Originário da bacia mediterrânica, o marmelo, a maçã dourada do Jardim das Hespérides, seria o antepassado da maçã e da pera. Com efeito, semelhante a uma maçã ou a uma pera rugosa, o marmelo possui um sabor rico e um aroma único. É o fruto mais antigo de que há conhecimento no Ocidente.
Fruto do marmeleiro (Cydonia oblonga), este fruto outonal faz parte daqueles deleites com um ligeiro perfume de outros tempos, levando-nos de volta à infância através das compotas e das marmeladas, ou até ao Marrocos através dos tajines agridoces. Como a produção é frequentemente impressionante nos exemplares adultos, descubra como colher e conservar os seus marmelos para poder desfrutar deles durante o máximo de tempo possível!
Os marmeleiros: características e interesse das variedades
Entre as diferentes variedades de marmeleiro, eis alguns critérios de seleção interessantes para a colheita e a conservação dos seus frutos:
- as mais produtivas: 'Champion', 'Le Bourgeault', 'Vranja', 'Leskovacz'
- as mais precoces: 'Du Portugal' (consoante a região, pode começar-se a colheita logo em setembro), 'Champion' a partir de outubro, e 'Le Bourgeaut' e 'Vranja' a partir de meados de outubro
- as mais tardias: 'Rea's Mammoth' (início de novembro),
- as variedades que se conservam melhor ao longo do tempo: o famoso 'Monstrueux de Vranja', mas também 'Rea's Mammoth', tal como 'Smyrna', 'Uspeech' e 'Leskovacz'
- as mais resistentes às doenças: 'Champion' e 'Leskovacz' e Cydora robusta
Quando colher os marmelos?
Nem sempre é fácil saber quando colher os marmelos. Com efeito, os frutos rugosos e aveludados, muito duros, não dão uma indicação evidente sobre o grau de maturação.
Colhem-se os marmelos quando libertam um perfume subtil e o seu revestimento pruinoso sai ao esfregar, pouco antes das primeiras geadas, durante o mês de outubro, ou mesmo em novembro no caso de algumas variedades. É este perfume muito frutado que dá o sinal de partida para a colheita, confirmando que chegaram à maturação! A tal ponto que, antigamente, este aroma intenso era utilizado na Provença para perfumar os armários…
Outro bom indicador de que os frutos estão prontos para ser colhidos é a mudança da sua cor para um amarelo vivo, muito dourado. É essencial não colher os marmelos demasiado cedo, pois não amadurecerão muito depois de colhidos.
Como colher os marmelos?
Apesar da aparente dureza do fruto, a colheita dos marmelos exige delicadeza e precisão. O ideal é proceder num dia seco, sem chuva. Comece por examinar os frutos para escolher os que estão firmes e sem feridas. Utilizar uma tesoura de poda para cortar os frutos, em vez de os puxar, evita danificar os ramos e os próprios frutos. Manuseie os marmelos com cuidado durante a colheita e o transporte, pois são sensíveis às marcas provocadas por pancadas, o que pode comprometer a sua qualidade e o seu período de conservação.
Tenha sobretudo o cuidado de não colher frutos manchados nem contaminados pela sarna, frequentemente presente no marmeleiro (os frutos apresentam manchas castanhas): ficarão rapidamente completamente afetados e terão de ser deitados fora.
Não é raro que alguns marmelos maduros caiam ao chão antes da colheita. Se encontrar marmelos no chão, examine-os atentamente; se os frutos não tiverem manchas, marcas provocadas por pancadas ou sinais de podridão, podem perfeitamente ser apanhados. Ainda assim, reserve estes frutos para uma utilização rápida, por exemplo em puré, tarte ou compota.
O armazenamento e a conservação dos marmelos
A conservação dos marmelos revela-se delicada, pois os frutos apodrecem facilmente depois de colhidos. Se alguns frutos estiverem manchados, contaminarão rapidamente os outros frutos.
Armazene-os num local fresco e escuro, protegido da geada (uma despensa, uma cave ou, em qualquer caso, um local bem arejado para prevenir eventuais bolores). Se os armazenar em caixas de madeira, numa única camada, poderá conservá-los até dois meses. Não os misture de modo algum com outros frutos, pois os marmelos impregnariam os outros frutos com o seu aroma intenso.
Os marmelos não são consumidos crus, têm de ser submetidos a uma cozedura prolongada para amaciar a sua polpa muito firme e o seu sabor adstringente. Confitados como acompanhamento de legumes num tajine de carnes brancas (com vitela, frango ou borrego), são também deliciosos incorporados num puré caseiro de maçã ou confitados com açúcar, como se faz na Turquia e no Médio Oriente.
Mas para os conservar ainda durante mais tempo e aproveitar o forte poder gelificante da sua pectina, nada melhor do que uma geleia de marmelo, que me transporta literalmente à infância, em casa da minha avó, no campo. As compotas ou os purés, conservados em frascos esterilizados, podem ser utilizados durante um ano.
Também é possível transformá-los num delicioso condimento agridoce, como um achar de marmelos, ou ainda em marmeladas caseiras para os apreciadores de doces. Podem então acompanhar uma tábua de queijos ou ser saboreados como uma doce iguaria intemporal (a marmelada faz parte das 13 sobremesas provençais do Natal). E, se aprecia licores, aproveite uma boa colheita para preparar o ratafia de marmelo... sempre com moderação!
N.B.:
A conservação no congelador oferece uma opção adicional para desfrutar da colheita de marmelos durante todo o ano. Este método é útil se tiver uma grande colheita e pretender preservar a qualidade dos frutos para uma utilização posterior. Para congelar os marmelos, é preferível descascá-los, cortá-los em quartos e retirar o caroço. Em seguida, escalde-os em água a ferver para conservar a sua cor e o seu sabor. Depois de arrefecidos, seque os marmelos e coloque-os num tabuleiro no congelador até ficarem firmes. Transfira depois os pedaços para sacos de congelação, retirando o máximo de ar possível. Os marmelos congelados podem ser conservados até um ano e são perfeitos para purés, tartes ou geleias.
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