Oliveira Picholine - Olea europaea

A Oliveira Picholine é uma variedade muito antiga originária do Gard. Com vigor médio, tem uma entrada em produção rápida. Produz azeitonas geralmente utilizadas como azeitona verde de mesa (a primeira em França). Dá um azeite muito frutado, verde, ligeiramente amargo e picante. A Oliveira Picholine é auto-fértil. É pouco resistente ao frio e bastante resistente a pragas. A colheita ocorre em setembro para as azeitonas verdes, em outubro para as azeitonas negras e de novembro a meados de janeiro para o azeite.

A expansão da oliveira está ligada à instalação do clima mediterrânico: é a principal condicionante para a sua cultura. A domesticação da oliveira terá ocorrido há seis milénios. As oliveiras são árvores que podem viver muitos anos. A oliveira mais antiga do mundo tem atualmente 3000 anos. A Oliveira Picholine é originária do Gard. O seu nome provém dos irmãos Picholini, italianos que inventaram uma receita para tornar as azeitonas consumíveis mantendo a sua cor verde: as azeitonas à Picholine. Esta variedade do Gard era a que melhor reagia a esta receita. Hoje, é cultivada em toda a bacia do Mediterrâneo.

A oliveira é uma árvore muito ramificada, com tronco nodoso, madeira dura e densa e casca castanha, fendilhada.
As folhas são ovais alongadas, sustentadas por um pecíolo curto, bastante duras, inteiras, enroladas nas bordas, de um verde escuro brilhante na página superior, e de um verde claro prateado com uma nervura mediana saliente na página inferior. A folhagem é persistente, sempre verde, mas isso não significa que as suas folhas sejam imortais: renovam-se constantemente.
As flores brancas, pequenas, agrupam-se em pequenos cachos de 10 a 20, nascendo na axila das folhas, em abril-maio, sobre a madeira do ano anterior. A Oliveira Picholine é auto-fértil, embora seja aconselhada a presença de um polinizador.
A azeitona é um fruto ovoide alongado, cuja pele é coberta por uma pruina espessa. Verde, torna-se negra na maturação completa.

As azeitonas verdes não se consomem diretamente da árvore. É necessário prepará-las primeiro para lhes retirar todo o amargor. Existem muitos métodos para conservar estas azeitonas verdes de mesa. Todos se baseiam no mesmo princípio, em 3 etapas. 1/ Retirar o amargor, com um banho de soda cáustica, solução rápida, ou uma lixívia de cinza, mais tradicional e mais lenta. 2/ a lavagem. 3/ a colocação em salmoura com ou sem fermentação. Para as azeitonas negras, retirar o amargor não é necessário.

As azeitonas de mesa consomem-se depois de preparadas. Permitem também produzir azeite.