As flores frescas na cozinha

Muitas flores escurecem ao cozinhar, o que não permite obter um aspeto visual satisfatório. São então utilizadas sobretudo frescas, como acontece com o lilás, a chagas e muitas outras.

Utilizar flores acabadas de colher para decorar pratos primaveris ou estivais é, sem dúvida, um dos pequenos prazeres de quem cozinha, que não deve ser descurado, sobretudo quando se procura alguma criatividade! Além de trazerem as suas cores vivas e um contraste muitas vezes procurado no empratamento, também proporcionam o seu aroma, por vezes intenso e apimentado, e uma textura diferente na boca. Não servem apenas para decorar: as saladas ganham também sabor, com notas muitas vezes invulgares.

Os empratamentos cheios de cor não estão reservados apenas às mesas dos grandes chefs; é perfeitamente possível inspirar-se neles em casa:

• Colocadas delicadamente com a ajuda de uma pinça comprida de empratamento sobre saladas à base de peixe ou marisco.
• Espalhadas sobre uma salada de frutas.
• Misturadas, como toque final, num arroz basmati com calêndula, para obter um arroz à indiana, etc.

Também é possível cozinhar as flores frescas e cruas:

• No almofariz, num pesto de alho-das-ursas ou de cebolinho, utilizando também as flores, com chagas.
• Marinadas, com alcaparras de flores: Como fazer alcaparras de chagas? ; Como fazer alcaparras de erva-das-bruxinhas?
• Incorporadas num risotto, como nesta receita original.
• Para aromatizar manteiga: com flor de cebolinho, gerânio perfumado…
• Para dar um toque diferente a uma omeleta com flores de alho.
• Infundidas numa sobremesa à base de leite: gelados, sorvetes, cremes ou panna cotta são outras pequenas delícias para os mais gulosos! Basta infundir as pétalas frescas (idealmente) ou secas no leite ou nas natas antes de preparar a receita.
  Aqui também são muitas as flores que podem ser escolhidas, começando pela alfazema, pela rosa, mágica em todas as sobremesas libanesas e do Médio Oriente à base de leite, pela aspérula-cheirosa, com o seu delicioso sabor a amêndoa e baunilha, e pela filipêndula (filipêndula), entre outras.
• Com queijos frescos: também é possível cobrir um queijo fresco, de cabra ou de vaca, com uma pequena mistura de flores e ervas secas, que libertará notas herbáceas, amadeiradas e florais, dando largas à criatividade: basta polvilhar o queijo com uma mistura de flores grosseiramente esmagadas, pressionar ligeiramente para as fixar e deixá-lo maturar durante um ou dois dias à temperatura ambiente, numa despensa.

As melhores flores para consumir cruas: chagas, calêndulas, amores-perfeitos, flores de borragem, pelas suas notas iodadas, papoila-da-califórnia, pelo seu tom alaranjado e cheio de vitalidade, e flores de sálvias (todas!). Não se devem descurar as florações de muitas plantas do canteiro de aromáticas, que são tão interessantes como as folhas, por exemplo no caso do manjericão, da hortelã, do tomilho, do orégão, mas também das flores das dálias e do alho-social…

O truque na cozinha: as flores frescas devem ser utilizadas no último momento, pois não suportam ficar à espera, sobretudo num prato quente que acabou de ser decorado. Utilize uma pinça específica para empratamento.

Delicadas, as flores frescas devem ser manuseadas com cuidado

→ Ler também: Flores comestíveis: os amores-perfeitos chegam à cozinha! ; Como utilizar as chagas na cozinha? ; Como utilizar o alho-social na cozinha? e Como utilizar a beldroega na cozinha?.

As flores "cozidas

Para uma cozedura, já não são as pétalas, mas sim as flores grandes ou as flores compostas dispostas em umbelas, corimbos ou cachos, que são ideais para fritar rapidamente num banho de óleo ou levar ao forno.

