Descrição e botânica

Planta aromática originária do sudeste da Ásia, Perilla frutescens cresce espontaneamente em estado selvagem desde os contrafortes dos Himalaias até à Birmânia, onde se pode tornar ligeiramente invasora. Membro da família das Lamiáceas, tal como a maior parte das plantas aromáticas cultivadas na Europa, como a hortelã, as sálvias, o alecrim, a segurelha, o orégão, o tomilho ou ainda a alfazema, o shiso pode ser considerado uma planta hortícola, aromática, medicinal, condimentar e ornamental.

Perilla frutescens

Conhecido e consumido desde a Antiguidade pelos Chineses, Japoneses, Coreanos e Vietnamitas, entre outros, pelas suas propriedades medicinais, o shiso só foi introduzido tardiamente na Europa, no final do século XVIII, essencialmente pela beleza da sua folhagem. Só no final do século XX é que os botânicos e os cientistas puseram em destaque as suas qualidades como corante e neutralizante dos alergénios. É, aliás, por esta propriedade que o fugu, um peixe altamente tóxico se for mal confecionado, é servido com uma folha de shiso.

Nos Estados Unidos, o shiso chegou logo no século XIX nas bagagens dos emigrantes asiáticos, que o consideravam uma planta sagrada. Adaptou-se perfeitamente às condições climáticas deste país, em particular às do leste e do sudeste, ao ponto de ser considerado invasor. Muito utilizado na medicina xintoísta sob a forma de óleo, o shiso é amplamente apreciado pelo seu sabor em todos os países da Ásia. O que explica provavelmente as diferentes designações atribuídas ao shiso. Na Ásia, o shiso é simultaneamente um condimento, uma erva aromática, uma salada… e entra na composição de sushi e maki. Ao ponto de esta planta estar presente em todas as hortas familiares, da China ao Japão, passando pelo Butão, pela Coreia, pela Tailândia e pela Índia. É também amplamente cultivado para produzir um óleo muito rico em Ómega-3 a partir das suas sementes.

Designado por «shiso» no Japão e por «Su-zi» na China, Perilla frutescens deriva do latim «perilla», que significa «alforge», numa referência à forma das suas flores, e «frutescens», que significa «arbusto». Foi o botânico Nathaniel Lord Britton (1859-1934), primeiro diretor do jardim botânico de Nova Iorque, que lhe deu este nome.

Perilla frutescens é uma espécie domesticada do género Perilla que inclui ainda as espécies selvagens Perilla citriodora, Perilla hirtella e Perilla setoyensis. Existem diferentes cultivares e subespécies de Perilla frutescens, que se distinguem pela cor da sua folhagem e pelo seu sabor.

O shiso é uma planta anual de crescimento rápido e de porte arbustivo, ereto e ramificado. Consoante as variedades e as condições de cultivo, atinge entre 40 e 150 cm de altura. Este legume de folha possui caules quadrangulares.

Esta planta destaca-se pela sua folhagem caduca e colorida. As folhas opostas do shiso são lanceoladas, pontiagudas e apresentam margens serradas. Ligeiramente onduladas, estão cobertas por minúsculos pelos na página superior, que lhes conferem um aspeto aveludado. A página inferior das folhas apresenta nervuras pubescentes e salientes. Consoante as variedades, a cor das folhas varia entre o verde-escuro, o bronze-escuro e o púrpura-escuro.

A folhagem do shiso varia entre o verde e o púrpura violáceo consoante as variedades

Algumas são mesmo variegadas, o que torna o shiso uma planta de grande efeito num canteiro ou num vaso. Estas folhas libertam um aroma agradável, que combina os aromas do coentro, da canela e do anis-estrelado... Cada folha mede entre 7 e 15 cm.

As flores aparecem no final do verão. Sem grande interesse ornamental, são minúsculas e estão agrupadas em espigas. Estas flores terminais, hirsutas, cobertas por pelos brancos microscópicos e assentes num pedúnculo piloso, têm a forma de um cálice ou de um alforge, o que explica o seu nome latino. Apresentam uma cor variável, que vai do branco rosado ao esverdeado ou ao vermelho violáceo. Muito melíferas, estas flores atraem os insetos polinizadores ao jardim. Produzem pequenas sementes pretas, ricas em óleo essencial e oleaginosas.

As flores do shiso são muito melíferas e atraem os insetos polinizadores

O shiso não tolera a geada e é cultivado como planta anual no nosso clima. Também pode ser plantado no interior.

As diferentes variedades de shiso

Perilla frutescens inclui algumas subespécies e cultivares que é possível cultivar nas nossas condições. Distinguem-se essencialmente pela cor da sua folhagem. Assim, com uma folhagem violeta a púrpura, encontra-se Perilla frutescens var. crispa purpurea ou Perilla frutescens var. crispa ‘Aka shiso’. A folhagem de Perilla frutescens var. frutescens ‘Egoma’ é verde, enquanto a de Perilla frutescens var. crispa ‘Nankinensis’ é verde-arroxeada e apresenta sementes grandes.

Perilla acuta kuko japonensis é procurada pelas suas folhas largas com propriedades antialérgicas. Por sua vez, Perilla frutescens var. crispa f. crispidicolor produz folhas bicolores, verde-vivo na página superior e púrpuras na página inferior.

Por fim, Perilla Magilla é exclusivamente ornamental, uma vez que as suas folhas maculadas de rosa-magenta e verde não são comestíveis.

