Como se forma um ovo?

Na idade adulta, uma galinha produz, num único ovário, milhares de folículos que representam, na realidade, o número de ovos que porá ao longo da vida. Agrupados em cadeia, estes óvulos amadurecem e formam a gema ao longo de cerca de dez dias. Esta gema é constituída por uma célula, o futuro embrião, e por vitelo, a substância nutritiva destinada a alimentá-lo. Depois, cerca de vinte horas antes da postura, o óvulo desliza para o oviduto, rodando sobre si próprio. Permanece aí durante aproximadamente uma hora, período ao longo do qual se forma a clara (o albúmen), que envolve a gema.

São necessárias cerca de vinte horas para um ovo se formar

Imediatamente antes de chegar ao útero, a gema e a clara são revestidas por duas membranas da casca que as protegem das bactérias. Segue-se a etapa crucial da formação da casca.

O papel dos pigmentos na formação da casca

É no útero que a casca se forma. Esta etapa de calcificação, devida à ação das células epiteliais e com uma duração de cerca de vinte horas, ocorre no final do dia e durante a noite. A casca é, na realidade, uma camada de carbonato de cálcio particularmente resistente, que protege o eventual embrião.

Uma vez concluído este processo de calcificação, uma a duas horas antes da postura, as células epiteliais voltam a entrar em ação para depositar uma pigmentação na superfície da casca. É precisamente nesse momento que o ovo adquire a sua cor definitiva.

Aqui, a ciência mostra todas as suas limitações, uma vez que a presença ou ausência de tonalidades coloridas não é verdadeiramente explicada. Sabe-se apenas que a substância responsável pela cor castanha se chama protoporfirina, e que a responsável por esta tonalidade verde-azulada é a biliverdina. Mas o motivo pelo qual determinada raça de galinhas produz ovos de determinada cor continua a ser um mistério!

Os ovos das minhas galinhas (4 Galinhas Ruivas e uma Sussex) apresentam tonalidades de bege a castanho, todas diferentes

Para concluir o processo, uma fina película ligeiramente gordurosa, a cutícula, recobre o ovo antes de este ser expulso pela cloaca.

Outros fatores que influenciam a cor dos ovos

Ao longo da vida de uma galinha, os seus ovos também podem sofrer alterações, nomeadamente na intensidade da sua cor. Com efeito, vários fatores podem legitimamente alterar a sua coloração de forma quase impercetível a olho nu. O primeiro é a idade da galinha. Os ovos de uma galinha jovem são mais pequenos do que os que põe quando atinge a idade adulta. Ora, a quantidade de pigmentos é a mesma. Logicamente, os ovos de uma galinha jovem são mais escuros, uma vez que os pigmentos cobrem uma superfície menor.

A alimentação também pode alterar a cor da casca de um ovo, tal como uma doença ou a toma de um tratamento médico.

Por fim, qualquer situação de stress provocada pelo ataque de um predador, por uma mudança de galinheiro ou pela chegada de novas galinhas poedeiras também pode influenciar a coloração do ovo.

É também uma questão de raças de galinhas!

Ainda assim, é sobretudo a raça da galinha e, eventualmente, os cruzamentos entre raças que determinam a cor de um ovo. Isto porque cada raça é portadora de um gene que determina essa mesma cor. E é aqui que qualquer apreciador de galinhas pode divertir-se, multiplicando as raças na sua capoeira para obter cestos cheios de cor, que quase poderiam evocar a paleta de um pintor.

Os ovos brancos

A maioria das raças de galinhas põe ovos brancos, sendo algumas cascas mais imaculadas do que outras. Assim, os ovos da galinha de Caussade, uma galinha de bela plumagem preta, ou da galinha Crèvecœur, uma ave normanda muito rústica, dotada de um magnífico topete, possuem cascas de uma brancura muito marcada.

As galinhas Harco (©WAV12), Vorwerk (©Thomon), de Berbézieux (© Eponimm) e Crèvecœur (©Blaise de Saint-Jouin) põem ovos brancos.

