Provenientes da alcaparreira (Capparis spinosa), um arbusto ornamental que se desenvolve bem nos solos pedregosos da região mediterrânica, as alcaparras são utilizadas como condimento há séculos, pois conservam-se durante muito tempo à semelhança dos pepinos.
Se tiver uma alcaparreira no jardim, não hesite em colher os seus frutos para dar um toque especial aos pratos e siga os nossos conselhos para os colher, conservar... e degustar corretamente!
Um arbusto, duas alcaparras
A alcaparreira é um pequeno arbusto persistente e espinhoso, originário da região mediterrânica e do Médio Oriente. Forma uma espécie de moita mais ou menos prostrada, com longos caules flexíveis arqueados para baixo, nos quais desabrocham grandes flores solitárias, brancas, com estames finos de cor rosada, muito delicadas. É cultivada sobretudo nas regiões do sul, pois precisa de muito calor e luz solar para florescer bem. Deve, portanto, ser plantada a pleno sul. Desenvolve-se num solo pobre, seco e pedregoso, conseguindo até crescer nas fendas dos muros. Também pode ser cultivada em vaso, num substrato arenoso, tendo o cuidado de assegurar a rega e a proteção durante o inverno.
Com uma alcaparreira, obtêm-se, na realidade, dois tipos de alcaparras, que podem ser utilizados na cozinha. A primeira é efetivamente chamada alcaparra: é a mais comum entre nós e encontra-se à venda na secção dos condimentos, em pequenos frascos de vidro, nas mercearias ou nas lojas. De pequeno tamanho, redonda, apresenta um aspeto ligeiramente estriado, de cor verde-azeitona. Provém do botão floral da alcaparreira. O alcaparrão é, por sua vez, o fruto resultante da floração, reconhecível pelo seu pedúnculo (é conservado o longo pedúnculo que sustenta a flor), pela sua cor mais clara, bem como pelos frutos maiores e alongados. É mais popular em Itália, em pratos crus ou como acompanhamento. Quando se corta um alcaparrão, fica visível a polpa vermelha, cheia de pequenas sementes. Em França, encontra-se em mercearias finas ou em lojas italianas.
Quando e como colher as alcaparras?
Como já se percebeu, depende da “alcaparra” a que se faz referência. A alcaparra, que nasce dos botões florais, colhe-se mais cedo, a partir de junho, antes da abertura das flores. Nessa altura, os botões florais apresentam uma cor verde-rosada. O alcaparrão colhe-se assim que a flor se transforma num fruto ovoide e carnudo, com cerca de 4 cm de comprimento, depois de ocorrer a polinização.
Na alcaparreira, a floração renova-se até outubro-novembro. Isto permite uma colheita durante muitas semanas, tanto dos frutos como dos botões florais, que coexistem nos longos ramos. É normalmente possível fazer pelo menos três colheitas para a produção própria de alcaparras. No entanto, a maior parte da produção ocorre em pleno verão, a época mais quente, quando a floração se intensifica.
As alcaparras ou os alcaparrões frescos são colhidos à mão. A variedade Capparis spinosa 'Inermis', sem espinhos, facilita a colheita. As alcaparras colhem-se puxando delicadamente pelos botões florais, quando estão bem inchados, mas ainda fechados. Prepare um pequeno cesto ou recipiente para os colocar. No caso dos alcaparrões, conserve o pedúnculo, cortando-o ou puxando-o junto ao ponto de inserção no caule.
Como conservar as alcaparras?
É em salmoura ou em vinagre que tradicionalmente se deixam maturar e se conservam as alcaparras em França, mas, como em Itália, também podem ser conservadas apenas em sal grosso, num pequeno frasco de vidro hermético. Frescas, as alcaparras são demasiado ácidas e amargas.
- Lave as alcaparras acabadas de colher
- Previamente, deixe secar — idealmente ao sol – as alcaparras ou os alcaparrões durante um dia.
- Para retirar o seu amargor, deixe-os de molho, mudando a água todos os dias durante 3 a 4 dias, tal como se faz com as azeitonas (consulte mais abaixo o artigo sobre a oliveira, nos artigos relacionados).
- De seguida, deixe-os escorrer em sal grosso ou sal fino.
- Passe-os por água num escorredor e seque-os com papel absorvente ou com um pano limpo.
- Coloque-os num pequeno frasco, pressionando-os ligeiramente.
- Prepare a salmoura, composta por 75 cl de água, 25 cl de vinagre de álcool e 100 gr de sal. Num tacho, leve a mistura a ferver.
- Verta a preparação sobre as alcaparras, até ao topo do frasco, e feche hermeticamente.
- As alcaparras estarão prontas para degustar após, no mínimo, um mês.
Conservará as alcaparras em sal ou em salmoura durante cerca de dois anos. Depois de aberto, o frasco conserva-se no frigorífico até três semanas. Recomenda-se conservar as alcaparras em recipientes pequenos (mini frascos de compota ou frascos de vidro para paté), mesmo que seja necessário preparar vários.
N.B.: Será necessário passar por várias águas as alcaparras conservadas em sal. Depois de abertas, as alcaparras conservadas apenas em sal mantêm-se num armário.
Como consumir as alcaparras?
De muitas formas... e em todas as estações do ano! Conferem imediatamente um toque mediterrânico aos pratos e dão bastante sabor aos molhos. Na versão italiana e para o verão, a alcaparra realça a simples salada de tomate e mozzarella (ou salada caprese, que é um falso amigo, pois a palavra caprese indica a origem: a ilha de Capri) e combina muito bem com pizzas de atum ou anchovas. É o ingrediente indispensável da caponata siciliana!
Encontra-se, naturalmente, num prato muito conhecido e tipicamente francês, a asa de raia com alcaparras à moda de Grenoble, em que a sua acidez, combinada com a manteiga noisette, agrada aos apreciadores deste peixe achatado. No inverno, substitui vantajosamente os pepinos ou as cebolinhas brancas na raclette. Experimente-a também em pastéis de massa brick com atum, que são excelentes! Também aparece frequentemente nos molhos, aos quais confere muito caráter e acidez, acompanhando pratos de carne de vaca geralmente gordos, como o molho ravigote ou o molho gribiche. E, naturalmente, é o toque indispensável para acompanhar um bife tártaro e faz parte dos ingredientes da tapenade. O alcaparrão, mais firme e menos ácido, é perfeito para os aperitivos e acrescenta um toque decorativo às saladas e aos pratos de massa.
A minha ideia gulosa com alcaparras:
Linguine com alcaparras, alho confitado, azeitonas e limão: um prato de grande simplicidade, como se gosta, descoberto na Sardenha. Podem acrescentar-se, a gosto e consoante o que houver na despensa, algumas anchovas ou atum. É uma pequena delícia, cheia de sabores, que pode ser preparada durante todo o ano com atum de conserva, que resulta muito bem! Vale também a pena experimentar os esparguetes alla puttanesca, outra delícia da baía de Nápoles...
E como gosta de utilizar as alcaparras?
Para saber mais...
Ficará a saber tudo sobre as alcaparras ao ler o excelente artigo de Angélica sobre a história da alcaparreira!
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