Oliveira Negrette - Olea europaea

A Oliveira Negrette é uma variedade antiga originária do Gard, muito cultivada nas regiões quentes de Portugal. A árvore, de vigor médio, requer pouca poda. Resiste muito bem ao frio e adapta-se a solos secos e rochosos. Esta oliveira é capaz de frutificar 2 ou 3 anos após a plantação. É uma variedade precoce, que oferece também a vantagem de ser pouco sensível à alternância. Auto-fértil, a árvore não necessita de ser polinizada por outra oliveira para frutificar. As suas azeitonas pontiagudas dão um azeite dourado e suave, reputado pelo seu sabor fino e complexo. Na degustação, revela aromas de maçã, avelã, tomate e alcachofra. No entanto, o rendimento dos frutos em azeite é baixo (20%). Colhem-se as suas azeitonas quando bem pretas, em plena maturação, desde o início do mês de novembro e até dezembro.

A expansão da oliveira está ligada à instalação do clima mediterrânico: é a principal condicionante para a sua cultura. A domesticação da oliveira terá ocorrido há seis milénios. As oliveiras são árvores que podem viver muitos anos. A oliveira mais antiga do mundo tem atualmente 3.000 anos. A Oliveira Negrette, conhecida desde o século XVIII, é também conhecida pelos nomes de moureau, mourette, mourescalle. Mais recentemente, no século XIX, esta variedade era conhecida pelas designações de "azeitona precoce" ou "azeitona adiantada".

A oliveira é uma árvore muito ramificada, com tronco nodoso, madeira dura e densa e casca castanha, fendida.
As folhas são ovais, alongadas, sustentadas por um pecíolo curto, bastante duras, inteiras, enroladas nas bordas, de um verde escuro brilhante na página superior, e de um verde claro prateado com uma nervura mediana saliente na página inferior. A folhagem é persistente, sempre verde, mas isso não significa que as suas folhas sejam imortais: renovam-se constantemente. As folhas juvenis da Negrette são muito pequenas, assemelham-se às da oliveira-brava, enquanto as suas folhas adultas são maiores. Se as folhas adultas tardarem a formar-se, aconselha-se a podar a árvore muito baixa e a tutorar os novos rebentos para que fiquem bem verticais.
As flores branco-creme, pequenas, agrupam-se em pequenos cachos de 10 a 20. Nascem na axila das folhas, em abril-maio, na madeira do ano anterior. A Oliveira Negrette é auto-fértil. A presença de um congénere nas proximidades não é obrigatória para a polinização das suas flores. Produz azeitonas pontiagudas, de pele lisa, carnudas, que passam do verde ao vermelho Bordeaux, ao violeta e depois ao preto. A sua maturação é precoce, começam a ganhar cor desde novembro. As azeitonas da Negrette são essencialmente consumidas em azeite. São necessários 7 kg de azeitonas para extrair 1 litro de azeite.

As azeitonas verdes ou pretas não se consomem diretamente da árvore. É necessário prepará-las primeiro para lhes retirar todo o amargor. Existem muitos métodos para conservar azeitonas verdes de mesa. Todos se baseiam no mesmo princípio, em 3 etapas. 1/ Retirar o amargor, com um banho de soda cáustica (solução rápida) ou uma lixívia de cinza (mais tradicional e mais lenta). 2/ A enxaguagem. 3/ A colocação em salmoura, com ou sem fermentação. Para as azeitonas pretas, retirar o amargor não é necessário.

As azeitonas de mesa consomem-se depois de preparadas. Permitem também produzir azeite.