A galinha ardenesa, a Gournay, a galinha de Barbézieux, a galinha preta de Berry, a galinha da Alsácia, a Leghorn, a Padovana, a Hergnies ou a Gâtinaise também oferecem bonitos ovos brancos. Em contrapartida, os ovos da Bourbonnaise, da Gauloise, da Coucou des Flandres, da Harco ou da galinha Charollaise variam entre o branco e o creme. Os da Vorwerk são branco-amarelados.

Os ovos beges

Os ovos beges são os mais comuns no comércio francês. Simplesmente porque os produtores de ovos criam sobretudo galinhas ruivas. Aliás, é também a galinha mais comum nos galinheiros familiares.

Ainda assim, outras raças de galinhas também produzem ovos de um tom bege mais ou menos marcado, como a Sussex, a Coucou de Rennes, a Brahma, a Orpington, a Cou nu du Forez e a Wyandotte. Alguns dos ovos destas galinhas podem adquirir tonalidades quase castanho-avermelhadas. Em contrapartida, os da Ayam Cemani, da Géline de Touraine ou da Bourbourg podem ser quase rosados. A Ayam Cemani, originária da ilha de Java, é sobretudo uma galinha ornamental, pois produz apenas 80 ovos por ano. Já a Géline de Touraine é uma excelente poedeira, com uma magnífica plumagem preta, tal como a Bourbourg, uma galinha de quinta, forte e muito rústica.

Os ovos castanhos

Os ovos castanho-avermelhados ou castanhos evocam o chocolate e adquirem por vezes nuances acobreadas, cor de mogno ou até brilhantes. Várias galinhas põem este tipo de ovos, começando pelas Marans, esta galinha grande, boa poedeira e boa chocadeira, conhecida como a galinha dos ovos de ouro, muito fácil de criar por ser muito sociável.

As galinhas Marans e Welsummer e os respetivos ovos castanhos

Outras raças menos comuns também põem ovos castanhos. Assim, as Penedesenca e as Empordanesa, galinhas de origem espanhola, produzem ovos com casca de cor vermelho-escura a castanha. O mesmo acontece com a Welsummer, uma galinha holandesa de temperamento amigável, cujos ovos castanhos são salpicados de reflexos mais escuros.

Os ovos azuis a verdes

Alguns ovos apostam mais nos tons pastel e revestem-se de tonalidades suaves que vão do azul ao verde. Entre as galinhas mais emblemáticas, destaca-se a Araucana. Esta galinha surpreendente, originária do Chile, põe ovos azuis a verdes, coloridos por um pigmento específico. Pouco ricos em colesterol, estes ovos possuem, além disso, uma casca muito dura. Esta galinha também é particular pelo seu físico: não tem barbilhões nem uropígio e possui penas fofas.

As galinhas Cream Legbar e Araucana põem ovos cuja cor varia entre o azul e o verde

A Ameraucana é uma descendente direta da Araucana, criada nos Estados Unidos na década de 1970. Esta galinha, dócil e meiga, põe ovos azul-claros. Ao contrário da sua antepassada, possui cauda e barbilhões.

Para continuar no azul, conheça-se a Cream Legbar, uma galinha criada pelos ingleses. Fácil de criar, muito boa poedeira e rústica, possui um pequeno topete na cabeça.

De um género totalmente diferente, a galinha Azur também põe ovos azuis com nuances turquesa. Muito elegante, apresenta uma plumagem branca prateada bastante singular. Os seus ovos são de calibre grande e têm uma casca particularmente resistente.

Por fim, a galinha Émeraude, parente próxima da Araucana, põe ovos mais verdes do que azuis, de calibre médio. A sua plumagem é branca e, tal como a Araucana, também não possui cauda.

Os ovos multicolores

Para terminar em beleza o nosso fogo de artifício de ovos, debrucemo-nos sobre os ovos da galinha Easter Egger ou Olive Egger, resultante do cruzamento de diferentes raças, que pode pôr ovos verde-azeitona, cor de sálvia, beges ou até castanho-escuros.