Os sais aromatizados estão muito na moda em algumas lojas… sim, mas são um pouco caros, quando é tão fácil prepará-los na própria cozinha! Consoante as ervas aromáticas cultivadas no jardim, será mesmo possível criar as próprias misturas e, porque não, oferecê-las a quem está por perto. Este sal com ervas dará um sabor incomparável aos caldos aromáticos, às marinadas, aos molhos vinagrete e, muito simplesmente, permitirá dar um toque especial a qualquer preparação salgada.
Partilhamos alguns pequenos truques que fazem a diferença e ideias de misturas para preparar e surpreender os convidados.
Sal grosso ou sal fino?
Para preparar sal com ervas, será necessário juntar sal… e ervas! Sim, mas qual sal? Sal grosso ou sal fino?
Ambos são possíveis, mas o sal marinho grosso, também chamado sal cinzento, como o sal de Guérande (o melhor, segundo a Gwenaëlle!), é frequentemente mais adequado para muitas utilizações na cozinha.
Atualmente, encontra-se em grandes superfícies, mas também, naturalmente, na região da península de Guérande. Este sal marinho bruto, resultante da primeira colheita feita pelos salineiros nas salinas, tem um teor excecional de minerais, pois não é refinado nem lavado. Também se encontram sais excecionais nas ilhas de Ré ou de Noirmoutier.
O sal fino e a flor de sal também são possíveis, mas serão utilizados no final da cozedura, obrigatoriamente no caso da flor de sal.
Que ervas escolher?
Para aromatizar o sal, existe uma grande variedade de ervas aromáticas à disposição. O ideal é, naturalmente, colher diretamente no jardim, para preparar a mistura com ervas frescas que poderão ser secas em casa.
Tomilho, alecrim, funcho, segurelha, sálvia, loureiro, cebolinho, orégão, salsa, manjerona, cerefólio, estragão, hissopo, alho-dos-ursos… Todas estas ervas são muito aromáticas e, em geral, há pelo menos duas ou três no jardim. A utilização que lhes será dada (ver mais abaixo) dependerá da receita. Também se podem colher no jardim algumas folhas com aromas interessantes, como as do levístico, do aipo-bravo, as folhas do aipo-dos-pântanos ou da cenoura, folhas de alho-social, etc.
Não hesite em colher também as flores destas ervas no verão, pois são muito aromáticas, como as do orégão ou do tomilho, por exemplo.
Colheita e preparação das ervas para o sal aromatizado
Colha no jardim as ervas de que mais gosta: devem estar secas, por isso evite colhê-las de manhã cedo, a menos que as seque bem antes de as utilizar.
Basta picar as ervas o mais finamente possível, à mão, colocando-as num copo e cortando-as com uma tesoura até ficarem suficientemente finas, ou utilizando um pequeno robot de cozinha, picando-as na potência mais baixa e em pequenos impulsos. O ideal é triturar uma erva mais tenra, como a salsa ou o estragão, com uma erva mais dura, como o alecrim ou o loureiro. A colheita depende realmente das ervas existentes no jardim, dos gostos pessoais e pode variar de um ano para o outro, consoante as plantas cultivadas.
A receita do sal com ervas caseiro
- 10 colheres de sopa de sal
- 5 colheres de ervas frescas finamente cortadas
- Misture as ervas frescas previamente cortadas e o sal numa taça ou num almofariz.
- Coloque o recipiente no frigorífico durante 12 h.
- Espalhe o sal com ervas sobre uma folha de papel vegetal e leve ao forno, a baixa temperatura, durante 1 h para o secar.
- Coloque o sal em saquinhos se tencionar oferecê-lo ou, em alternativa, encha um recipiente hermético.
As variantes: se não quiser secar o sal assim preparado, o sal feito com ervas frescas conservar-se-á durante menos tempo, mas terá um aroma muito agradável durante o primeiro mês de utilização. Também se podem secar todas as ervas e misturá-las com o sal: ficará simplesmente menos aromático.
A proporção de ervas depende sempre do gosto de cada pessoa, mas uma quantidade correspondente a metade da quantidade de sal proporciona realmente os aromas herbáceos pretendidos neste tipo de condimento.
Como conservá-lo?
Conserve o sal aromatizado caseiro num bonito frasco de vidro, hermeticamente fechado com uma junta de borracheira (como os pequenos frascos Le Parfait, mas um pequeno frasco de vidro do tipo utilizado para servir foie gras também funciona muito bem se preparar sal fino ou flor de sal), depois coloque o frasco num armário, à temperatura ambiente (despensa, cozinha) e ao abrigo da luz. O sal não gosta de humidade, por isso será necessário colocá-lo numa divisão ou num espaço seco.
Também pode conservar o sal num recipiente fechado de grés, como os antigos potes para sal, ou num pote de cerâmica, sempre fechado com uma tampa hermética.
Como utilizá-lo?
Para obter um sal especial para caldo aromático, junte-lhe alguns grãos de pimenta (ou sementes de aipo-bravo). E, se tiver tempo, seque algumas cebolas ou alho a baixa temperatura.
Será possível utilizar este sal aromatizado caseiro para:
- as cozeduras em água: para aromatizar caldos aromáticos e temperar a água de cozedura do arroz ou da massa.
- as cozeduras em crosta de sal de carnes e peixes.
- as cozeduras de grelhados, de carne ou peixe no churrasco, ou de legumes de verão na chapa.
- a salga de batatas-inglesas, saladas de legumes crus, ovos, sopas, etc., quando se prepara sal fino ou flor de sal.
Para utilizar com carnes, pode juntar um pouco de pimento de Espelette, excelente com carnes brancas. Experimente também combinações originais para o verão, como alecrim e alfazema!
Para utilizar com peixes ou crustáceos, junte folhinhas de funcho, endro, hissopo ou agastache, que lhes conferem uma nota anisada. Também se pode preparar um sal com ervas e algas, comprando numa loja especializada um pacote de algas (wakame, nori…) e misturando-as, por exemplo, com tomilho ou orégão. As raspas de limão também serão bem-vindas, depois de secas no forno. Por fim, se quiser preparar um sal especial para festas e preparar peixe em gravlax, utilize apenas uma mistura de sal e destas ervas anisadas, que irão realçar o peixe assim confitado em sal.
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