Como colher e utilizar o amaranto na cozinha?

O amaranto está a regressar pouco a pouco ao centro das atenções... enfim... dos jardins e das hortas. Esta planta não lhe diz nada? Faz parte das plantas comestíveis mais antigas cultivadas pelo ser humano, podendo integrar uma horta produtiva, e redescobre-se atualmente o seu interesse na cozinha, para além das suas qualidades ornamentais. Saiba mais sobre esta planta surpreendente, versátil na cozinha, que merece ser mais conhecida por todos os amantes de receitas vegetarianas.

Amaranto, quem é?

Também conhecido como trigo dos Incas, cauda-de-raposa ou cabeça de elefante em algumas espécies, o amaranto é uma planta anual de folhagem verde, frequentemente avermelhada, caracterizada por um crescimento rápido e uma floração atípica, excêntrica e espetacular dentro do seu género.
Com um ar ligeiramente vintage, graças às suas espigas ou cachos pendentes muito coloridos, por vezes verdes, o amaranto, verdadeira planta reconfortante, fez as delícias dos jardins nas décadas de 70 e 80, semeado ou plantado em canteiros muito soalheiros, com cores quentes. Estão registadas várias variedades provenientes da espécie-tipo Amaranthus, algumas com folhagem dourada ou púrpura. Cresce, consoante a variedade, entre 80 cm e mais de 2 m.
Embora atualmente seja encontrado da Ásia à África, onde é cozinhado como o sorgo, e na América Latina, provém dessa região do mundo, mais precisamente do México e da sua civilização asteca.
Consomem-se tanto as folhas como as sementes do amaranto, o que faz dele simultaneamente uma planta ornamental, um legume de folha e um pseudocereal. É também uma planta tintureira.

benefícios nutricionais do amaranto — *O amaranto não passa despercebido nos jardins!*

Colheita e preparação do amaranto

São as folhas frescas que nos interessam do ponto de vista gastronómico e que são facilmente utilizadas nesta planta. Colhem-se cerca de um mês após a sementeira e à medida das necessidades, antes de a planta começar a florescer. São muito melhores quando ainda estão tenras, sobretudo para serem utilizadas cruas em saladas. As folhas um pouco mais velhas são consumidas cozinhadas, como legume verde, à maneira do espinafre ou dos armoles. Corte os caules flexíveis, que também podem ser cozinhados. Também é possível cozer as folhas em água, se pretender uma versão mais leve.

N.B. : podem utilizar-se todas as espécies e variedades, sabendo que a mais frequente é o Amaranthus caudatus.

folhas de amaranto na cozinha e em receitas

Quanto às sementes, são minúsculas, nascendo das inflorescências em espigas sedosas, e são utilizadas como um pseudocereal, tal como a crista-de-galo, em muitos países africanos e asiáticos. Atingem a maturidade no final do verão, quando as flores murcham e as espigas formam as sementes.
É importante colhê-las antes de caírem ao chão. Para isso, estenda uma lona para as recolher bem, da mesma forma que se colhem as sementes de quinoa. Corte as hastes florais e esfregue as espigas entre os dedos para libertar as sementes, que cairão sobre a lona. Deixe-as secar e lave-as bem, como se faz com o arroz ou a quinoa, antes de as cozinhar.

N.B. : as espécies mais produtivas em sementes são o Amaranthus cruentus e o Amaranthus hypochondriacus.

O amaranto chega à mesa: ideias de receitas

O sabor suave do amaranto presta-se a inúmeras utilizações na cozinha. Há quem lhe encontre um sabor a avelã ou a noz. Os chefs não se enganaram e integram-no atualmente em pratos muito variados, para uma cozinha vegetariana inovadora. Como se verá, o amaranto leva-nos um pouco por todo o mundo!

1. Folhas de amaranto na cozinha: cozinhadas ou cruas

As folhas de amaranto são ricas em vitaminas e minerais, em vitaminas A e C (duas vezes mais do que os espinafres), mas também em caroteno, ferro, zinco, cálcio e fibras, o que faz delas um ingrediente muito saudável para a alimentação. São um bom substituto dos espinafres.

