O estragão é uma planta aromática e condimentar, perene e persistente, pertencente à família das Asteráceas. Produz folhas alongadas e espessas, particularmente perfumadas, que se colhem principalmente para diversas utilizações culinárias (saladas, temperos e molhos, omeletas, queijos frescos, aves e peixes, azeite e mostarda…).
As folhas oferecem, de facto, um sabor anisado, muito mais aromático quando ainda frescas. No entanto, estas folhas só se conservam alguns dias na gaveta de legumes do frigorífico, e a planta não aprecia o frio dos invernos rigorosos, nem os solos húmidos. Uma vez colhidas as folhas e terminada a boa estação, é preciso encontrar uma forma de as conservar, de modo a aproveitar os seus aromas e benefícios ao longo de todo o ano.
Da colheita à utilização na cozinha, encontre neste tutorial todos os nossos conselhos para secar estragão!
Quando e como colher o estragão?
Durante a boa estação, entre julho e até às primeiras geadas, a colheita das folhas de estragão faz-se à medida das necessidades. Apenas o estragão cultivado em vaso, e invernado ao abrigo, pode ser colhido ao longo de todo o ano. Colhem-se aqui as folhas e os rebentos jovens, mesmo floridos. São então de preferência utilizados frescos, exprimindo assim todo o seu sabor.
Estragão ©yves Tennevin - Flickr
Durante o primeiro ano de cultivo do estragão, recomenda-se cortar todas as folhas no final de maio. Durante o segundo ano, colha metade da folhagem no final de maio, e a outra metade no final de agosto. Da mesma forma, não hesite em colher todas as folhas antes que se percam, por volta do mês de outubro.
Torna-se então difícil utilizar rapidamente todas as folhas assim obtidas. É preferível secá-las antes de as conservar em frasco para utilização posterior.
Como secar o estragão?
Existem dois principais métodos para secar as folhas de estragão. O primeiro é o mais utilizado e o mais natural, pois consiste em deixar secar a folhagem ao ar livre. O segundo propõe utilizar um micro-ondas para acelerar o processo. Este segundo método é sobretudo utilizado quando o tempo é muito escasso.
Como secar estragão ao ar livre?
Uma vez colhidas as folhas frescas de estragão, colocam-se a secar ao ar livre para que se desidratem naturalmente.
1. Escolha um local de secagem sem sol direto, quase escuro, igualmente suficientemente seco e bem ventilado.
2. Munindo-se de um pano de cozinha previamente humedecido para limpar delicadamente as folhas de estragão, sem as passar por água.
3. Reúna os raminhos com folhas para formar pequenos ramos, e ate-os com fio de cozinha, ou na falta deste, com elásticos.
4. Pendure os seus ramos de estragão de cabeça para baixo, e deixe-os assim repousar durante uma semana.
5. Uma vez bem secos, pique as folhas de estragão, e coloque-as num frasco hermético que conservará depois ao abrigo da luz, por um período máximo de um ano.
Estragão ©Tim Dorr | Sálvia, estragão e caril ©cosmic_jet - Flickr
Como secar estragão no micro-ondas?
Se não puder esperar uma semana para secar naturalmente as folhas de estragão, pode então optar pelo método rápido. A operação não levará mais de um minuto, mas atenção a respeitar bem os passos seguintes.
1. Retire os talos para conservar apenas as folhas de estragão.
2. Como na primeira técnica, deve limpar as folhas com um pano húmido.
3. Uma vez feito isso, seque-as com outro pano, mas seco.
4. Estenda depois o estragão entre duas folhas de papel absorvente, e coloque-as no prato de vidro do micro-ondas. Ligue-o durante 60 segundos.
5. Abra depois a porta do forno para permitir que a humidade se escape, e aproveite para verificar o estado das folhas de estragão. Se considerar que estas ainda não estão suficientemente secas e estaladiças, ligue novamente o micro-ondas por 20 segundos. No total, a secagem nunca deve exceder 3 minutos.
6. Uma vez terminada a operação, e tal como no método de secagem natural, basta picar as folhas de estragão antes de as colocar num frasco hermético. Atenção a não as compactar demasiado, e procure consumi-las dentro do ano.
© Christopher Paquette - Flickr
Que utilizações fazer do estragão seco?
À semelhança de muitas outras ervas aromáticas, o estragão seco pode perfeitamente ser utilizado para aromatizar inúmeros pratos. Embora se trate de uma erva resistente ao calor, prefira adicioná-la no final da cozedura. Desta forma, o seu sabor e propriedades serão preservados ao máximo. Uma precaução particularmente útil neste caso, uma vez que a operação de secagem já reduziu as qualidades gustativas do estragão.
O estragão seco e o peixe
O estragão oferece um sabor subtilmente anisado e apimentado, o que lhe permite ser harmoniosamente associado a todos os produtos do mar:
- os peixes
- os mariscos,
- os moluscos...
Pode nomeadamente integrá-lo numa papelote de peixe, que irá realçar agradavelmente com o seu sabor a anis.
O estragão seco e as aves
O estragão seco combina igualmente na perfeição com as aves, mais particularmente com o frango, mas também com os ovos. Utiliza-se nomeadamente para temperar os recheios das aves.
Salada de frango com estragão ©Tim Dorr - Flickr
O estragão seco nos molhos
O estragão integra-se com sucesso em todos os molhos, aos quais dá vida com o seu sabor fresco e apimentado. Incorpore-o nos seus coulis de tomate, nos seus molhos bolonhesa e rémoulade, combine-o com natas frescas, prepare molhos gribiche, tártaro, ravigote e béarnaise.
Utilizações culinárias diversas do estragão seco
Adicione um pouco de estragão seco aos seus legumes para os aromatizar de forma subtil (atenção a adicioná-lo aqui com parcimónia). Proceda da mesma forma para aromatizar as suas conservas de mostarda ou de pepinos… Enriqueça as suas saladas com algumas pitadas de estragão, ou mesmo, polvilhe as suas torradas de aperitivo (sempre com parcimónia).
No final, o estragão presta-se a todas as preparações, exceto as sobremesas e preparações doces.
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