fotografia de Leonora Enking – Flickr)

E a Natureza no meio disto tudo?

O lúpulo é uma liana selvagem da nossa flora. Por conseguinte, integra o ecossistema, sendo um elo essencial de algumas cadeias tróficas. É o caso de alguns insetos, nomeadamente, que dependem diretamente dele: várias lagartas de traças alimentam-se do lúpulo (a Eupitecia da groselheira ou do lúpulo, a piral do lúpulo, a noctuída-de-focinho e o topete), mas também o pulgão do lúpulo (Phorodon humuli).

A cuscuta-europeia (Cuscuta europaea), outra trepadeira autóctone, gosta de trepar pelo lúpulo para o parasitar, enfraquecendo-o e, por vezes, provocando a sua morte. Como qualquer planta parasita, a cuscuta-europeia precisa do seu hospedeiro para viver, embora este não seja necessariamente o lúpulo.

Sabia que: As longas «hastes» de lúpulo também podem ser utilizadas no que se chama «cestaria selvagem». É uma oportunidade para conhecer um ofício ancestral durante um passeio guiado por um guia especializado em cestaria.

Humulus lupulus

Tenha cuidado para não abusar do lúpulo!

A utilização do lúpulo enquanto planta medicinal não é assim tão inofensiva quanto isso! A absorção regular e em doses elevadas de lupulina (produzida pelos cones femininos do lúpulo) pode provocar perturbações no sistema endócrino (que regula as hormonas). A utilização é desaconselhada durante a gravidez e a amamentação. Devido à sua ação estrogénica, o lúpulo está também contraindicado para pessoas que tenham sofrido de um cancro hormonodependente (cancro da mama, cancro dos ovários…) ou que apresentem fatores de risco.

Esta liana apresenta também uma toxicidade de contacto relativa. Alguns apanhadores de lúpulo podem desenvolver dermatites de contacto. Menos de 5% desenvolvem lesões cutâneas, sem necessidade real de tratamento médico. No entanto, é importante assinalar este facto. Durante a colheita, os eflúvios do lúpulo podem também provocar confusão, sonolência ou dores de cabeça. Não se deve esquecer que o lúpulo pertence à família das canabáceas.

Tenha muito cuidado se utilizar cones de lúpulo (para a cerveja ou para outros fins) e se for o feliz dono de um cão ou de um gato. A ingestão dos cones pelo cão ou pelo gato pode provocar problemas graves de saúde: taquicardia, aumento da temperatura corporal até aos 40 °C (que deve situar-se entre os 38 °C e os 39 °C), vómitos e até coagulopatia (coágulos nos vasos sanguíneos). Tudo isto pode provocar a morte do seu amigo de quatro patas nas 6 horas seguintes à ingestão.

O lúpulo, uma planta a utilizar com bom senso!