coentro

A primeira e a rainha dos pratos asiáticos: o coentro ou Coriandrum sativum. Adorado por uns, detestado por outros, parece que os nossos recetores olfativos percecionam o seu sabor de forma diferente, consoante os genes de cada indivíduo. A causa está num recetor sensível aos aldeídos. Várias plantas que contêm linalol podem provocar a mesma aversão. Há quem lhe encontre um sabor a sabão! Ainda bem que faço parte do grupo dos seus apreciadores!

O coentro é uma planta aromática cultivada tanto pelas suas folhas como pelas suas sementes. As duas partes têm sabores diferentes e não são utilizadas nas mesmas receitas. A cozinha asiática utiliza especialmente as folhas, e em abundância. As sementes, por exemplo, entram na composição das pastas de caril tailandesas.

As folhas de coentro consomem-se cruas, pois a cozedura altera o seu sabor. Deterioram-se bastante depressa depois de colhidas, sobretudo depois de picadas. Recomenda-se cortá-las em tiras finas ou picá-las o mais tarde possível, antes de as adicionar aos pratos. Além disso, não vale a pena insistir demasiado com a faca, pois perdem rapidamente a qualidade. As folhas de coentro são consumidas em todos os países da Ásia, seja nos nemes ou nos rolinhos de primavera vietnamitas, nas sopas ou nos caris tailandeses, nos noodles salteados chineses ou nos raviólis gyoza japoneses.

O cultivo do coentro é fácil no jardim ou em vaso, mas, embora precise de sol para crescer, produz sementes muito rapidamente em períodos de calor ou de seca. Uma forma de contrariar esta tendência consiste em escalonar as sementeiras, para que as plantas não se encontrem todas na mesma fase ao mesmo tempo. Também é possível semear variedades resistentes à subida rápida a semente. O coentro morre com a geada, mas por vezes surgem sementeiras espontâneas, que também podem ser controladas através da colheita das próprias sementes depois da floração.

O coentro

Hortelã

Embora a hortelã seja muito utilizada em bebidas quentes ou frias e em sobremesas, em muitas tradições culinárias também é usada em todo o tipo de pratos salgados, cozinhados ou crus. Encontra-se tanto em saladas como polvilhada sobre pratos quentes. É o caso da cozinha asiática, onde é utilizada picada finamente ou em folhas inteiras nas saladas, ou adicionada no final a muitos pratos. A hortelã é preferencialmente utilizada crua, depois da cozedura. Menos frágil do que o coentro, pode, ainda assim, perder rapidamente a qualidade depois de cortada. Recomenda-se também picá-la ou cortá-la finamente o mais tarde possível, sem a manipular em excesso. No entanto, as suas folhas são mais espessas do que as do coentro, pelo que é interessante cortá-la bastante fina, para obter uma textura menos fibrosa na boca. Para preparar uma salada com folhas inteiras, escolha as folhas jovens, flexíveis e mais pequenas, situadas na parte superior do caule.

Existem muitas hortelãs diferentes, com sabores variados, mas, na cozinha asiática, é a hortelã-comum, Mentha spicata, que é mais consumida. Também pode utilizar a hortelã-chinesa ou Mentha haplocalyx. Se já tiver outra hortelã no jardim, pode perfeitamente utilizar a que estiver disponível; evite apenas as hortelãs com um aroma muito intenso, como as do tipo Peppermint ou Chewing-Gum, e as hortelãs com um aroma muito específico, como Ananás ou Chocolate.

A hortelã cultiva-se facilmente e é mesmo extremamente prolífica. Recomenda-se plantá-la em vaso ou reservar-lhe um canteiro delimitado, para evitar que as suas raízes rastejantes se espalhem demasiado. Por vezes, reaparece de um ano para o outro, consoante a severidade do inverno.

A hortelã

Manjericão tailandês

Estrela da cozinha tailandesa, o manjericão tailandês tem um sabor bem específico, diferente, por exemplo, do manjericão Grande Verde. Embora exista uma certa semelhança entre os sabores, o manjericão tailandês tem um sabor nitidamente anisado, que combina maravilhosamente com alguns pratos típicos, como os caris à base de marisco ou peixe, de vieiras, ou os mexilhões com leite de coco. Também se encontra nas receitas tailandesas de frango. É igualmente apreciado no Vietname, no Camboja e no Laos. Se for necessário substituí-lo, é preferível utilizar outro manjericão em vez de outra planta com sabor anisado, exceto, eventualmente, o estragão.

Ornado com espigas de flores púrpuras, é um manjericão de folhas pequenas e bastante finas. Também bastante frágil, colhe-se e pica-se no último momento. Cultiva-se como todos os manjericões, como planta anual, que se volta a semear todos os anos. Os manjericões são um pouco mais exigentes no cultivo: é necessário dosear bem a combinação entre o sol e a frescura do solo e lembrar-se de os colocar à sombra durante algumas horas por dia quando começam a sofrer com o calor ou com os raios solares no verão.

