Como cozinhar as chagas? As nossas dicas e receitas

A capuchinha é uma das flores comestíveis mais utilizadas na cozinha. É apreciada tanto pelo seu lado decorativo na apresentação, conferindo bonitas cores aos pratos, como pelo seu sabor apimentado. Mas sabia que as folhas também são deliciosas e que os botões podem ser preparados à semelhança das alcaparras?
Descubra as mil e uma formas (ou quase!) de levar a capuchinha do jardim ou da horta para a mesa…

salada com flores e folhas de capuchinha

A capuchinha em resumo

Conhece-se bem a capuchinha, Tropaeolum majus em latim: é uma planta anual rastejante ou trepadeira que se gosta de semear na primavera na horta, pois faz parte das plantas companheiras muito interessantes, sendo um verdadeiro íman para os pulgões e, além disso, uma planta hospedeira da borboleta-da-couve e das Brassicáceas. Fica maravilhosa em floreiras, nos parapeitos das janelas ou nas varandas, onde cai generosamente, conferindo um encanto antigo. Também pode ser utilizada como planta de cobertura caduca, muito eficaz.
As suas flores, amarelas a alaranjadas, ou mesmo vermelhas, reconhecíveis pelo esporão, florescem durante todo o verão, até ao início do outono. Cultiva-se ao sol.
A folhagem é outro dos seus atrativos: arredondada (designada por peltada em termos botânicos), com margens onduladas, verde a verde-glauca.

Que capuchinha escolher para a cozinha?

Escolha uma capuchinha cultivada em casa, a partir de sementes, pois é uma das sementeiras mais fáceis de conseguir. A espécie-tipo Tropaeolum majus é perfeita, mas experimente também variedades variegadas ou salpicadas, como a 'Baby Orange'. A capuchinha-tuberosa, mais sensível ao frio, também pode ser levada à mesa e, neste caso, são as suas raízes que se utilizam.

Como consumir a capuchinha? Dicas, colheita e conservação

Tal como acontece com todas as flores consumidas na cozinha, colha as flores quando estiverem completamente abertas e à medida das necessidades, no máximo três horas antes. Conserve-as num local fresco (sem as colocar no frigorífico, que alteraria o seu sabor). Escolha flores sem manchas, tão bonitas quanto possível, tal como as folhas, que devem ser jovens para conservarem toda a sua crocância.
Lave, se necessário e com muita delicadeza, as flores, folhas ou botões antes de os utilizar, para remover eventuais resíduos de terra.
Todas as partes comestíveis têm um ligeiro sabor apimentado. Reduza, por isso, a quantidade de pimenta quando temperar o prato. Disponha as flores apenas no final, depois do vinagrete ou do molho, que as danificariam.

As flores
As pétalas são delicadamente colocadas sobre uma entrada, muitas vezes uma salada ou um carpaccio, mas também sobre um prato, tal como se faria com ervas aromáticas. Pique as flores de capuchinha por exemplo sobre arroz tailandês ou um prato de carne, ou deixe-as inteiras na apresentação de um prato de crudités ou de uma salada. Têm um efeito decorativo magnífico, acrescentam um toque especial e um aroma original, podendo acompanhar até sobremesas.
A capuchinha combina perfeitamente com pratos de legumes alaranjados ou como complemento de verduras:
É a flor ideal para os apreciadores de cozinha sem cozedura, como nas saladas de flores ou para realçar ainda mais um ceviche de peixe picante.

As folhas
As folhas de capuchinha também têm um sabor ligeiramente picante. Podem ser consumidas cruas ou cozinhadas.
Quando cruas, integram-se facilmente, trituradas, por exemplo, num chantilly para acompanhar marisco ou crustáceos, mas também em saladas com algumas flores.
Quando cozinhadas, entram na composição de omeletes, tal como se faria com folhas de azeda. Também permitem preparar deliciosas sopas verdes, combinando-as cuidadosamente com folhas de rabanete para obter um equilíbrio de sabores.

Os botões florais
Conservam-se em vinagre e transformam-se as sementes ainda verdes ou os botões de capuchinha ainda fechados em alcaparras. Colhem-se na primavera (os botões) ou no final do verão (as sementes) e, depois de secos, colocam-se a marinar numa salmoura ou numa mistura de vinagre.

Algumas ideias de receitas com capuchinha

Em versão crua

Salada de rúcula, tomate e capuchinha, enriquecida com azeitonas e mozzarella, um fio de azeite e um pouco de vinagre balsâmico branco… e está pronta! Varie as cores com toda a paleta de tomates disponíveis no verão: Green Zebra, Ananas, Black Beauty, etc.
Salada requintada com magret de pato ou tiras de frango, queijo de cabra fresco e melão, uma verdadeira delícia de verão.
Salada floral e aromática, em que poderá escolher livremente entre as ervas aromáticas do jardim, como cebolinho, cerefólio e coentro, para combinar com uma mistura de saladas e com as flores de capuchinha e de borragem. Consulte a receita da salada com flores de capuchinha e borragem.
Descubra o substituto das alcaparras da Ingrid no tutorial Como fazer alcaparras de capuchinha?

Em versão cozinhada

Experimente, depois de cozinhadas, uma geleia de flores de capuchinha, tal como se faria uma geleia de pétalas de rosa, para surpreender o paladar ao pequeno-almoço. Também pode experimentar transformar as pétalas de capuchinha em flores cristalizadas, secas a muito baixa temperatura.
Mas são sobretudo as folhas que conservam melhor a consistência durante a cozedura, como nas sopas ou numa receita de aveludado de flores e folhas de capuchinha. Atenção: as folhas têm um sabor muito apimentado, ligeiramente picante, pelo que devem ser utilizadas com moderação na cozinha.

Ainda mais originais, as raízes da capuchinha-tuberosa também podem ser cozinhadas. Eis uma das formas de as preparar: capuchinhas-tuberosas assadas com sementes de abóbora-gigante e de girassol perene.