Aipo-rábano 'Roem van Zwijndrecht' Biológico (<em>Apium graveolens var. rapaceum</em>)

'Roem van Zwijndrecht' é um aipo-rábano tradicional, muito cultivado nos Países Baixos, apreciado pelas pequenas bolas regulares e pelo aroma pronunciado. Esta variedade, aqui apresentada em sementes biológicas, produz raízes mais modestas do que os gigantes do tipo « Gigante de Praga », mas com um sabor fino e concentrado, muito adequado à cozinha do dia a dia. A planta forma um tufo basal bem frondoso, que se instala na horta ou num canteiro. O seu principal uso continua a ser a produção de raízes de polpa branca e compacta, ideais para sopas, purés e rémoulades de inverno.

O aipo pertence à família das Apiáceas. A espécie botânica de referência é Apium graveolens, cujos principais nomes comuns são aipo e aipo-rábano. É uma planta halófila dos pântanos e das margens salinas, presente nas costas da Europa, do Norte de África e até à Ásia Ocidental, que deu, por seleção, as formas hortícolas de aipo de talo, aipo de folha e aipo-rábano.
O aipo-rábano é uma planta bienal: no primeiro ano forma uma roseta de folhas e a raiz tuberizada; no segundo ano, se não for colhida, o rebento alonga-se e produz um caule com umbelas de pequenas flores branco-esverdeadas, melíferas, polinizadas por insectos, seguidas de pequenos frutos secos (sementes) que se partem em dois aquénios.

'Roem van Zwijndrecht' (sinónimo comercial neerlandês Zwijndrechtsche, por vezes traduzido em inglês por “Glory of Zwijndrecht”) é classificada como variedade patrimonial nos Países Baixos. É citada em listas de nabos antigos anteriores a 1943 e continua a ser distribuída por vários sementeiros biológicos. Trata-se de uma variedade não híbrida, cujas sementes são reprodutíveis, desde que isoladas de outros aipos. Este cultivar destaca-se pelo porte particularmente folhoso, pela boa resistência ao espigamento e pela raridade de “corações ocos” nas raízes.
A planta forma um tufo basal denso, com folhagem muito recortada, verde-escura, com pecíolos ocos e aromáticos. A raiz é arredondada a ligeiramente trapezoidal, revestida por uma casca bege-acinzentada, com uma forte barba de raízes cuja inserção sobe quase até metade da altura da bola. As raízes ficam quase inteiramente enterradas, a parte emergente mal sobressaindo do solo. O diâmetro médio das "bolas" atinge 8 a 10 cm. A sua polpa, branca a creme, é firme, muito aromática, com tendência a escurecer ligeiramente ao ar se não for acidificada com sumo de limão.
Esta variedade 'Roem van Zwijndrecht' apresenta baixa sensibilidade ao espigamento e aos corações ocos, mas continua bastante sensível ao “negro interno” (escurecimento da polpa) e ao vírus do mosaico do aipo se as rotações e a fertilização (nomeadamente em boro) não forem bem conduzidas. As partes aéreas são destruídas com as primeiras geadas, e as raízes, embora tolerem algum frio sob um coberto, devem ser colhidas antes das geadas fortes de inverno para serem armazenadas em adega ou silo.

Na cozinha, o aipo-rábano cultiva-se pela sua grande raiz. Consome-se cru (ralado, em rémoulade…) ou cozinhado (em puré, gratinado ou salteado). O aipo é rico em vitaminas, sais minerais e possui baixo valor calórico.

Na horta, recomenda-se instalar o aipo num local soalheiro ou de meia-sombra. Aprecia solos frescos, leves e ricos. No outono anterior, incorpore composto maduro depois de arear bem o solo. Durante o cultivo, prevê‑se um aporte de adubo hortícola, pois o aipo é exigente em termos de fertilização.

A colheita : o aipo-rábano colhe‑se no outono e antes das primeiras geadas. Arranque as bolas, deixe‑as secar ligeiramente um dia sobre o solo e corte as folhas acima do colo, bem como as radículas.

A conservação : Os aipos-rábano devem ser armazenados num local fresco e húmido, protegido da luz, e conservam‑se vários meses.

O truque do jardineiro : Para limitar as regas, recomenda‑se, a partir de finais de maio, cobrir o solo com camadas finas e sucessivas de relva cortada, de preferência misturada com folhas secas. Esta protecção, que mantém o solo húmido, reduz igualmente o aparecimento de ervas daninhas.