O sabugueiro preto, Sambucus nigra em latim, é um arbusto espontâneo muito frequente nas nossas regiões, que possui muitas qualidades, tanto no jardim como na cozinha, graças às suas flores e bagas.
Descubra uma deliciosa compota de sabugueiro preparada com os frutos, reunidos em cachos de hábito pendente. Atenção: o sabugueiro-anão, com corimbos eretos, é tóxico.
Quando e como apanhar as bagas de sabugueiro?
No verão, as flores do sabugueiro dão lugar aos frutos, pequenas bagas verdes que depois ficam pretas, reunidas em corimbos. Para as apanhar, terá de, consoante o ano, começar mais ou menos cedo, geralmente entre meados de agosto e setembro. Escolha os corimbos com o maior número possível de frutos maduros, ou seja, os mais pretos. Se as bagas do sabugueiro que pretende apanhar parecem prontas para a colheita, não demore demasiado, pois os pássaros apreciam-nas muito e não tardarão a chegar para «saquear» o arbusto.
O sabugueiro é um arbusto pioneiro muito frequente, tanto no campo como nas zonas urbanas, sobretudo junto a estradas e caminhos. Tenha, por isso, também cuidado e evite as zonas com muito trânsito automóvel e as margens de campos que possam ter sido tratadas, para evitar a poluição e obter frutos da melhor qualidade possível.
Ao apanhar os corimbos, não se preocupe demasiado se nem todas as bagas estiverem perfeitamente maduras. Poderá sempre selecioná-las mais tarde, na cozinha.
Por fim, um pequeno pormenor prático: as bagas de sabugueiro têm um forte poder tintorial. Isto pode ser útil para quem aprecia a tinturaria vegetal. No entanto, durante a colheita, será necessário tomar algumas «medidas de precaução» para evitar ficar com a roupa manchada. Prefira roupas que não receiem as nódoas.
Sambucus nigra: flores em corimbo e bagas pretas quando maduras
Que variedades são adequadas para fazer compota?
Em teoria, todos os sabugueiros são comestíveis depois de cozinhados. Com exceção, naturalmente, do sabugueiro-anão, Sambucus ebulus, que é tóxico.
As variedades ornamentais de sabugueiro preto, embora possam ser consumidas depois de cozinhadas, produzem, em princípio, frutos menos saborosos e menos numerosos.
Por isso, recomenda-se vivamente a escolha de um sabugueiro preto, quer se trate da espécie-tipo comum Sambucus nigra, quer de seleções desta espécie obtidas para aumentar a produtividade. Nesta categoria, encontram-se sobretudo variedades austríacas, pois a utilização do sabugueiro na cozinha é, de facto, muito mais difundida na Europa Central.
- O sabugueiro preto comum, Sambucus nigra, é um arbusto pioneiro vigoroso. É possível que já esteja presente no jardim. Tem uma boa produtividade.
- O sabugueiro Sambucus nigra Korsor é perfeitamente adequado para fazer compota. Além do seu vigor, apresenta a vantagem de produzir frutos grandes e de sabor doce.
- O sabugueiro Sambucus nigra Hashberg é muito produtivo e os seus frutos têm uma cor muito bonita, daí a sua utilização como corante alimentar. As suas bagas serão, no entanto, um pouco menos saborosas do que as de Korsor.
Cabe agora escolher o que prefere instalar no jardim.
E saiba que as bagas que permanecerem na árvore não serão desperdiçadas. Terá o prazer de ver muitas espécies de pássaros aproximarem-se para se alimentarem.
À esquerda: o tóxico Sambucus ebulus, com os seus frutos eretos, que não devem ser consumidos; à direita: Sambucus nigra 'Hashberg', com os seus frutos pendentes (fotografia Pixabay)
Receita
Ingredientes
- 1 kg de açúcar
- 1 kg de bagas de sabugueiro
A quantidade de açúcar é importante, pois permite conservar bem a compota.
Se preferir um sabor menos doce e contar consumir os frascos rapidamente, poderá reduzir ligeiramente a quantidade de açúcar, mas não seja demasiado radical. Tenha em mente que o fruto do sabugueiro tem, ainda assim, um sabor bastante ácido. O sabor do fruto ficará então mais acentuado e a compota mais líquida.
Embora a receita pareça fácil, a preparação das bagas necessárias para a sua realização é bastante longa e aborrecida.
Preparação
Na véspera:
- Antes de mais, passe rapidamente os corimbos por água para os enxaguar;
- Em seguida, retire as bagas dos cachos com a ajuda de um garfo e retire os frutos que não estejam suficientemente maduros. Reconhecem-se pela sua cor ainda ligeiramente arroxeada. Ao toque, os frutos bem maduros também são moles. Mas atenção: quando estão demasiado maduros, secam;
- Pese os frutos selecionados e passe-os pelo passe-vite para retirar as sementes e conservar apenas o sumo e a polpa dos frutos;
- Numa bacia para compotas, de cobre, ou, na sua falta, numa panela grande de aço inoxidável, deite os frutos esmagados e depois o açúcar.
Agora, basta cobrir a preparação e esperar até ao dia seguinte. Este período permitirá que o açúcar penetre bem no fruto e facilitará a evaporação da água durante a cozedura.
Embora seja possível saltar esta etapa de repouso e levar diretamente a mistura de açúcar e fruta ao lume, recomenda-se fazê-lo pelas razões acima referidas. Além disso, como o sabugueiro contém relativamente pouca pectina, este repouso facilitará a solidificação da compota.
No dia da cozedura:
- Leve o conteúdo da bacia a ferver, reduza ligeiramente o lume e deixe cozer em lume brando durante 45 minutos, mexendo e retirando a espuma regularmente.
- Coloque a compota em frascos enquanto ainda está quente, feche-os e vire-os ao contrário para criar vácuo. Quando os frascos tiverem arrefecido, poderá voltar a colocá-los na posição normal e guardá-los.
Por fim, lembre-se de esterilizar previamente os frascos da compota. Para isso, ferva-os durante cerca de dez minutos numa panela grande com água.
Etapa importante: a seleção das bagas (fotografia Isabell Schulz - Flickr). Não se esqueça de deixar os frascos a arrefecer virados ao contrário (fotografia storebukkebruse - Flickr)
Para variar um pouco:
- Também poderá adicionar maçãs descascadas e cortadas em fatias finas com uma mandolina, na proporção de 500 g de maçãs.
- Por vezes, adiciona-se sumo de limão.
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