O que é, afinal, a escorcioneira?

A escorcioneira é um legume muito antigo, cujas raízes, de pele espessa e bastante rugosa, apresentam uma bela cor preta! É verdade que a descrição não é propriamente apelativa. Ainda assim, vale a pena ultrapassar essa primeira impressão e conhecer melhor esta planta perene, certamente originária do Sul da Europa. Durante muito tempo, foi colhida em estado selvagem como planta medicinal, tendo chegado às hortas no século XVII. 

Membro da grande família das Asteráceas, a escorcioneira é, na realidade, uma planta perene herbácea, com folhas dispostas em roseta, eretas, bastante largas, lanceoladas e afiladas no topo, sustentadas por caules glabros ou ligeiramente cotonosos. As suas raízes são espessas e aprumadas, sem radicular fino junto ao colo, com cerca de 4 cm de largura e 30 cm de comprimento. De maio a julho, floresce em capítulos terminais de cor amarela, apreciados pelos insetos polinizadores graças às suas qualidades melíferas. (Para informação, a flor do salsifi é malva).

A escorcioneira à esquerda, o salsifi à direita

A escorcioneira pode ser conhecida pelas designações de escorcioneira, escorcioneira de Espanha ou até espargo de inverno. Trata-se, de facto, de um legume para consumir no inverno. Com efeito, a escorcioneira é muito rústica, suportando temperaturas abaixo de – 20 °C. Nas hortas, é cultivada como planta anual ou bienal.

Para saber mais: A escorcioneira: semear, cuidar e colher 

Onde, quando e como plantar a escorcioneira?

A escorcioneira é uma planta muito robusta, muito rústica e pouco exigente quanto ao tipo de solo. Mas é um legume de raiz que exige um mínimo de paciência… mas não será essa uma das qualidades próprias de quem jardina?

Quando semear a escorcioneira?

As sementes de escorcioneira semeiam-se na primavera, idealmente entre março e abril, eventualmente até maio. Assim, poderá ser colhida a partir de outubro (se for semeada em março), durante todo o inverno e até março.

Para o cultivo da escorcioneira como planta bienal, a sementeira também pode ser feita em agosto, para uma colheita no segundo ano, no outono seguinte. As raízes serão então maiores.

Onde semear a escorcioneira?

A escorcioneira aprecia um local quente e soalheiro. Quanto ao solo, é muito adaptável. Com efeito, pode aceitar qualquer tipo de solo, mas as raízes serão nitidamente mais saborosas numa boa terra de jardim, leve e solta, de tendência mais arenosa, profunda e rica.

Como a germinação das sementes é bastante delicada, é essencial que o solo tenha humidade suficiente. Do mesmo modo, é fundamental trabalhar bem o solo em profundidade para o tornar mais solto. E, sobretudo, retirar as pedras, para que as raízes não fiquem demasiado deformadas e difíceis de descascar.

É de salientar que a escorcioneira aprecia a proximidade da pastinaca e das cenouras. Diz-se mesmo que tem a capacidade de afastar a mosca da cenoura (Chamaepsila rosae).

Como semear a escorcioneira?

• Trabalhar o solo, previamente enriquecido com estrume ou composto no outono, utilizando uma forquilha de cavar
• Retirar cuidadosamente as pedras e as ervas daninhas
• Passar o ancinho para nivelar o solo e retirar as últimas pedras e os restos vegetais
• Abrir sulcos espaçados 25 a 30 cm
• Semear as sementes de escorcioneira a cerca de 2 cm de profundidade e cobri-las com terra
• Compactar o solo com a parte de trás do ancinho
• Regar sob a forma de chuva fina para manter uma boa frescura do solo.

Quando as plântulas tiverem desenvolvido 3 a 5 folhas, será necessário desbastá-las, deixando apenas uma planta a cada 10 a 15 cm.

Que cuidados requer a salsífia-preta?

O salsifi-preto requer muito poucos cuidados. Ainda assim, alguns gestos são importantes para obter uma boa colheita:

• Manter o solo fresco, sobretudo no verão, regando com bastante regularidade e evitando molhar a folhagem
• Binar regularmente, pois o salsifi-preto não tolera a concorrência das ervas-daninhas
• Cortar as hastes florais assim que surgirem
• Nas regiões com invernos rigorosos, pode ser útil colocar uma cobertura morta de folhas mortas ou de palha para facilitar a colheita no inverno
• Vigiar o eventual aparecimento da ferrugem, que pode afetar a folhagem sem comprometer a colheita. Uma pulverização com calda bordalesa deverá resolver o problema
• Vigiar também os ratos-do-campo, que apreciam as raízes e as roem. Saiba como combater o rato-cego ou o rato-do-campo.
  

  Uma flor de salsifi-preto

A colheita e a conservação da escorcioneira

A colheita dos salsifis-pretos faz-se à medida das necessidades durante todo o inverno, de outubro a março. Para as sementeiras de agosto, é necessário esperar pelo outono do ano seguinte para colher as raízes, muito maiores, mas não lenhosas (ao contrário das dos salsifis). É recomendável utilizar uma forquilha de cavar para colher as raízes, pois partem-se com bastante facilidade.

Depois de colhidas, as raízes devem ser consumidas muito rapidamente, pois murcham depressa.

Muito resistentes à geada, as raízes do salsifi-preto podem permanecer na terra durante todo o inverno. Ainda assim, nomeadamente em caso de ataque de ratos-do-campo, as raízes podem ser colhidas de uma só vez. Basta depois colocá-las numa caixa com areia ligeiramente humedecida, instalada no exterior ou numa cave. Se a região tiver invernos rigorosos que endureçam a terra, também é recomendável armazenar os salsifis-pretos num silo.

A escorcioneira, da horta ao prato

A escorcioneira tem um sabor delicado, entre a pastinaca e a alcachofra. Pode ser preparada de várias formas: em sopa, gratinada, salteada ou assada no forno, ou fria e ralada com um vinagrete.

Para apreciar este sabor incomparável, é necessário prepará-la corretamente:

• Descascar as escorcioneiras usando luvas, pois este legume mancha muito os dedos
• Mergulhá-las em água com limão para evitar que escureçam rapidamente e cortá-las em segmentos
• Cozer as escorcioneiras a vapor ou em água a ferver, temperada com sal e limão, durante 15 a 20 minutos, para que fiquem tenras sem se desfazerem. Depois, podem ser preparadas como preferir.

Além do seu sabor delicado, as escorcioneiras têm poucas calorias e são ricas em minerais e oligoelementos, em particular em potássio. Contêm também um elevado teor de inulina, que facilita a digestão.

Que variedade de salsifi escolher?

Existem algumas variedades de escorcioneira no mercado:

• A ‘Géante noire de Russie’: produz raízes cilíndricas regulares, compridas e de excelente qualidade gustativa. É a variedade mais comum
• A ‘Hoffmanns Schwarze’: produz raízes cilíndricas espessas, de polpa firme e tenra, com pele fina de cor castanho-escura
• A ‘Géante Westlandia’: uma variedade próxima da ‘Géante de Russie’