O manjericão tailandês

Cebolinho

A cebola de rama é indispensável nos pratos quentes, salgados e picantes, como, por exemplo, noodles salteados ou sopa. Para finalizar, graças às suas hastes e ao seu bolbo picado, proporciona um sabor semelhante ao da cebola nova, muitas vezes acompanhado de pimenteira, para realçar inúmeros pratos. Estes dois ingredientes mudam a dimensão dos pratos e conferem-lhes aquele toque tipicamente asiático. Pode ser substituída por cebolas novas de todas as cores, vermelhas ou brancas, por cebola de rama ou por cebolinha. O cebolinho pode suprir a sua ausência, mas não terá a mesma intensidade nem a mesma presença na textura, porque a secção da sua haste é muito mais pequena. A haste cilíndrica e oca da cebola de rama contribui para a sua presença no prato. O alho-dos-ursos ou o alho novo não são bons substitutos, pois o seu sabor a alho é muito diferente do sabor da cebola ou até do alho-francês, que é um pouco mais próximo do da cebola de rama.

Trata-se sobretudo de uma planta de horta, que necessita de um pouco mais de espaço, embora possa ser cultivada num pequeno canteiro. Cultiva-se como a cebola.

A cebola de rama

Erva-príncipe

O capim-cidreira ou Cymbopogon citratus é uma planta exótica, mais delicada de cultivar, mas que também pode ser cultivada nas nossas latitudes. Está muito presente na cozinha do Sudeste Asiático, nomeadamente nas cozinhas tailandesa e vietnamita. Consomem-se os seus bolbos, que é necessário descascar ligeiramente para retirar as folhas mais rijas. Depois, esmaga-se no almofariz ou com a parte plana da lâmina da faca para libertar os seus aromas, corta-se em 3 segmentos e adiciona-se no início da preparação a um caldo ou a um molho, para os aromatizar bem. Entra também na composição das pastas de caril caseiras; nesse caso, pica-se finamente e depois esmaga-se no almofariz ou no triturador. Aromatiza numerosos caris e pratos à base de leite de coco, bem como caldos delicados de camarão.

Sensível ao frio, pode plantar-se em vaso nos nossos climas. Aprecia o calor e requer alguns cuidados adicionais para ser cultivado com sucesso.

 O capim-cidreira ou Cymbopogon citratus, a não confundir com a lúcia-lima

Raiz-forte-japonesa e shiso

Duas plantas condimentares típicas da cozinha japonesa, a raiz-forte-japonesa e o shiso, encontram-se regularmente na gastronomia nipónica, a começar pelos bem conhecidos sushi.

Cultiva-se a raiz-forte-japonesa pela sua raiz, que se rala à semelhança da raiz-forte, e pelas suas folhas, que podem ser utilizadas como legume. De cultivo delicado, tolera um intervalo de temperaturas entre 15 e 20 °C.

O shiso ou shiso tem uma folhagem ornamental e extremamente aromática, com um sabor único, difícil de comparar, no qual se distinguem notas de canela, manjericão, cominho ou anis. Na cozinha, utilizado cru, combina subtilmente com o salmão, por exemplo num sushi ou num onigiri. Mais fácil de cultivar do que a raiz-forte-japonesa, planta-se em vaso e trata-se como uma aromática anual. Vale a pena experimentar!

O shiso verde e púrpura

Coentro-vietnamita ou Rau Ram

O Polygonum odoratum, Persicaria odorata ou Rau Ram também é chamado coentro-vietnamita, embora, pessoalmente, lhe encontre poucas semelhanças com o coentro. Dito isto, é provável que as pessoas que odeiam coentro prefiram manter-se afastadas do Polygonum odoratum. Os apreciadores de plantas ornamentais no jardim acharão o seu aspeto familiar, pois a sua folhagem apresenta todas as características do polígono ou da persicária. Já o provei, mas nunca o utilizei na cozinha; sei, no entanto, que raramente se encontra à venda, salvo por milagre num mercado ou numa mercearia asiática. No caso de ervas tão pouco comuns, é útil memorizar os seus diferentes nomes, caso se cruze com ela, para não se enganar. É essencialmente utilizado na cozinha vietnamita. Cultiva-se como anual ou em vaso, para passar o inverno numa marquise.

O Polygonum odoratum

Houttunya cordata 'Chameleon'

Por fim, falemos da Houttuynia cordata e da sua versão muito ornamental ‘Chameleon’, utilizada em saladas na cozinha asiática. O seu sabor é muito particular, não deixa de lembrar o Polygonum odoratum e, mais uma vez, provavelmente o coentro, para quem não gosta dele. Pessoalmente, por muito que adore o coentro, faço uma careta quando provo uma folha destas duas últimas plantas. Cultiva-se bem entre nós num solo fresco a húmido e pode tornar-se invasiva, mas é uma planta muito bonita, uma encantadora planta de cobertura com folhagem colorida e variegada, que floresce no verão.

Houttuynia cordata e a variedade ‘Chameleon’