Os nossos shisos preferidos

Perilla frutescens verde - Shiso

Esta variedade de shiso produz folhas verdes na página superior e violetas na página inferior

• Período de floração Agosto à Novembro
• Altura à maturidade 50 cm

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Shiso vermelho

Esta variedade de shiso apresenta folhas púrpuras a vermelhas e atinge 45 a 60 cm

• Período de floração Agosto à Novembro
• Altura à maturidade 50 cm

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Uma variedade ornamental

Perilla frutescens Magilla Purple

Esta variedade apresenta uma folhagem matizada de rosa-fúcsia, verde e púrpura, mas não é comestível. Faz lembrar a folhagem do cóleo

• Período de floração Agosto, Setembro
• Altura à maturidade 55 cm

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Plantação do shiso

Onde plantar?

O shiso não é muito exigente quanto à natureza do solo. Uma terra comum é adequada, desde que seja bem drenada e rica em matéria orgânica. O solo deve conservar alguma frescura, sem ser demasiado húmido ou ficar encharcado.

Aprecia um local soalheiro. A meia-sombra também pode ser adequada, mas a sua folhagem será menos colorida e menos brilhante.

Quando e como plantar?

O shiso planta-se no jardim na primavera, assim que o risco de geadas tiver desaparecido definitivamente. Se quiser semear em plena terra, deve esperar até as temperaturas atingirem 18 a 20 °C, semeando num solo enriquecido com composto. O solo deve ser mantido fresco através de uma cobertura morta. Faça um desbaste para conservar apenas uma planta de shiso a cada 30 a 40 cm.

Sob abrigo, pode semear mais cedo, a partir do final do inverno, em março ou abril. Mais uma vez, a temperatura deve atingir 18 a 20 °C para que as sementes germinem. Semeie-as em vasinhos, num pouco de substrato, e coloque-os à luz. As sementes devem ficar apenas ligeiramente cobertas com substrato. Quando as plântulas tiverem 3 a 4 folhas, podem ser transplantadas para a terra plena, à razão de uma planta a cada 30 a 40 cm. Pode eventualmente cobrir as plantas de shiso com uma campânula de proteção para ajudar à sua retoma.

Como plantar em vaso?

O shiso cultiva-se muito bem em vaso, que deve ser obrigatoriamente drenado com cascalho ou bolas de argila. As sementes de shiso são semeadas num substrato para plantas hortícolas. Depois, deve manter o vaso a uma temperatura de 20 °C e conservar alguma humidade.

Quando as plântulas tiverem 3 a 4 folhas, transplante-as para vasos individuais, igualmente drenados com bolas de argila e preenchidos com uma mistura de substrato e terra de jardim.

A manutenção e a colheita das folhas

O shiso exige muito poucos cuidados. Ainda assim, há dois gestos que permitem obter plantas densas e limitar a sua propagação.

Por um lado, será necessário despontar as extremidades dos rebentos jovens para favorecer a ramificação e o desenvolvimento da folhagem do shiso. A folhagem tornar-se-á assim mais densa e compacta. Este gesto deverá ser realizado ao longo de todo o desenvolvimento da planta.

Do mesmo modo, é aconselhável podar as hastes florais logo que surjam, para limitar a frutificação. Com efeito, o shiso tende a semear-se facilmente e de forma espontânea, por vezes em abundância. Ainda assim, conserve algumas plantas em flor para colher as sementes para a primavera seguinte. As sementes conservam-se apenas durante um ano.

As regas deverão ser regulares para manter o solo fresco. Uma cobertura morta permite espaçar as regas e, ao mesmo tempo, limitar a proliferação das ervas-daninhas.

O shiso é pouco sensível a doenças e pragas. Apenas as lesmas o podem atacar. Consulte os conselhos da Ingrid para combater eficaz e naturalmente estes inimigos

Quando e como colher?

A colheita das folhas realiza-se à medida das necessidades, de maio a outubro. Podem colher-se os rebentos jovens, mas também as hastes florais.

O shiso colhe-se à medida das necessidades

O shiso consome-se imediatamente. Também pode secar as folhas e reduzi-las a pó para as consumir.

E no jardim, como combiná-la?

É possível cultivar o shiso na horta, mas seria uma pena não aproveitar todo o potencial da sua bela folhagem. Perilla frutescens pode facilmente ser integrado numa bordadura, num canteiro ou numa bordadura mista como planta ornamental. As variedades de folhagem púrpura irão realçar as plantas perenes de flores claras ou em tons mais quentes, como as zínias, as dálias, os cravos, os tagetes, as rudebéquias, as margaridas, os gerânios vivazes, os lírios-de-dia…

O shiso produz um efeito magnífico junto de gramíneas ornamentais como a erva-dos-penas, a estipa ou o miscanto.

Também é possível criar uma bordadura mista comestível, associando o shiso a outras plantas aromáticas, como a sálvia ou a hortelã, a alfazemas, chagas, beterrabas, couves…

Como cozinhar shiso?

Com o seu sabor herbáceo e ácido, e as suas folhas arroxeadas ou verdes, o shiso merece ser descoberto na cozinha. Sendo uma planta aromática e condimentar, pode utilizar-se de mil e uma formas, um pouco à semelhança do manjericão ou da hortelã, seus parentes.

As folhas de shiso podem ser consumidas cruas numa salada ou com legumes crus. Conferem sabor e cor e combinam bem com tomates, pepinos, abacate…

As folhas, mas também as hastes florais do shiso, são muito utilizadas na cozinha asiática

Cozinhadas, realçam o sabor de todos os peixes e do marisco, das sopas, do tofu, das massas e do arroz, bem como das carnes de frango ou de porco. É fácil incorporá-las em sushi ou sashimi, utilizá-las para rechear crepes vietnamitas, integrá-las num molho ou fazer com elas um pesto. No Japão, as folhas de shiso são preparadas em fritos, sob a forma de tempura. O shiso arroxeado dá cor aos umeboshi, ameixas salgadas.