Pereira para sidra de pera Fausset - Pyrus communis

A pereira para poiré Fausset é uma variedade que produz um fruto de calibre médio, de forma piriforme regular. A pele é verde-clara, tornando-se amarelada com tons esverdeados à maturidade, salpicada de cinzento claro, revestida de ferrugem nos dois pólos, e lavada de vermelho carmim pela insolação. A sua polpa branca é firme, algo granulosa, muito suculenta, doce e acidulada. É uma variedade particularmente vigorosa, de grande longevidade, alguns exemplares são várias vezes centenários. No início de novembro, a colheita realiza-se de uma só vez. Após prensagem obtém-se um sumo suave, de excelente qualidade. Serve para a transformação em sumo de pera para elaborar o famoso «poiré», que após destilação se transforma na aguardente de pera. A mistura realiza-se no momento da maturação das peras, por volta do final de novembro. Fausset é uma variedade habitualmente utilizada e apreciada em França para a confeção do poiré. É uma variedade parcialmente autofértil que necessita da presença de outras variedades de pereiras nas proximidades para melhorar a polinização e assim aumentar o número de frutos.

O Pyrus communis (pereira-comum) é uma árvore de fruto pertencente à família das Rosáceas. Presente na Europa desde a antiguidade, é originária das florestas da Ásia Ocidental. Em França, as pereiras aparecem no século XVI, onde, sob o reinado de Luís XIV, várias espécies foram cultivadas nos jardins do rei. Ao longo dos séculos surgiu um número muito elevado de cultivares. A sua cultura está amplamente disseminada pela Europa. O Thresor de Santé, em 1607, escreve que na «Normandia baixa»: «faz-se vinho de maçãs e de peras, que aquece e que embriaga». Julien Le Paulmier (1520-1588), um médico francês natural de Saint-Lô, consagrou já em 1588 um capítulo inteiro ao poiré no seu «Tratado do vinho e da sidra». Nos séculos XVI e XVII, enquanto a sidra de maçã se expandia progressivamente por todas as terras da Normandia, o poiré mantinha-se limitado a alguns sectores do sul e do leste desta região, nomeadamente na região de Domfront (Domfront en Poiraie, comuna nova do sul do Orne, na região da Normandia).

A variedade Fausset tem a sua origem na Normandia, onde é cultivada desde, pelo menos, meados do século XIX. Esta pereira forma uma árvore com armadura ereta de forma piramidal, podendo atingir, na idade adulta, aproximadamente 6 metros de altura por 5 metros de envergadura, produzindo numerosos ramos divergentes e pendentes. As pereiras para poiré conduzem-se em tronco alto ou em tronco baixo. A folhagem caduca é composta por folhas grandes de 6 a 8 cm de comprimento, alternas, ovais, verde-brilhante, que adquirem tonalidades outonais amarelo-alaranjadas. A floração ocorre no final de abril, o que geralmente a protege das geadas. As flores brancas, simples, de 2 a 3 cm de diâmetro, agrupadas em umbrelas, são melíferas. Podem ser destruídas pela geada a partir de -2 a -3 °C. É uma árvore rústica que suporta temperaturas na ordem dos -25 °C, sendo adaptada ao cultivo em todas as regiões de Portugal, inclusive em altitude. Esta pereira é dita autoestéril ou auto-incompatível, as flores não se conseguem fecundar por si só. É por isso necessária a presença de outras variedades de pereiras, nas proximidades, cuja floração ocorra na mesma época. Por exemplo, as variedades Beurré Hardy, Conférence, Doyenné du Comice, Plant de Blanc, Jules Guyot, William’s Bon Chrétien, William's Rouge são adequadas para cruzar a polinização, e assim aumentar o número de frutos. Num pomar de pereiras para poiré, a polinização será cruzada pelo número de exemplares.

O Pyrus Fausset é uma variedade muito fértil, com entrada em produção rápida e uma frutificação relativamente elevada, irregular, boa de dois em dois anos. A colheita começa por volta do final de outubro/início de novembro, e os frutos consomem-se desde a colheita, à medida que amadurecem. No final de novembro procede-se à mistura, e após prensagem obtém-se um mosto fermentado efervescente, para elaborar uma bebida clara, de cor amarelo-pálida a amarelo-dourada, denominada «poiré». Caracteriza-se pela finesse das suas bolhas, pouco agressivas, e por aromas dominados por notas frutadas (cítricos, pêssegos…) e florais que se desenvolvem com nuances de frutos exóticos. Os sabores são equilibrados entre a acidez, uma ligeira amargura, e a doçura proveniente dos açúcares não fermentados. Os poirés secos (entre 3,5 ° e 5,5 ° de álcool) ou doces (cerca de 3 ° de álcool) devem consumir-se frescos, entre 10 e 12 °C. O poiré seco harmoniza bem com todo o tipo de pratos, em particular com pratos à base de vitela, aves, ou peixes. O poiré doce acompanha na perfeição sobremesas, queijos, saladas de fruta, crepes, ou pode entrar na composição de cocktails. A partir do poiré, após destilação, elabora-se a aguardente de pera. A partir do mosto de pera para poiré e da aguardente de pera elabora-se a famosa mistela, uma bebida com teor alcoólico entre 16 e 22 °, que se consome geralmente como aperitivo. Pode também fabricar-se um vinagre de qualidade, reputado pelos seus muitos usos culinários (molhos, marinadas, chutneys, …) e pelos seus efeitos benéficos para a saúde.

Com teor calórico moderado, a pera é bem provida em potássio, cálcio, e magnésio, com uma contribuição não desprezível de ferro. O seu conteúdo em vitaminas C e E, em antioxidantes e em fibras faz da pera um trunfo para a saúde. De razoável boa conservação, os frutos podem conservar-se algumas semanas após a colheita. A conservação pode efectuar-se num local fresco, seco, protegido da luz, a uma temperatura em torno de 8 a 10 °C, ou em câmara fria, hermética ao ar exterior, a uma temperatura de 1 a 3 °C.