As flores para rechear

Pensa-se, naturalmente, nas flores de curgete recheadas, prato emblemático do sul de França, que combina a delicadeza da flor inteira de curgete com um recheio cremoso à base de ricota ou de outro queijo fresco, como o requeijão. Podem ser substituídas por todas as flores de abóbora-gigante, como as do potiron, que têm o tamanho perfeito para preparar porções individuais e um sabor semelhante. No início da estação, colha as flores masculinas para não comprometer demasiado a futura colheita de curgetes ou de abóboras-gigantes. É evidente que é necessário colher flores suficientemente grandes para preparar os pequenos recheados. Os lírios-de-um-dia também são muito utilizados em recheios, geralmente sem serem cozinhados.
O meu conselho: sem recheio, simplesmente salteadas em óleo e com alho, as flores de curgete dão um toque diferente a um simples prato de massa — fica a sugestão!

Flores de curgete recheadas

As flores em tempura e fritos

As flores de curgete também podem ser preparadas em fritos salgados. Para saborear fritos doces, as flores de sabugueiro e as flores de acácia são as mais conhecidas no nosso país. Atenção ao tempo de cozedura da massa de tempura, que deve ser muito curto, para conservar o aroma das flores.
É prático segurar as flores pela extremidade do caule que se deixou ficar e mergulhá-las assim na massa para fritar. Basta polvilhá-las ligeiramente com açúcar em pó e saborear esta guloseima… Experimente também as flores de calêndula em tempura!

Pascale apresenta a sua receita em: Como fazer fritos de flores de sabugueiro?

Sabugueiro e acácia

As flores para geleias

Aproveitando a sua doçura natural, muitas flores também servem para preparar geleias ou doces de flores. Utilizam-se apenas as pétalas, ricas em açúcares e sais minerais. Leva-se primeiro a mistura a ferver e deixa-se infundir bem durante toda a noite antes de começar a preparar a geleia no dia seguinte. Se a rosa é a rainha das flores para preparar uma geleia, a erva-das-bruxinhas continua a ser uma geleia original para experimentar, semelhante a um mel dourado ligeiramente amargo, tal como a papoila, mas também, sempre e ainda, as flores de sabugueiro, de jasmim, as flores de filadelfo e até de acácia.

As pétalas das flores não contêm pectina : por isso, é indispensável utilizar açúcar gelificante e limão. As geleias de flores combinam bem com frutos da estação: o sabugueiro e a framboesa formam uma mistura muito feliz, tal como a rosa e o morango ou a groselha, entre outros.

O truque culinário: o ideal é utilizar uma mistura de flores e maçãs, naturalmente ricas em pectina, para obter uma deliciosa geleia, sem recorrer à gelatina industrial — sobretudo para os mais puristas!

→ Ingrid testou para nós a receita da geleia de erva-das-bruxinhas e a geleia de pétalas de rosa.

Geleia de rosa e doce de erva-das-bruxinhas

As flores para xaropes caseiros

Que prazer poder preparar o próprio xarope de flores em casa! Longe dos sabores artificiais dos xaropes comerciais, os xaropes florais caseiros são outra forma de explorar as notas aciduladas ou doces de determinadas flores.
A papoila é, sem dúvida, a flor mais interessante, graças à sua cor vermelha viva, que permanece bem visível depois de uma simples redução em água e açúcar. É benéfica para a saúde, graças às suas propriedades suavizantes.
→ Consulte os nossos tutoriais: Como fazer xarope de papoila? ; Como fazer xarope de alfazema? ; A receita do xarope de violeta-de-cheiro.

O xarope de papoila

As flores secas

Recolha sempre as flores bem abertas, de manhã, e seque-as no interior, numa divisão, sobre um pano grande de algodão ou de linho. Se houver um sótão bem ventilado, o ideal é secá-las em ramos atados, de cabeça para baixo. Também é possível secá-las num desidratador. Em qualquer caso, não as seque ao sol.

