Vê-se cada vez mais o alho-social nos nossos vasos ou jardins. Esta encantadora planta perene, com flores malva-violáceas ou brancas, muito leves e elevadas sobre caules sólidos, apresenta uma folhagem fina, semelhante a fitas e semi-persistente. Encontra-se frequentemente em jardins junto ao mar e é muito ornamental num terraço. Terceira qualidade, e não menos importante, o alho-social faz parte das plantas comestíveis e o seu sabor a alho é uma pequena mais-valia para as saladas de verão e outras preparações culinárias.
Algumas palavras sobre o alho-social
Os alhos-sociais são originários da África do Sul e contam com nada menos do que 26 espécies, entre as quais se encontra o Tulbaghia violacea, o mais comum nos nossos jardins. Esta planta perene é, na realidade, uma planta bolbosa, da mesma família das amarílis, dos alhos e dos agapantos, aos quais faz lembrar numa versão miniatura. Possui, de facto, uma folhagem fina e lanceolada e uma floração delicada em tons brancos ou, muitas vezes, malva. Faz parte das plantas com a floração mais longa no jardim, exibindo as suas encantadoras pequenas umbelas de junho até às primeiras geadas.
O alho-social é relativamente rústico e pode resistir a temperaturas que descem até -7°C durante períodos curtos. Resiste também muito bem à maresia. Escolha locais bem soalheiros para esta planta, que não teme a seca depois de estar bem instalada. É, assim, perfeita para jardins mediterrânicos, jardins de cascalho ou jardins secos, junto a caminhos ou para acompanhar outras plantas perenes num canteiro misto, mas também fica muito bonita num vaso. Mantém a folhagem quando é plantada em regiões de clima ameno, mas perde-a noutras zonas; esta reaparece durante a primavera.
O simples facto de cortar os caules depois da floração ou de tocar na folhagem liberta um forte aroma a alho. Plante-a no jardim ornamental, numa varanda ou terraço, ou ainda na horta, onde será uma planta companheira, atuando como repelente de pulgões.
Que alho-social escolher para a cozinha?
É frequente surgir a dúvida sobre a possibilidade de utilizar variedades específicas para consumo ou se será necessário cultivar apenas as espécies-tipo para fins culinários. A espécie-tipo é muitas vezes a escolha preferível, pois o sabor é geralmente mais intenso (Tulbaghia violacea no caso em questão). No entanto, no alho-social, podem perfeitamente utilizar-se variedades populares como 'Kilimanjaro' ou a variedade de folhas variegadas 'Variegata'.
Quando colher o alho-social?
Pode colher-se o alho-social praticamente durante todo o ano quando se vive num clima ameno (faixa atlântica, região mediterrânica). São as folhas que permanecem persistentes que serão utilizadas na cozinha, embora sejam sobretudo aproveitadas nos dias mais quentes. Quanto às flores, surgem entre maio e outubro, o que permite utilizá-las durante muitos meses na preparação de pratos ou na decoração final de um prato.
Evite, no entanto, cortar demasiada folhagem, pois isso enfraqueceria a planta. Retire, portanto, as folhas de plantas diferentes e lembre-se de que uma pequena quantidade é suficiente para dar aos pratos uma nota aromática intensa!
Como conservar o alho-social?
Tal como acontece com a maioria das ervas aromáticas, a frescura é essencial para manter intacto o sabor da planta. Para evitar que se deteriorem rapidamente, utilize as folhas de alho-social acabadas de cortar, à medida das necessidades. Na realidade, reage um pouco como o cebolinho, ou seja, não tolera muito bem a conservação no frigorífico ou no congelador, ficando mole, mais escuro… e menos apresentável.
Utilizar o alho-social na cozinha
Falámos há pouco do cebolinho e, afinal, podem utilizar-se as folhas de alho-social da mesma forma que as de cebolinho.
- As folhas cruas
Esta é a melhor forma de preservar todas as qualidades aromáticas do alho-social. Por isso, adicione-as no final da preparação. Utilize as folhas de alho-social como planta aromática picada nas suas saladas: dão um toque especial a uma simples salada de tomate e podem ser adicionadas à maioria dos legumes crus, realçando-os com o seu sabor a alho.
Eis algumas outras utilizações em que o alho-social acrescenta uma pequena nota herbácea:
- num salmorejo, esta sopa fria espanhola, ligeiramente espessa, de Córdova, que adoro, sem cozedura e reduzindo a quantidade de alho
- num molho ou num vinagrete
- em pesto, à maneira de um pesto de alho-dos-ursos, substituindo o manjericão ou misturado com outras ervas, como a salsa ou as folhas de rabanete, para obter um resultado mais suave
- para preparar o pão de alho inglês (pão de alho ligeiramente aquecido no forno) ou nas bruschettas italianas
- em manteiga trabalhada para ligar um molho, também ligeiramente aquecida, o que não altera o seu sabor.
Os legumes que melhor combinam com ele são os legumes de verão: tomates e curgetes, mas batatas ou cenouras raladas também se transformam com o seu ligeiro sabor a alho.
As flores são sempre consumidas cruas. Têm sabor a alho, mas menos intenso do que a folhagem. Acrescentam sobretudo um toque decorativo à apresentação de um prato e, para esta utilização, recomendam-se as flores malva a violetas, que conferem muita elegância.
Descubra como valorizar as flores de alho-social com a receita muito simples e requintada do chef Alain Passard, a Fondue de cebola de verão e flor de alho-social em papel de arroz.
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