Em creme : com legumes verdes, como o alho-francês e a curgete, e leite de coco, para uma sopa verde nutritiva. Prepare uma sopa mais clássica cozinhando as folhas de amaranto com cenouras, batatas-inglesas e cebolas. Junte especiarias e caldo para lhe dar mais sabor.
Em salada : utilize as folhas jovens de amaranto cruas numa salada fresca com outros legumes verdes, tomates-cereja, pepinos e um molho leve.
Em caril ou dhal : integre as folhas de amaranto num caril com lentilhas, batatas-inglesas ou outros legumes da época. As folhas acrescentam uma textura interessante a este tipo de prato. Um pouco de leite de coco e parte-se imediatamente à descoberta da Índia!
Folhas de amaranto salteadas : salteie as folhas de amaranto com alho, gengibre e pimentos. É um prato de inspiração indiana, no qual se utiliza amaranto ou armoles, cozinhando as folhas como se fossem espinafres. Para uma versão africana, prepare as folhas como no Biteku teku. Para um prato de inspiração asiática, salteie as folhas de amaranto com molho de soja, alho, gengibre e sementes de sésamo.

Folhas de amaranto recheadas : numa inspiração mais mediterrânica, recheie as folhas grandes de amaranto com uma mistura de arroz, legumes e especiarias e, em seguida, cozinhe-as a vapor ou no forno.
Um pesto de folhas de amaranto : triture as folhas de amaranto com pinhões, alho, parmesão e azeite para criar um pesto verde e saboroso, a utilizar em massas ou para barrar como aperitivo.

2. Sementes de amaranto na cozinha

Outro uso desta planta versátil são as suas sementes. Podem ser utilizadas numa grande variedade de pratos, desde sobremesas a pratos principais, passando pelos pequenos-almoços, lanches e pães. São uma excelente fonte de proteínas para pessoas intolerantes ao glúten e têm a vantagem de possuir um índice glicémico baixo. Podem ser cozinhadas como o arroz ou o trigo-sarraceno, tostadas, utilizadas sob a forma de farinha e até germinadas.

Num porridge : para um pequeno-almoço nutritivo, o amaranto substitui os flocos de aveia. Coza o leite e as sementes de amaranto e saboreie bem quente, acrescentando, a gosto, amêndoas, avelãs, passas, xarope de ácer ou melaço.
Numa barra energética, para uma escapadinha mexicana como as palanquetas : integre-as numa barra de cereais caseira com amendoim, passas, nozes ou avelãs e mel. Utilize-as também num granola caseiro com sésamo, com o qual combinam muito bem!

sementes de amaranto para porridge e barras de cereais

Para confecionar pão, bolachas, crepes e bolos, utiliza-se farinha de amaranto, muito fácil de digerir, que se encontra em lojas de produtos biológicos. É uma alternativa sem glúten a considerar, devendo ser misturada com outra farinha.
Num poke havaiano ou num buddha bowl : as sementes cozidas substituem o arroz ou a quinoa e compõe-se o prato a gosto com legumes crus, legumes cozinhados e leguminosas.
Em vez de quinoa em todas as saladas de verão à base de camarão, por exemplo, ou para substituir o bulgur ou a sêmola de trigo duro num tabule oriental. Também podem ser misturadas com trigo-sarraceno cozido, como no lado esquerdo deste prato apetitoso com queijo feta.

cozinhar receitas com sementes de amaranto

Num caril de lentilhas : outra receita vegetariana em que o amaranto pode ser utilizado para engrossar e enriquecer o caril, conferindo-lhe uma textura e um sabor únicos.
Como na Tanzânia e no Quénia, onde um dos pratos típicos destes países utiliza amaranto (chamado terere localmente), com milho e sorgo, para preparar o ugali, uma espécie de polenta local. Esta receita é típica da região de Arusha, na Tanzânia.
Numa sobremesa láctea, amaranto com leite : prepare uma sobremesa cremosa e rica em vitaminas, semelhante ao arroz-doce, mas utilizando a textura do amaranto como espessante.