As flores em infusão ou chá caseiro

Tal como as folhas, as flores entram na composição de infusões muito variadas. Nesse caso, utilizam-se apenas flores previamente secas. A infusão bebe-se geralmente quente, mas algumas flores, como o hibisco, servem para preparar o caruru-azedo ou karkadé, que se consome quente no inverno e frio no verão.
Também pode criar e experimentar as suas próprias misturas para uma infusão caseira, adicionando algumas flores secas a várias ervas aromáticas, ou utilizá-las isoladamente, como acontece, por exemplo, com a flor de camomila.
Entre as flores interessantes pelas suas propriedades gustativas, pelo toque de cor ou pelos benefícios para a saúde encontram-se a centáurea, interessante num chá preto não aromatizado, a cravina, o hibisco, o milefólio, a agastache, a malva-real, a filipêndula (Filipendula ulmaria) e até o gerânio perfumado, para imitar a grande chef Anne-Sophie Pic!
→ Ideias com os nossos tutoriais: Como secar as flores de camomila? ; Como secar as flores de hibisco? ; Quando e como secar as flores de sabugueiro? ; Como secar rosas? ; Como colher e secar a filipêndula? ; Como secar flores de crisântemos? ; Secar cravos.

A centáurea misturada com chá, pelo sabor… e pela cor

Flores cristalizadas na confeitaria

Preparar estes pequenos rebuçados florais permite captar o perfume das flores na sua cobertura de açúcar, mas também a sua cor, que se mantém bonita.

As violetas de Toulouse falarão, sem dúvida, aos mais velhos entre nós, enquanto pequena guloseima delicada preparada a partir de pétalas frescas postas a cristalizar em açúcar. Se estes pequenos rebuçados de outros tempos são uma madeleine de Proust para uns, pode variar a flor cristalizada utilizando outras flores, como as rosas, o lilás, as papoilas, as frésias, as flores de macieira ou de roseira-brava, ou, se, como acontece comigo, o jardim ficar invadido por pequenas violetas no mês de março (atenção: trata-se mesmo da Viola odorata, apreciada pelo seu perfume).

Estas guloseimas delicadas ficarão muito bonitas colocadas sobre bolos elaborados ou cupcakes.

A violeta é a flor indispensável para sobremesas elegantes com flores cristalizadas

Colher as suas flores comestíveis para a mesa: os nossos conselhos

Uma regra a que não se deve abrir exceção: apenas flores silvestres ou de jardim, não tratadas! E flores que se conheçam bem; caso contrário, faz-se como com os cogumelos e pergunta-se ao farmacêutico (as aplicações podem enganar-se).

Algumas recomendações para limitar a fragilidade das flores que se podem utilizar na cozinha:

• Colher de manhã cedo, depois de o orvalho evaporar… Quem se levanta tarde que se cuide!
• Colher as flores num dia em que não tenha chovido… nem tenha estado um calor abrasador (para facilitar a secagem e preservar tanto quanto possível os aromas).
• Colher as flores quando estiverem completamente maduras, para libertarem todo o seu aroma (exceto no caso de botões de rosa para secar, por exemplo, para preparar um chá).
• Utilizar as flores frescas no próprio dia.
• Retirar as partes verdes das flores, que provocam um sabor amargo, bem como os pistilos e os estames.
• Atenção ao sabor amargo, que pode surgir com certas flores ou com uma cozedura demasiado intensa. O seu sabor delicado não suporta cozeduras prolongadas nem excessivas.

Para saber mais...

Para os fãs de combinações de flores na cozinha, recomendo vivamente a aquisição de alguns livros sobre o tema. Consulte a nossa secção de livros: Livros sobre o jardim comestível.

Encontrará: Todas as plantas belas e comestíveis, de Didier Willery e Pascal Garbe, publicado pelas Edições Ulmer, uma verdadeira bíblia com tudo o que se pode comer e receitas surpreendentes; Cozinhar tudo no jardim de Pascal Gabre, também publicado pela Ulmer, em 2023, e muitas outras pequenas maravilhas.

Inspire-se também nas inúmeras receitas que testámos na nossa secção de receitas!

As flores são utilizadas há muito mais tempo do que entre nós em alguns países tropicais e na gastronomia japonesa, onde a riqueza da flora ao longo de todo o ano permite todas as ousadias com o loto, a flor-de-tiaré e o jasmim. Para levar ainda mais exotismo aos nossos pratos! Descubra, por exemplo, A cozinha das flores e das plantas tropicais, de Wilfrid Kobylt (Edições Au vent des îles, 2025).