Descrição e botânica

A família das Apiáceas, anteriormente designada Umbelíferas, conta com mais de 3000 espécies distribuídas por 420 géneros botânicos. Ainda assim, todas as plantas da família das Apiáceas têm em comum a produção de inflorescências em forma de umbelas, que podem tornar-se bastante largas. As folhas encontram-se, na maioria das vezes, divididas em segmentos finos e, de um modo geral, são plantas herbáceas. Entre as mais comuns, destacam-se a cenoura, o aipo-dos-pântanos, o funcho, o coentro, a salsa ou o cominho. Ou melhor, os cominhos, uma vez que vamos debruçar-nos sobre o cominho (sem mais!) e o cominho-dos-prados. Em torno do cominho paira, de facto, um falso sentido etimológico.

Comecemos pelo cominho (Cuminum cyminum), uma planta originária do Próximo Oriente e, mais precisamente, da bacia do Mediterrâneo. Muito antes da nossa era, as suas sementes já eram utilizadas como especiaria. Os Egípcios espalhavam-nas pelos túmulos dos faraós e os Hebreus tinham-nas transformado numa moeda de troca. O sabor do cominho permitiu-lhe espalhar-se rapidamente pelo mundo árabe e, mais tarde, atravessar as fronteiras do Ocidente e da Europa através dos Cruzados. Ao longo do tempo, o cominho foi considerado um amuleto, uma droga, um símbolo de fidelidade ou um aperitivo para abrir o apetite… Seja como for, Carlos Magno mandou incluí-lo no Capitular de Villis, para que fosse cultivado nos seus reinos.

Hoje em dia, as sementes de cominho, de cor castanha-clara, são muito utilizadas como especiaria em todo o mundo. Além disso, entram na composição de misturas tradicionais dos quatro cantos do mundo, desde o caril ao chili, passando pelo garam masala e pelo ras-el-hanout. Utilizadas ao natural, as sementes apresentam um sabor forte, ligeiramente acre e picante.

O cominho-dos-prados ou alcaravia (Carum carvi) teria as suas origens numa área geográfica mais vasta, de clima mais temperado, que se estende do Norte de África à Ásia. A sua utilização está, aliás, documentada entre os Egípcios, que o utilizavam para embalsamar as múmias. Com o desenvolvimento do comércio das especiarias, o cominho-dos-prados naturaliza-se em França, nas regiões frescas, onde cresce atualmente de forma espontânea.

Folhagem e flores brancas ou cor-de-rosa do cominho

Tal como acontece com o cominho, são as sementes do cominho-dos-prados que aromatizam muitos pratos. Embora também seja possível consumir as folhas frescas e a raiz. As sementes de cominho-dos-prados libertam sabores anisados e delicadamente cítricos, menos intensos do que os do cominho.

Do ponto de vista botânico, o cominho e o cominho-dos-prados são duas plantas herbáceas da família das Apiáceas. Cuminum cyminum é uma planta herbácea anual, não rústica, com cerca de trinta centímetros de altura e hábito ereto. Em contrapartida, Carum carvi é uma planta bienal, particularmente rústica, que pode atingir 70 cm de altura.

As folhas do cominho são filiformes, muito compridas e verde-escuras. As do cominho-dos-prados são oblongas e mais curtas, penatissectas, ou seja, simétricas de ambos os lados da nervura, e ligeiramente pubescentes. Apresentam uma cor verde-viva. O cominho-dos-prados possui uma raiz carnuda, aprumada e aromática, cujo odor lembra o da cenoura. Os caules são ramificados, eretos e ocos.

Flores, caules lenhosos e folhagem do cominho-dos-prados (Carum carvi)

Uma vez por ano, em junho ou julho, o cominho produz flores reunidas em umbelas, brancas e ligeiramente tingidas de cor-de-rosa. O cominho-dos-prados floresce de maio a julho, mas apenas a partir do segundo ano. Formam-se depois os frutos. Com 3 a 6 mm de comprimento, os frutos do cominho surgem nos ramos com uma forma ovoide e cobrem-se de um tufo de pelos. Secam e produzem uma única semente castanho-esverdeada, com dois carpelos longilíneos. O fruto do cominho-dos-prados é ovoide e muito aromático; produz sementes mais escuras, quase negras, e mais arredondadas, com um único carpelo.

O cominho e o cominho-dos-prados são, portanto, duas plantas com características botânicas divergentes, sobretudo no que diz respeito aos sabores e às utilizações. Ainda assim, a confusão mantém-se, não entre os botânicos, mas entre os apreciadores de bons pratos.

