Oliveira Bouteillan - Olea europaea

A Oliveira Bouteillan é uma variedade antiga originária do Var. Trata-se de uma variedade vigorosa, de frutificação rápida. Produz azeitonas ovoides, carnudas quando maduras, verdes e depois negras. A Oliveira Bouteillan não é autofértil. Rústica, apresenta boa resistência ao frio e à seca. A colheita ocorre em outubro para as azeitonas verdes, e em novembro para o azeite e para as azeitonas negras. Quanto mais tardia for a colheita, maior será o rendimento em azeite. O azeite produzido é frutado verde, com aromas de pêra e feno.

A expansão da oliveira está ligada à instalação do clima mediterrânico: trata-se da principal condicionante para a sua cultura. A domesticação da oliveira terá ocorrido há seis milénios. As oliveiras são árvores que podem viver muito tempo. A oliveira mais antiga do mundo tem hoje 3.000 anos. A Oliveira Bouteillan é originária do Var, na região de Aups.

A oliveira é uma árvore muito ramificada, de tronco nodoso, com madeira dura e densa e casca castanha, fendida.
As folhas são ovais alongadas, sustentadas por um pecíolo curto, bastante rígidas, inteiras, enroladas nas margens, de um verde-escuro brilhante na face superior, e de um verde-claro prateado com uma nervura mediana saliente na face inferior. O folhado é persistente, sempre verde, mas isso não significa que as folhas sejam imortais: renovam-se constantemente.
As flores são pequenas e brancas, agrupam-se em pequenos cachos de 10 a 20, surgindo na axila das folhas, em abril–maio, nos ramos do ano anterior. A Oliveira Bouteillan não é autofértil. É necessária a presença de polinizadores. Verdale de l'Hérault, Cayon e Grossane são as mais adaptadas.
As azeitonas produzidas são frutos ovoides, carnudos quando maduros, verdes e depois negros. O azeite produzido é frutado verde, com aromas de pêra e feno.

As azeitonas verdes não se consomem diretamente do pé da árvore. É necessário primeiro prepará-las para retirar todo o amargor. Existem diversos métodos para conservar estas azeitonas verdes de mesa. Todas se baseiam no mesmo princípio, em 3 etapas: 1/ Eliminar o amargor, com um banho de soda cáustica, solução rápida, ou com lixívia de cinza, mais tradicional e mais lenta. 2/ O enxaguamento. 3/ A conservação em salmoura, com ou sem fermentação. Para as azeitonas negras, eliminar o amargor não é necessário.

As azeitonas de mesa são consumidas depois de preparadas. Permitem também a produção de azeite.