O que é exatamente a forçagem?

Para recordar, o ruibarbo (Rheum) é uma planta perene de grande porte, com grandes folhas gofradas, de aspeto exótico, e talos comestíveis, que permanece no mesmo local durante 10 a 20 anos. É normalmente uma das primeiras plantas a começar a despontar na horta ou no jardim ornamental, assim que os solos começam a aquecer. A colheita dos talos ocorre geralmente entre abril e maio, consoante a região, e prolonga-se até ao final de junho. No entanto, a forçagem permite colher estes talos já em fevereiro ou março, várias semanas antes da colheita natural.

Com efeito, o segredo da forçagem reside na etiolação. Ao privar a planta de luz, impede-se a fotossíntese. Ao procurar desesperadamente a luz, a planta recorre às reservas de energia armazenadas no rizoma para fazer crescer os talos o mais rapidamente possível para cima. Os talos não só crescem mais depressa, como também são mais saborosos.

Como não há fotossíntese, as folhas permanecem pequenas, os talos não endurecem, pois não lenhificam, e o ácido oxálico está presente em menor quantidade, o que torna o sabor dos talos mais suave e menos adstringente.

Porquê forçar o ruibarbo?

Porquê tantos esforços? Porque a forçagem exige paciência e algum trabalho. Se o objetivo é antecipar a maturação dos caules. Assim, ganhar tempo e prolongar a colheita, a forçagem permite também melhorar a qualidade gustativa dos caules. O ruibarbo forçado quase nada tem a ver com o ruibarbo que cresce naturalmente, consumido até junho. O que muda em termos culinários:

• A textura: a pele é tão fina que não é necessário descascá-los. A polpa fica tenra, quase cremosa depois de cozinhada
• O sabor: o amargor e a acidez intensa desaparecem, dando lugar a um sabor delicado, ligeiramente ácido mas doce, com notas de frutos vermelhos
• A estética: mantém a sua magnífica cor rosa durante a cozedura, o que permite preparar tartes, compotas ou xaropes bonitos e saborosos.
  

  A forçagem permite antecipar a colheita e obter caules mais tenros

Forçado, o ruibarbo fica bastante mais tenro. Isso permite cozinhá-lo de forma diferente. Por exemplo, pode cortar-se os caules forçados em segmentos regulares, polvilhá-los com um pouco de açúcar e uma pitada de baunilha e, depois, assá-los no forno durante 10 a 15 minutos. Os pedaços mantêm-se inteiros, tornando-se tenros como manteiga.

Quando aplicar a forçagem?

Para conseguir uma boa forçagem, não basta cobrir qualquer planta em qualquer altura. À semelhança de muitos vegetais, o ruibarbo precisa de frio para sair da dormência.

Que planta de ruibarbo forçar?

Forçar uma planta jovem de ruibarbo recém-plantada iria enfraquecê-la e poderia mesmo ser-lhe fatal. Só se forçam plantas com pelo menos 3 a 4 anos. As variedades precoces, como ‘Victoria’, também se adequam muito bem à forçagem.

É necessária uma exposição à geada

Antes de iniciar o processo de forçagem, as coroas de ruibarbo devem ter passado por um período de geada significativa. Em geral, aguarda-se que o solo tenha congelado uma ou duas vezes no início do inverno. É este frio que envia à planta o sinal de que o inverno já passou e de que pode agora «explodir» assim que o calor regressar.

Os dois métodos de forçagem

Existem dois métodos principais, um mais suave e outro mais radical, para obter talos de ruibarbo bem tenros e completamente cor-de-rosa.

A forçagem sob campânula de proteção

É o método que mais respeita o ritmo da planta. Pratica-se diretamente no solo, a partir do final de janeiro.

Como fazer?

• Limpe o solo à volta da cepa, eliminando todas as ervas daninhas
• Cubra o rebento jovem de ruibarbo com um recipiente grande e opaco. Existem bonitas e tradicionais campânulas de forçagem em terracota, mas também pode utilizar um vaso grande de terracota, ideal por ser respirável, embora seja necessário tapar o orifício de drenagem com uma rolha de cortiça, ou, em último caso, um balde ou um caixote do lixo preto com um peso em cima
• Para ganhar alguns graus preciosos, envolva a campânula com palha ou com uma mistura de folhas secas e estrume. A decomposição do estrume gera um calor suave que estimula o crescimento. Esta cobertura morta, ao decompor-se, alimentará o solo e, indiretamente, o ruibarbo
• Certifique-se de que nenhum filamento de luz penetra no interior. A escuridão deve ser total para garantir a maciez dos talos.
  

  Bonitas e tradicionais campânulas de forçagem em terracota

A forçagem na cave

Esta técnica permite colher a partir de fevereiro, mas esgota mais a planta. Além disso, exige mais trabalho.

Como fazer?

• No início do inverno, desenterre um torrão inteiro de ruibarbo, com as raízes expostas à geada
• Coloque o torrão numa caixa de madeira com substrato húmido, numa cave ou numa garagem escura, idealmente entre 10°C e 15°C
• Regue muito ligeiramente para manter o substrato fresco, mas evite encharcar o coração da planta.

A colheita do ruibarbo forçado

Após 5 a 8 semanas, os talos atingem cerca de 30 cm. É o momento de colhê-los. Para tal, não se devem cortar, mas sim agarrá-los pela base e puxá-los de uma só vez, com uma ligeira torção. Deste modo, evita-se deixar um toco que poderia apodrecer e contaminar o rizoma.

No entanto, convém saber que a forçagem é uma técnica muito exigente para a planta. Por isso, deve interromper-se a colheita assim que a campânula de proteção for retirada. Deixe o seu ruibarbo repousar e não colha mais nenhum talo durante o verão, para lhe permitir reconstituir as suas reservas.

Recomenda-se forçar a mesma planta apenas de 3 em 3 anos. O ideal é ter várias plantas e praticar um sistema de rotação.

Um ruibarbo forçado

Sabia que?

Não se pode falar de cultura forçada sem mencionar o famoso «Rhubarb Triangle», no Yorkshire, em Inglaterra. Desde a época vitoriana, esta região produz o ruibarbo forçado mais afamado do mundo, em grandes pavilhões escuros. Com dois anos de idade e cultivadas ao ar livre para atravessarem um verão quente e um período de frio, as plantas de ruibarbo são arrancadas com o máximo cuidado e depois transferidas para esses pavilhões escuros. A tradição dita que os talos sejam colhidos à luz das velas, para não interromper o crescimento com uma luz demasiado intensa. Diz-se até que, no silêncio absoluto desses pavilhões, é possível ouvir o ruibarbo a «estalar», tal é a rapidez do seu crescimento!

Embora esta cultura forçada tenha entrado em declínio ao longo dos anos, devido à chegada ao mercado de outras frutas mais exóticas, está hoje a recuperar o seu encanto. O ruibarbo forçado voltou a estar na moda e encontra-se novamente nas mesas dos melhores chefs de todo o mundo.