Pranchas botânicas de Cuminum cyminum e Carum carvi

As diferentes variedades de cominho

Mesmo correndo o risco de nos repetirmos, recordemos uma última vez que o cominho (Cuminum cyminum) é uma planta não rústica, cultivada na região mediterrânica, enquanto a alcaravia (ou cominho-dos-prados) é uma planta bienal que cresce em climas mais rigorosos da Europa. Estas sementes apresentam características semelhantes: o cominho aromatiza pratos de países «quentes», como o caril, o tajine, o cuscuz e o chili… e a alcaravia confere sabor a pratos de países mais frios, como o chucrute.

A nossa variedade de cominho

[produto sku=”4257″ blog_description=”É a espécie-tipo de cominho e a única cultivada nestas latitudes. Deve ser semeada em fevereiro sob abrigo ou em maio em plena terra” template=”listing1″ /]

As nossas variedades de alcaravia ou cominho-dos-prados

[produto sku=”3053″ blog_description=”Sementes biológicas de alcaravia para semear em setembro, para uma colheita de julho a setembro. É autossemeadora, com risco de se tornar invasora” template=”listing1″ /]

[produto sku=”3522″ blog_description=”Apresentado em vasinhos, este cominho-dos-prados deve ser plantado de maio a setembro, para uma colheita no ano seguinte” template=”listing1″ /]

A plantação do cominho

Onde os plantar?

O cominho (Cuminum cyminum) aprecia solos ricos, que se mantêm frescos, mas bem drenados. Além disso, o solo deve ser solto e leve. A água estagnada ser-lhe-ia, por isso, fatal. Pode acrescentar-se composto bem decomposto à terra. Precisa ainda de um local muito ensolarado e, sobretudo, protegido dos ventos frios.

O cominho-dos-prados (Carum carvi) também aprecia solos bem drenados e arejados. Recomenda-se igualmente uma exposição solarenga, embora o cominho-dos-prados seja menos exigente no que diz respeito à temperatura. É rústico até -20 °C.

Quando os plantar?

As sementes de cominho precisam de calor para germinar. Por isso, para semear em plena terra, é necessário esperar até que o solo aqueça pelo menos até aos 12 °C, ou mesmo mais em determinadas regiões. A sementeira pode assim começar em maio. Caso contrário, pode fazer-se uma sementeira abrigada e quente, em vasinhos, a partir de março. São necessárias 2 a 3 semanas para a germinação das sementes. Depois, basta transplantar para plena terra a partir de maio.

O cominho-dos-prados é menos exigente e semeia-se diretamente em plena terra de abril a setembro. É preferível fazer uma sementeira no local definitivo, pois o cominho-dos-prados não aprecia ser mudado de lugar.

Como os plantar?

O cominho e o cominho-dos-prados semeiam-se a lanço. Não cubra as sementes com demasiada terra: um centímetro é suficiente. Quando as plantas atingirem 5 cm, é necessário desbastá-las, deixando uma planta a cada 15 a 20 cm para o cominho-dos-prados e a cada 20 a 30 cm para o cominho. Respeite as mesmas distâncias se transplantar plantas semeadas em local abrigado. Para saber mais, leia o nosso tutorial: “Como semear o cominho?“.

Também é possível cultivar o cominho e o cominho-dos-prados em vaso ou numa floreira, utilizando uma mistura de terra de jardim, areia e composto. Não se esqueça das indispensáveis bolas de argila no fundo do vaso, para assegurar uma boa drenagem, vital para o cominho. Depois, pode semear diretamente as sementes e desbastar quando as plântulas atingirem 5 cm. Assim que o risco de geadas estiver definitivamente afastado, coloque os vasos ao sol, no exterior.

A multiplicação do cominho

A multiplicação do cominho faz-se exclusivamente por sementeira. O cominho-dos-prados tende a ser autosemeador, podendo ocupar muito espaço. Pode, por isso, deixar uma planta no local. Caso contrário, corte bem os caules antes de as sementes atingirem a maturidade completa.

O cultivo e os cuidados do cominho

O cominho e a alcaravia requerem cuidados mínimos, mas ligeiramente diferentes, sobretudo ao nível da rega. Assim, o cominho não aprecia solos demasiado secos, pelo que se recomenda regá-lo pelo menos uma vez por semana, de preferência com água da chuva. Já a alcaravia só deve ser regada quando o tempo estiver muito quente.

