Tomates secas ou confitadas: que variedade escolher, como fazer?

Quais são os melhores tomates para secar?

Alongadas, redondas, costadas, em forma de coração, de pêra ou de corno, cereja ou tomate Beefsteak, existem todo o tipo de tomates, de todas as cores, formas e tamanhos. Nem todos são adequados para secar! Eis algumas variedades nas quais se pode apoiar para fazer a melhor escolha. Com efeito, é aconselhável escolher variedades muito carnudas, pouco suculentas, portanto com baixo teor de água. O objetivo da secagem dos tomates é fazer evaporar toda a água contida no fruto. Em geral, todas as variedades longas com polpa firme, que libertam pouco sumo e que têm uma grande aptidão para a dessecação são adequadas.

Os tomates secos são frequentemente preparados com o San Marzano, mas também se pode utilizar:

• o Tomate Roma
• o Tomate Prince Borghese
• o Tomate Cornue des Andes ou Andine Cornue
• o Tomate de Berao
• o Tomate Rio Grande

Tomates San Marzano e Roma

Aconselhamos a não utilizar nenhum produto durante o cultivo dos seus tomates, pois os pesticidas ficam concentrados durante a desidratação.

Tomates secas no forno

Este método mais moderno é sem dúvida o mais fácil. Basta ter um pouco de paciência. O objetivo não é cozinhar os tomates, mas desidratá-los conservando o sabor do fruto fresco.

1. Pré-aqueça o forno a 50 °C (a temperatura mais baixa possível)
2. Corte os tomates lavados ao meio no sentido do comprimento
3. Disponha-os com a face voltada para cima no tabuleiro do forno, no qual terá previamente estendido uma folha de papel vegetal: não se devem tocar
4. Tempere ligeiramente com sal (metade do que usaria para um tomate fresco) e adicione um pouco de açúcar
5. Vire-os regularmente

A operação pode demorar várias horas (no mínimo 2h-3h) até adquirirem uma textura de couro pergamináceo; devem permanecer macios mas não pegajosos.

Os tomates podem ser secos no forno

A secagem no desidratador

É ideal para transformar quilos de tomates num concentrado de sabores italianos, independentemente do tempo que faz! Esta desidratação realiza-se igualmente a baixa temperatura (abaixo ou em torno dos 50 °C).

1. Coloque os tomates nos tabuleiros, com o lado cortado para cima, e tempere-os com uma mistura de ¾ de sal para ¼ de açúcar
2. Estão prontos quando adquirem uma consistência de couro e um tom mais escuro

Tomates secos no desidratador

A secagem ao sol

É o método mais natural, mais demorado, mas também o mais imprevisível nos nossos climas, pois requer condições climatéricas extraordinárias: sol em abundância, temperatura acima de 30 °C, atmosfera seca — em suma, um tempo à siciliana. Um método tradicional que poderá, portanto, ser utilizado em caso de onda de calor! É preciso contar entre 1 a 2 dias, ou até 2 semanas para uma secagem completa, consoante o nível de insolação.

1. Lave os tomates em água fria e seque-os com papel absorvente
2. Corte os tomates ao meio ou em quartos
3. Retire a maior parte das sementes
4. Polvilhe os tomates com ervas frescas ou secas (manjericão, ervas de Provença…)
5. Disponha-os com o lado cortado virado para cima, sem que se toquem, sobre grelhas ou estrados: o ar deve circular livremente entre cada tomate
6. Proteja com uma gaze
7. Coloque em pleno sol durante todo o dia, num local bem ventilado, numa varanda ou, na falta disso, no vidro traseiro do carro, onde a temperatura será propícia para a secagem de frutos…
8. Deixe-os secar tranquilamente
9. Recolha-os à noite para um compartimento quente
10. Verifique-os regularmente e deite fora os tomates que comecem a deteriorar-se: estão no ponto quando estiverem completamente enrugados e de um vermelho muito escuro

Tomates secos naturalmente ao sol

O segredo: nem de mais nem de menos! Demasiado secos, ficarão duros e impossíveis de comer; pouco secos, não se conservarão.

A conservação dos tomates secos

Uma vez secados os tomates, é necessário conservá-los. Para isso, existem duas soluções:

• a conservação em frasco

Para os conservar durante pelo menos um ano, coloque os tomates a pressionar bem, camada a camada, num frasco esterilizado e cubra-os completamente com azeite. Pode mariná-los com ervas aromáticas (tomilho, louro, orégão), alho ou até alcaparras. É importante encher bem o frasco até ao topo, caso contrário os tomates confitados podem ganhar bolor. Guarde-os ao abrigo da luz, num local fresco.

A conservação dos tomates secos em frasco

• em saco

Outra possibilidade para guardar os tomates secos: colocá-los em sacos de congelação. Desta forma, podem ser conservados algumas semanas no frigorífico, ou congelados para os guardar durante vários meses.