A sopa de folhas de borragem: uma receita simples e saborosa

Quando se está, como eu, invadida por borragem na horta, é caso para perguntar como será possível aproveitar devidamente tamanha quantidade de folhas. É habitual utilizar cruas as bonitas flores estreladas e de sabor iodado desta planta da família das borragináceas para decorar as saladas de verão. Mas porque não experimentar também utilizar as suas numerosas folhas ásperas e aromáticas, preparando-as na cozinha? Uma das formas mais simples e saborosas consiste em preparar uma sopa de folhas de borragem. Quer experimentar? Eis uma ideia de sopa verde rústica e original, para saborear fria ou quente e apreciar em qualquer estação.

Cozinhar a borragem: um regresso à História

Na Antiguidade, atribuía-se à borragem poderes como o de baixar a febre ou afastar os humores tristes. Acrescentavam-se então algumas folhas ao vinho, para macerarem. Na Idade Média, quando se utilizavam muitas espécies de "verduras" (beldro ou Rumex, armoles e, claro, borragem…), era utilizada na cozinha, em caldos de borragem. Mais tarde, La Quintinie cultivou-a no Potager du Roi, em Versalhes, juntamente com a pimpinela-menor, e Olivier de Serres, no século 17.º, também considerou interessante integrar as folhas cozinhadas em determinados pratos, nomeadamente nas sopas.
Atualmente, os chefes vanguardistas redescobrem-na e dão-lhe destaque em versões gastronómicas!

Quando colher as folhas de borragem para cozinhar?

Assim que crescer bem, a meio da primavera ! Para cozinhar, utilizam-se as folhas jovens e frescas. Não vale a pena tentar secá-las, pois ficarão pretas. É, portanto, em maio e junho que mais se cozinha esta planta.
Pode ser cortada com as mãos nuas, embora o toque rugoso dos caules e das folhas seja um pouco desagradável. Pode sempre calçar um par de luvas finas para tornar a tarefa menos incómoda (não é propriamente uma urtiga!).
A borragem espontânea tem alguma tendência, um pouco irritante, para se propagar demasiado por sementeira. Assim, obtêm-se frequentemente novas plantas durante o verão. Deixe algumas desenvolverem-se bem para consumir tanto as flores como as folhas um pouco mais tarde no verão, até setembro. Ao cortá-la depois da floração, também permitirá que volte a florescer.

Colha caules inteiros, grossos e peludos, pois também serão utilizados na preparação da sopa. Os pequenos pelos das folhas não incomodam na preparação de uma sopa (mas convém eliminá-los se pretender utilizar as folhas jovens de outra forma, por exemplo, em fritos).

A borragem na cozinha

Originária de Espanha e da bacia mediterrânica, é na Península Ibérica que se deve procurar inspiração quando se pretende integrar esta planta medicinal na cozinha. A borragem é utilizada em numerosos pratos tradicionais da província aragonesa, no nordeste de Espanha. Por vezes, é utilizada em raviolis di magro, em Itália, os ravioli da Quaresma, sem carne e à base de verduras e ricota, sendo também consumida em Portugal.

Ricas em vitamina C e sais minerais, as folhas não devem, contudo, ser utilizadas em grandes quantidades: basta acrescentar uma ou duas mãos-cheias a uma sopa, devido ao seu sabor intenso (com um sabor a pepino), mas sobretudo porque contêm substâncias tóxicas para o fígado. Para as apreciar devidamente na sopa, é necessário fervê-las previamente. Na nossa receita, as folhas frescas servem simplesmente para aromatizar a sopa.

Porquê associar a borragem a uma sopa?

Na grande família das sopas verdes, a borragem acrescenta uma nota refrescante. Como não pode ser utilizada sozinha, pois a sopa ficaria com um sabor demasiado intenso, é interessante misturá-la com outros ingredientes.

O seu ligeiro sabor fresco torna-a especialmente adequada para combinar com outros legumes de folha. Escolhem-se, de preferência, legumes verdes para compor um creme tão bonito pela cor como saboroso. Há muitas variantes possíveis: com a parte branca do alho-francês, folhas de couve-frisada, acelgas, espinafres, folhas de beterraba, urtiga, beldroega, armoles e, porque não, uma pequena quantidade de folhas de azeda para acrescentar uma ligeira nota acidulada?

Sopa de folhas de borragem

Ingredientes

• 2 batatas-inglesas
• 1 mão-cheia de folhas e caules de borragem, cerca de 100 g
• 400 g de folhas de legumes verdes à escolha (espinafres, acelgas, rúcula) ou alho-francês, curgete, etc.
• 1 cebola amarela grande
• 1 dente de alho
• natas líquidas (facultativo)
• 1 c. de sopa de azeite

• Retire as folhas da borragem.
• Lave as ervas e, de seguida, corte grosseiramente os caules em pequenos segmentos, bem como as folhas. Pode descascar a parte felpuda dos caules, mas não é indispensável.
• Coloque as folhas numa taça com água gelada durante alguns minutos ou escalde-as muito rapidamente, cobrindo-as com água.
• Reserve as folhas e, à parte, o líquido da cozedura obtido (contém o suco mucilaginoso proveniente das folhas e dos caules, que engrossa ligeiramente a consistência da sopa).
• Descasque e corte as batatas-inglesas em pequenos pedaços e pique o alho e a cebola.
• Aloure numa panela a cebola, o alho picado e os caules de borragem no azeite.
• Acrescente as folhas de borragem e cubra-as com o caldo reservado até à altura dos legumes, sem acrescentar mais. Junte um fio de azeite.
• Deixe cozinhar durante 15 minutos.
• Triture tudo e passe pelo passador de rede. Tempere com sal.
• Se desejar, acompanhe com pequenos croûtons de pão fritos em azeite, pedaços de presunto curado cortados em tiras ou queijo de ovelha ralado, como se faz em Espanha, ou acrescente um fio de natas líquidas.
  Nota: este creme verde pode ser saboreado tanto quente como bem fresco.

As variantes

Pode substituir o azeite por óleo de sésamo e variar os sabores consoante as ervas aromáticas e os legumes de folha disponíveis em casa.

Para uma versão mais gulosa, substitua o fio de natas por uma pequena colherada de mascarpone batido com alho-dos-ursos em pó ou uma boa pimenta, que colocará sobre a sopa, como uma quenelle cremosa.

Também pode, em pleno verão, preparar uma versão fresca, como um creme de ervilhas e borragem. Pessoalmente, também a experimentei em pequenos copos de aperitivo, com uma consistência mais espessa, para uma entrada surpreendente... um verdadeiro sucesso!

Para saber mais

Para saber mais sobre esta planta melífera útil na horta, consulte o nosso artigo completo sobre a borragem: Borragem: sementeira, colheita, benefícios, o nosso guia Como secar a borragem e o nosso vídeo a borragem de flores brancas.

A Ingrid dá-lhe outras ideias para preparar sopas sem desperdício com: Desperdício zero: como aproveitar as folhas dos rabanetes? e A sopa sem desperdício.