Além disso, a monda e a binagem são recomendadas para evitar a concorrência das ervas-daninhas e favorecer a penetração da água. A cobertura morta é sempre benéfica.

Pouco sensíveis a doenças e pragas, o cominho e a alcaravia não têm inimigos específicos. No entanto, pode acontecer que as lesmas e os caracóis ataquem as plantas jovens de cominho. Consulte a ficha de conselhos da Ingrid, que explica 7 formas de combater eficazmente e naturalmente as lesmas.

A colheita e a conservação das sementes de cominho e de cominho-dos-prados

As sementes de cominho colhem-se cerca de 3 a 4 meses após a sementeira. No caso do cominho-dos-prados, é necessário ter paciência, pois as sementes colhem-se no ano seguinte à sementeira, geralmente no mês de julho. Em contrapartida, é possível colher algumas folhas de alcaravia três meses após a sementeira.

Quanto ao método de colheita, é idêntico. Quando as sementes atingem a maturidade, ou seja, quando adquirem uma coloração castanha, é altura de cortar os caules e reuni-los em ramos de flores. Em seguida, colocam-se esses ramos de flores num local luminoso, seco e arejado, para que as sementes acabem de secar.

Para facilitar a colheita, pode colocar papel por baixo dos ramos de flores, de modo a recolher as sementes. Outra opção consiste em colocar os ramos de flores dentro de sacos de serapilheira, onde as sementes irão cair.

As sementes de cominho conservam-se depois durante um a dois anos num recipiente hermético, num local fresco, ao abrigo da luz e da humidade. Também pode reduzi-las a pó, mas perdem o sabor ao fim de 2 ou 3 meses.

Gwenaëlle explica mais em: Como colher e conservar as sementes de cominho?

O cominho na cozinha

Eis-nos chegados ao ponto sensível, isto é, a confusão entre o cominho e a alcaravia, também conhecida por cominho-dos-prados. Uma confusão alimentada pela semelhança das sementes à primeira vista. Só o botânico atento não se deixa enganar por esta aparente similitude… A semente de cominho é constituída por dois carpelos, enquanto a da alcaravia ou cominho-dos-prados possui apenas um.

As sementes de cominho são mais escuras e constituídas por dois carpelos, enquanto as sementes de alcaravia ou cominho-dos-prados são mais esverdeadas e possuem apenas um carpelo.

O verdadeiro apreciador ou o chef experiente também saberá distinguir um do outro pelo sabor. Embora!

Em resumo, as sementes de cominho são utilizadas para temperar, aromatizar e enriquecer os pratos dos países onde o sol reina. Já o cominho-dos-prados é mais utilizado nos pratos do hemisfério norte. O cominho é, assim, um dos principais ingredientes de misturas de especiarias como o ras-el-hanout, indispensável na confeção do cuscuz ou dos tajines, o caril e o garam masala indianos, o chili mexicano… Também se encontra nos faláfeis, no húmus, nas salsichas merguez, no gaspacho, nas empanadas, no lablabi tunisino, nos köftes turcos, no guacamole, no colombo, no chawarma… Pode também dar largas à criatividade, integrando-o em guisados, pratos de peixe e legumes.

A alcaravia ou cominho-dos-prados é tradicionalmente utilizada para temperar o chucrute ou o goulash. É muito utilizada nas cozinhas alemã, austríaca e húngara, às quais confere o seu sabor anisado. Também é adicionada a queijos como o gouda, o munster ou o géromé. Permite ainda fabricar bebidas alcoólicas como o schnaps, o allesch holandês, o gin e o kummel…

E se falássemos da nigela?

Depois do cominho e do cominho-dos-prados, acrescentemos à lista o cominho-preto, para baralhar ainda mais as pistas… Mas não há motivo para preocupação: este cominho-preto nada tem de cominho. Trata-se, na realidade, da nigela, uma pequena semente igualmente preta, utilizada na cozinha do Médio Oriente, do Magrebe e de África, com um sabor acre e amargo. Esta pequena semente é também reconhecida na fitoterapia pelas suas propriedades medicinais para os sistemas imunitário e cardiovascular, a digestão e as vias respiratórias.

Esta pequena semente provém de uma planta herbácea da família das Ranunculáceas, a Nigella sativa. Não deve ser confundida com a nigela-damas (Nigella damascena), uma magnífica planta florida cujas sementes não são comestíveis.

As nigelas, as sementes de Nigella sativa, também são chamadas cominho-preto