Aipo para cortar BIO

O Aipo para cortar desenvolve uma folhagem aromática sempre à mão. Proveniente de sementes biológicas de Apium graveolens var. secalinum, este aipo-de-folha forma uma touceira compacta, muito perfumada, a colher conforme as necessidades. Esta planta suporta cortes repetidos mantendo-se bem fornecida. Numa horta familiar, oferece uma nota fresca e intensa aos pratos e às sopas.

O aipo para cortar pertence à família das Apiáceas, como a salsa ou a cenoura. Corresponde ao tipo "folha" da espécie Apium graveolens, designada Apium graveolens var. secalinum. Esta designação agrupa vários aipos cultivados pelo seu folhagem e hastes finas, selecionados na Europa e na Ásia pelo aroma muito marcado.
É uma planta herbácea aromática de ciclo bienal: no primeiro ano produz um raminho denso de hastes folhadas, no segundo, se deixada no local, floresce e depois sobe para semente. A cepa é sustentada por uma raiz principal carnuda, menos desenvolvida do que no aipo-rábano. A planta forma uma touceira erecta e compacta de 30 a 40 cm de altura, com uma extensão de cerca de vinte centímetros. As hastes são verdes, ocas, estriadas, mais finas e mais numerosas do que as do aipo-de-talo. As folhas, sustentadas por pecíolos curtos, são penadas, finamente recortadas em segmentos triangulares serrados, de um verde médio a verde-escuro, brilhantes. Lembram visualmente uma salsa lisa vigorosa, mas com um odor e um sabor de aipo muito mais pronunciados. Esta folhagem é caduca: em clima frio, a parte aérea pode desaparecer no inverno, a planta recomeçando a partir da cepa na primavera seguinte se a geada não tiver sido muito intensa. A floração observa-se de junho a agosto. Apresenta-se sob a forma de pequenas umbélas branco-esverdeadas, típicas das Apiáceas, muito melíferas e polinizadas por uma grande diversidade de insetos (abelhas, sirfídeos, pequenas moscas). As flores dão pequenos frutos secos, diáqueníos ovoides, castanho-claro, que correspondem às “sementes de aipo” utilizadas como especiaria. A planta pode ser autossemeadora se se deixarem algumas umbélas chegar à maturidade.

Comparado com o aipo-de-talo (Apium graveolens var. dulce) ou com o aipo-rábano (var. rapaceum), o aipo para cortar não forma nem grosseiras costeletas carnudas nem um bulbo tuberoso. Toda a sua energia vai para o folhagem, mais fino, mais perfumado, muito rico em óleos essenciais. O seu gosto é mais potente, por vezes ligeiramente picante; é uma excelente erva aromática para realçar os pratos. 
Encontra-se aliás tradicionalmente em muitas cozinhas europeias e asiáticas como erva para sopas.

Colheita: colhem-se as folhas na base conforme as necessidades, a partir de 5 a 6 meses após a sementeira. Antes das geadas de inverno, pode retirar-se inteiramente a touceira para a conservar numa adega durante várias semanas. 

Conservação: As folhas do aipo para cortar devem ser consumidas frescas para aproveitar plenamente o seu aroma. No entanto, podem ser congeladas. 

Na cozinha: O aipo para cortar usa-se como a salsa com sabor a aipo, aproveitando folhas e hastes finas. Cru, pode picar-se sobre saladas, legumes crus, batatas, lentilhas, em vinagretes, manteigas ou queijos com ervas, bem como em sandes e wraps, onde aporta uma nota fresca e muito perfumada. Cozinhado, realça sopas, caldos, guisados, salteados de legumes, pratos de massa ou de arroz, sendo preferível adicioná-lo no fim da cozedura para conservar todo o seu aroma.
Como o seu sabor é bastante potente, comece por pequenas quantidades e ajuste conforme o gosto. Podem usar-se tanto as folhas como as hastes picadas nas bases de cozedura.
As sementes utilizam-se como especiaria. Colhem-se nas umbélas bem maduras, deixam‑se secar e usam‑se inteiras ou ligeiramente esmagadas. O seu perfume é muito concentrado, mais potente e um pouco mais quente do que o do folhagem: algumas pitadas chegam. Podem ser usadas em marinadas, conservas e pickles, saladas de couve ou de batata, molhos de tomate, caldos e guisados.
Servem também para preparar o famoso “sal de aipo”: basta moer finamente as sementes secas e misturá‑las com sal fino, obtendo‑se um condimento muito aromático para sumo de tomate, ovos, legumes grelhados ou peixes. Conservar bem secas, protegidas da luz, num pequeno frasco fechado: manterão o aroma durante muitos meses.

O truque do jardineiro: Para limitar as regas, aconselha‑se, a partir do final de maio, palear o solo com finas camadas sucessivas de relva cortada, de preferência misturada com folhas secas. Esta proteção, que permite ao solo permanecer húmido, reduz também o trabalho de remoção de ervas daninhas.